Приготовление блюд из макарон

согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья

длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см,

лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии

производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и

крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке,

перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима

сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не

должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных

изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.),

содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть

не более 3,5-4 (. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении

режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными

показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность.

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида)

до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза

(фактически они увеличиваются  в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не

образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с

увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны

терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С

этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину

трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна

быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г.

Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и

качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить

их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не

допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

 

Хранение макаронных изделий

 

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их

способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться

амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без

резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до

70%. Их необходимо хранить  изолированно от остропахнущих и скоропортящихся

товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно

продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура

без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение

макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество.

Опасны резкие температурные перепады., которые могут вызвать увлажнение или

растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое

качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности

воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными

вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий

на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома

и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной

влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок

хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один

год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся

меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче

грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи).

Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на

зараженность вредителями.. Партии макаронных изделий, зараженные

вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит

порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены

нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный

период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 -

зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные

процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них

накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и

запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления

пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются

свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их

протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в

складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в

макаронных изделиях при хранении.

 

 Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон 20-30 минут, а лапши 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом, или соусом.

Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов.

Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упревания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.

 

МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ

Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить воду, заправить их маслом и размешать.

На 250 г макарон, вермишели или лапши 2 ст. ложки масла.

 

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.

На 250 г макарон 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.

 

МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ

Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к столу.

На 250 г макарон 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.

 

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ

Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При подаче на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.

На 250 г макарон или лапши 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.

 

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху сахаром.

На 250 г макарон 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.

 

МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ

Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.

В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.

На 250 г макарон или лапши 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.

 

Макароны с грибами и ветчиной

50 г макарон, 10 г сливочного  масла, 10 г муки, 30 г молока, 10 г  сметаны, 100 г свежих грибов, 30 г  ветчины, 20 г тертого сыра, соль.

Поджарить на небольшом количестве масла макароны до розового цвета, залить их кипятком на 2 пальца выше уровня, закрыть крышкой и проварить 5 мин, посолив. Поджарить, помешивая, муку, смешать с молоком и сметаной, посолить и добавить нарезанные, заранее обжаренные грибы и ветчину. Полученную массу посыпать тертым сыром и перемешать все с готовыми макаронами. Подать в горячем виде.

 

Макароны итальянские с маслом и сыром.

Сварить 200 или 400 г макарон, сложить в кастрюльку с 100 или 200 г масла, размешать, переложить на блюдо, осыпать 50 или 100 г тертого сыра пармезана или простого сухого русско-швейцарского. Тотчас подавать, чтобы не остыли.

 

Однажды Ивана Андреевича Крылова пригласили на макароны....

 

Макароны со сметаною.

Отварить 200 г макарон, переложить их в кастрюлю с ложкой масла, размешать, потом положить 2-3 желтка, 1/2-3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки сухого тертого сыра, сложить в металлический сотейник, намазанный 1/2 ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями. Подать в том же сотейнике.

 

Макароны с ветчиною и пармезаном.

Сварить 200 г макарон, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо - жестяную или серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложкой масла, посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макарон и ветчины, сверху посылать пармезаном и наложить масла, вставить в печь.

 

Итальянские макароны с помидорами.

Опустить 200 г мелких итальянских макарон в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на решето. Когда бульон стечет, положить макароны в кастрюльку. На них положить 100 г масла и 100 г пармезана тертого, поставить на плиту. Когда слегка вскипят, отставить их на плите чтобы не остыли. Положить в них небольшую чашку или целую маленькую продажную баночку пюре из помидоров, размешать, переложить на блюдо, поставить в духовую печь на несколько минут, подавать.

 

Макароны с рябчиками.

Взять 2 жирных рябчика, изжарить их. Снять всю мякоть с костей, разрезать ее на мелкие кусочки. Кости положить в 5 стаканов обыкновенного мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные макароны, кипятить 10 минут откинуть на сито. Переложить макароны в серебряную кастрюльку или на блюдо, смешать с рябчиками, с 100 г тертого пармезана, подлить чуть-чуть того же бульона с ложкой масла, поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка сверху зарумянилось. Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.

 

Макароны с пармезаном.

Вскипятить соленую воду. Когда она закипит, положить в нее 3/4 фунта итальянских макарон, варить до половины готовности на самом легком огне. Потом откинуть макароны на решето, дать воде стечь. И тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой сухим сыром пармезаном и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого; сверху положить 100 г хорошего чухонского масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, чаще потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От момента погружения в кипяток и до подачи их на стол макароны надо варить на самом маленьком огне на протяжении 11/2 часов.

 

Макароны с раками.

Сварить макароны в соленой воде. Откинуть на решето. Кастрюльку вымазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных шеек и ножек раковых, опять ряд макарон - и так до конца. Скорлупки высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметаны, положить укропа, залить макароны, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

Выдать: 200 г макарон, 25-50 раков, 2-3 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, укропу.

 

Макароны с грибами.

Сварить 6 сушеных грибков, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 300 г макарон. Поджарить 1-2 мелко изрубленных луковицы в 2 ложках масла, всыпать грибы,. смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.

 

Макароны с ветчиною, трюфелями и шампиньонами.

Сварить 200 г, переложить в кастрюльку с ложкою горячего масла, размешать. Переложить их рядами в металлический сотейник, перекладывая ломтиками вареной ветчины, шампиньонами и трюфелями. Сверху залить следующим соусом: стакана два крепкого куриного бульона или из дичи, стакан густых сливок, немного шампиньонной эссенции прокипятить, процедить; 2 желтка разбить, положить 50 г сливочного масла, разделенного на мелкие кусочки, влить в них понемногу процеженный горячий соус, не переставая мешать лопаточкой, поставить на огонь, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, прибавить, по вкусу, лимонного сока, залить макароны, поставить ненадолго в печь; подавать в том же сотейнике, преимущественно к завтраку.

Выдать: 200 г макарон, 200 г ветчины, ложку масла, 100 г шампиньонов, 2 стакана бульона, 1 стакан густых сливок. 3-4 штуки трюфелей, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 1/4 лимона.

 

Макароны с бешемелем.

Сварить макароны, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкою горячего масла, размешать, положить тертого пармезана и бешемель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, скрепить маслом, поставить на несколько минут в горячую духовую печь, чтобы образовалась румяная корочка. Выдать: 200 г макарон, 100 г пармезана, ложку масла; на бешемель:1/2 стакана муки, ложку масла, 11/2 стакана молока или сливок.