Питание, пища, пищевые вещества

Холестерин. Это стерин, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме. Он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина D. В теле п фослого человека содержится около 140 г холестерина, или примерно 2 г на 1 кг массы тела. Холестерин сосредоточен в печени, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спинном мозгу, других внутренних органах. Соответственно, содержание холестерина высоко в таких продуктах, как печень, почки и мозги животных.

За сутки в нашем организме  расходуется порядка 1200 мг холестерина: около 500 мг окисляется в желчные кислоты, почти с только же экскретируется с калом, около 100 мг идет на образование стероидных гормонов. Для восполнения этого расхода организм синтезирует в сутки около 800 мг (около 80%) холестерина, остальное количество (20%) поступает с пищей при традиционном питании. Уровень циркулирующего в крови холестерина зависит от его количества, синтезирующегося в печени, потребляемого с пищей, экскретируемого с желчью и выделившегося с калом.

Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) плазмы крови содержат ту часть холестерина, которая может проникать и откладываться в стенках артерий. Повышение уровня ЛПНП способствует развитию атеросклероза. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП), наоборот, вызывают снижение или предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов. Упрощенно холестерин ЛПНП можно назвать «плохим», а ЛПВП — «хорошим». Рекомендации по профилактике атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний должны основываться на факторах регуляции уровня холестерина и переносящих его липопротеидов в плазме крови.

Еще один фактор риска поражения  сосудов внутренних органов — увеличение в крови концентрации триглицеридов, которые способствуют образованию тромбов в сосудах и их закупорке.

Кроме этих существуют и другие факторы  риска, такие как курение, повышение артериального давления, ожирение, злоупотреблением алкоголем.

Жирные кислоты. В настоящее время общепризнано, что насыщенные жирные кислоты и содержащие их животные жиры повышают уровень общего холестерина, входящего в состав ЛПНП крови. Таким действием обладают: пальмитиновая кислота (на ее долю приходится около 25% всех жирных кислот в животных жирах), лауриновая — 12:0 и миристиновая — 14:0 (они содержатся в сливочном масле); стеариновая кислота (говяжий, бараний, свиной жир, сливочное масло и масло какао-бобов). Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови у большинства людей, но степень этого повышения носит индивидуальный

характер. Некоторые люди необычайно чувствительны к гиппарха- леетеринемическому действию насыщенных жирных кислот, другие относительно устойчивы к нему. У женщин эффект насыщенных жирных кислот слабее, чем у мужчин.

Установлено, что линолевая кислота семейства п-6 снижает уровень холестерина в крови. ПНЖК семейства n-З оказывают аналогичное действие. При замене насыщенных животных жиров рациона питания на эти жиры уровень ХС-ЛПНП снижается. В связи с этим соотношение между полиненасыщенными и насыщенными жирными кислотами в рационе питания предложено рассматривать как показатель, оценивающий влияние рациона питания на уровень холестерина в крови.

Таким образом, основными факторами  риска развития атеросклероза сосудов сердца, головного мозга и других органов являются повышение в плазме крови общего холестерина и холестерина ЛПНП, снижение ЛПВП и повышение концентрации триглицеридов. С этих позиций наука о питании изучает влияние жиров различного состава и пищевой ценности на развитие атеросклероза у человека. Желательно ограничивать и даже исключать из рациона животные жиры и заменять их растительными источниками полиненасыщенных жирных кислот. Рекомендации по выбору жирового компонента питания занимают центральное место в профилактике заболеваний, связанных с атеросклеротическим поражением сосудов сердца и головного мозга.

2.5. Жиры в пищевых  продуктах

Жиры и масла (сливочное масло, свиное сало, видимая прослойка жира в мясе, растительные масла) почти на 100% состоят из жира, т.е. являются почти чистыми пищевыми веществами. Их называют видимыми, или столовыми жирами. В мясе также легко увидеть жир — это белый слой в свинине, говядине, баранине. Другие жиры входят в состав многих животных и растительных продуктов и не видимы, поэтому невозможно визуально определить, много ли жира в молоке, готовых блюдах, кондитерских изделиях и других видах пищи. На этикетках всех пищевых продуктов должно быть указано количество жира (как, впрочем, белка, углеводов и других важнейших компонентов). Так, жирность молока и кефира бывает 1 %; 2,5; 3,2; 3,5 и даже 6%, сметаны — от 20 до 40%, сливок — от 6 до 20%.

