Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2013 в 16:11, курсовая работа
Использование хлебопекарных дрожжей в приготовлении печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке.
Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1 Сырье и вспомогательные материалы 4
1.1.1Основное сырье 4
1.1.2 Влияние состава мелассы на накопление биомассы и качество
дрожжей
1.2 Вспомогательные материалы 6
1.3 Приготовление питательной среды 8
1.3.1 Механический способ 10
1.3.2 Отстойный кислотохолодный способ 10
2. Технологическая часть 10
2.1Схема производства 12
2.1.1 Приготовление питательной среды 12
2.1.2 Выращивание дрожжей 12
2.1.3 Выделение дрожжей 12
2.1.4 Формировка и упаковка дрожжей 13
2.2 Сушка и упаковка сушеной продукции 14
3. Расчет материального балнса 15
Заключение 19 19
Список использованной литературы 21
Заключение
В ходе выполнения курсовой работы был выбран наиболее рациональный метод производства хлебопекарных дрожжей. В качестве питательной среды использована свекловичная меласса, которая на ряду с другими средами обладает экономическим преимуществом. Был рассчитан материальный баланс и осуществлен подбор и расчет основного технологического оборудования. Разработанная технологическая схема позволяет получить высококачественный продукт и сохранить его полезные свойства.
По завершению технологического процесса, хлебопекарные дрожжи принимают товарную форму и полностью готовы к реализации.
Список использованной литературы
1. Пищевая биотехнология: Кн. 1: Основы пищевой биотехнологии: Учебное пособие для вузов. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П., Колос, 2004.- Учебники и учебные пособия для студентов средних специальных учебных заведений
2. Пищевая химия. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. А. П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. - СПб.:ГИОРД, 2003.-640 с.
3. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей. Римарева Л.В., ДеЛи Принт, М.: 2010 -240с.
4. http://www.biotechnolog.ru/
5. http://ru-patent.info/20/35-