Отделочные полуфабрикаты для украшения тортов и пирожных

Отделочные полуфабрикаты для украшения тортов и пирожных.

 

Украшение из марципана.

 

 

Выполнила:  Аснер  Л.  гр. 34

 

Марципаны - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" из растертого миндаля.

Настоящий марципан очень легко приготовить в домашних условиях.

При приготовлении марципана желательно использовать фруктозу.

Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.

Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые разные цвета.

МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия. Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи, в Андалусии — засахаренные фрукты, иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм, а в Голландии подмешивают яичный белок, несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебство.

Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина. Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства.

Основа марципана – сладкий миндаль. У него очень слабый аромат, поэтому в классическом рецепте к основной массе обязательно добавляется несколько зерен горького миндаля (1/20-1/50 часть от общего количества).

Без добавления горького миндаля не раскроются превосходный вкус и аромат марципановой массы.

В российской продаже найти горький миндаль не столь просто (ищите его в специализированных магазинах для кондитеров).

При отсутствии горького миндаля используйте несколько капель миндальной эссенции, чтобы придать массе выразительный аромат. 

Сырцовый способ приготовления.

 

Миндаль (очищенный, подсушенный-  превращаем в мелкую крошку).

↓

Соединяем с сахарной пудрой +мёд.

↓

Затем пропускают через мясорубку 2-3раза (каждый раз уменьшая размер решётки.)

↓

В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заварной способ приготовления.

 

Миндаль (очищенный, подсушенный - превращаем в мелкую крошку).

↓

Пропускают через вальцовую машину

↓

Превращают в крошку, затем пропускают ещё 2-3 раза через машину

↓

Чтобы образовался тонкий порошок.

Сироп:

 Сахар +вода +мёд

↓

До кипения, снимают пену.

↓

Уваривают до температуры 122°C(до среднего шарика)

Подготовленный миндаль выкладывают в котёл

↓

Помешивают, вливают тонкой струёй горячий сахарный сироп.

↓

Хорошо перемешивают.

↓

Охлаждают (1час)

↓

Добавляют в массу сахарную пудру, коньяк или вино.

↓

Пропускают через вальцовую машину (2-3 раза).

Способы украшения.