Содержание жира в различных  группах продуктов приведено  в табл. 5.

Зерновые продукты — мука, хлеб макароны, крупы — содержат очень мало жира. Но, к сожалению, при приготовлении блюд к муке и зерновым продуктам добавляется жир (бутерброд с маслом, сдобное печенье, пирожное или каша с молоком и маслом). То же можно сказать про картофель отварной и жареный на масле,

вареное яйцо и яичницу, жареную  на масле. Салат из овощей, заправленный маслом, сметаной или майонезом, также  сильно отличается по составу от просто овощей. При обжаривании мяса или  котлет также добавляется жир, хотя в самом постном мясе около 10% жира по массе — почти половина калорийности этих продуктов.

Всякое добавление жира увеличивает  его потребление и калорийность пищи. В развитых странах Европы и Америки на долю жиров приходится 30—45 % энергетической ценности рациона питания, в развивающихся странах Азии и Африки — 15—25%. В нашей стране в 1980-е годы этот показатель достигал 35—37%, в последнее десятилетие снизился до 28—33%. Для удовлетворения потребности в незаменимых жирных кислотах человеку достаточно 2 столовых ложки растительного масла в день.

Рекомендуемое потребление энергии  за счет жира составляет 15—30%. Увеличение потребления жира оправдано в  случаях, когда необходимо обеспечить высокую калорийность рациона при небольшом объеме пищи, например, у новорожденных детей и детей раннего возраста, некоторых категорий больных, при тяжелой физической работе и напряженных видах спорта.

Порча жиров

Жиры и масла, особенно содержащие ненасыщенные жирные кислоты, легко  окисляются кислородом воздуха. Первичными продуктами окисления являются гидроперекиси жирных кислот, поэтому процесс называют перекисным окислением. Процессы перекисного окисления липидов ненасыщенных жирных кислот происходят также в мембранах живых клеток. Гидроперекиси подвергаются дальнейшему окислению до различных вторичных продуктов, которые изменяют вкус и запах жиров, происходит их порча. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в масле, тем активнее перекисное окисление.

Окислительной порче подвержены растительные масла, жиро- содержащие продукты растительного происхождения, сливочное масло и содержащие его продукты. Совокупность процессов, протекающих при пищевой порче жиров, получила название «прогорание», поскольку продукты приобретают горький неприятный вкус.

Окисление жиров замедляется при  понижении содержания кислорода, а при повышенной температуре и влажности, попадании прямых солнечных лучей ускоряется. Хранить растительные масла надо в укупоренной темной бутыли в холодильнике.

Перекисному окислению жирных кислот препятствуют антиоксиданты. Самый эффективный природный антиоксидант — витамин Е содержится в растительных маслах. В пищевой промышленности широко используются искусственные антиоксиданты.

Низкокалорийные заменители жира

Широкое распространение ожирения среди населения экономически развитых стран и избыточное потребление энергии жи- рои пищи вызвали необходимость поиска и разработки низкокалорийных заменителей жира, а также привлекли внимание к традиционным маложирным («легким») продуктам.

Существуют две группы заменителей  жиров. Первая группа включает углеводы и белки, молекулы которых изменены таким образом, что способны связывать большие количества воды, в 3 раза превышающие массу этих веществ. Набухшие частицы дают при разжевывании ощущение жира. Калорийность пищевых продуктов с такими жирозаменителями снижается с 9 до 1—2 ккал/г. Из углеводов для таких целей используют низкомолекулярные крахмалы, декстрины, мальт декстрины и камеди. Белковые заменители жира получают из молока и яиц. Заменители этой группы всасываются и метаболизируются как обычные белки и углеводы.

Вторая группа заменителей представляет собой синтетические вещества, обладающие физическими и технологическими свойствами жиров в пищевых продуктах. Синтетические жирозаменители имеют различные химическую природу, степень перевариваемое™ и усвояемости, а также неодинаково влияют на желудочно-кишечный тракт. Они заменяют жир в пище в эквивалентном но массе соотношении. Из синтетических заменителей жира наиболее известны эфиры жирных кислот с сахарами, например полиэфир сахарозы. Следует подчеркнуть, что синтетические заменители жира пока не используются в питании человека, идет интенсивное изучение их безвредности и эффективности.

Коротко о главном

• Липиды — обязательные компоненты всех живых клеток. Они объединяют большую группу органических соединений, распространенных в животных и растительных тканях.
• Группа близких по строению липидов триглицеридов составляет основную часть пищевых жиров и масел.
• Пищевые жиры служат концентрированными источниками энергии. При окислении 1 г жира в организме освобождается 9 ккал — в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белка или углевода. Жиры должны обеспечивать не более 30—33% общей калорийности рациона (оптимально 15—30%).
• Пищевые жиры служат источниками жирорастворимых витаминов и жирных кислот. Эссенциальные жирные кислоты — предшественники большой группы биологически активных веществ эйкозаноидов и многих заменимых жирных кислот.
•  Жиры в организме выполняют функцию изолятора, сохраняющего тепло и регулирующего температуру тела. Окружая жизненно важные органы, жиры защищают их от повреждения.
• Жиры содержатся почти во всех продуктах животного происхождения. Из растительных продуктов жиры встречаются только в семенах, орехах и в плодах авокадо. В растительных продуктах (в том числе маслах) нет холестерина, в отличие от многих животных продуктов.
• Вид и количество потребляемых с пищей жиров имеют значение для сохранения здоровья и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление с пищей большого количества холестерина и насыщенных жирных кислот (животных жиров) приводит к развитию атеросклероза.
• Переедание, ожирение, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания — прямое следствие избытка жиров в пище.
• Для человека предпочтительно использовать в пищу растительные масла и ограничивать потребление животных жиров. Следует выбирать продукты с малым содержанием жиров как менее калорийные.

Вопросы для проверки

1. Почему жиры пищи необходимы человеку? В чем пищевая ценность жиров?
2. Какие незаменимые пищевые вещества входят в состав пищевых жиров?
3. Какова калорийность животных жиров и растительных масел? В чем больше калорий: в 1 г жиров или в 1 г углеводов?
4. В каких продуктах много жира? Почему при приготовлении некоторых блюд и кулинарной обработке часто повышается содержание жиров?
5. Поясните, каким образом жиры пищи влияют на калорийность рациона.
6. В чем значение для здоровья человека насыщенных и ненасыщенных жирных кислот? В чем различие животных жиров и растительных масел?
7. Какова физиологическая роль холестерина? Почему избыточное потребление холестерина с пищей вредно для здоровья?
8. Каких рекомендаций нужно придерживаться, чтобы предупредить развитие атеросклероза сосудов сердца и головного мозга?

• ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ

• Углеводы — обязательный компонент пищи. Они составляют но массе наибольшую часть нашего рациона. Количество и соотношение углеводных компонентов играет важную роль в питании, сохранении здоровья и профилактике заболеваний человека.
• Углеводы — это обширный класс органических соединений, в клетках растений на их долю приходится до 90 % сухого вещества. Углеводы образуются в растениях в ходе фотосинтеза благодаря поглощению хлорофиллом диоксида углерода под действием солнечных лучей. Образующийся кислород выделяется в атмосферу.
• 3.1. Строение, классификация и свойства углеводов пищи
• Углеводы были первыми пищевыми веществами, химическая структура которых была расшифрована химиками. В названии заключена химическая природа этих соединений, состоящих из углерода, кислорода и водорода (из последних состоит вода).
• Углеводы классифицируют на простые и сложные. Простые углеводы, или сахара, включают моно- и дисахариды. Сложные углеводы, или полисахариды, объединяют крахмал и группу сложных не крахмальных полисахаридов (пищевые волокна). Классификация углеводов пищи представлена на рис. 3.
• Простые сахара