Отчет по учебной практике на столовая «Краснощековский райпотребсоюз»

 

 

Печень, жаренная с луком 85/15 Поджарка  из минтая 75/20 Сырники по-киевски со сметаной , 75/15  Картофельная запеканка с мясным  фаршем 250 Поджарка  из свинины 50/15 Окорочка  запеченные 100 Шницедь натуральный рубленный 75 Голубцы «Любительские» 60/50 Свинина по-мадридски 75/75 Горбуша, запеченная с овощами 75/75 Капуста, тушенная со свининой 50/200 ДЕСЕРТЫ   Штрудель  яблочный 120/50 Блинчики  с павидлом 120 Медовик «Генеральский» 100/45 Вафельная трубочка со сгущенкой 100 Эклер с белковым кремом 70

 

      

Окончание таблицы 2. 

Заключение

Окончание таблицы 2. 

Заключение

 

        Во  время прохождения практики, я  отметила следующие положительные  моменты:

 

            - доброжелательное отношение работающего персонала;

 

            - чистота и ухоженность  цехов;

 

            - соблюдение правила  труда и техники  безопасности во  всех  цехах. К работе допускаются  только работники прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин и приборов  развешаны правила работы и  плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо  в машину проталкивают только  пестиком. Ручки всех ножей тщательно  закреплены.

 

        - торговый зал предварительно  готовят к приему посетителей.  Регулярно проводится уборка.

 

             Так же были  обнаружены некоторые  недостатки:

 

            - во всех цехах  кроме холодного,  отсутствует дневное освещение.  Так же холодном цехе отсутствует кварцевальная лампа.

 

            -  хотелось бы что бы в столовой  появилось новое современное оборудование и современная раздаточная линия.

 

 

Список  используемой литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии  гостеприимства” - Москва. “Аспект  Пресс” 1995г
2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
5. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
6. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984
10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

 

 

 

     

Приложение B

 

     Технология  приготовления блюда  «Плов из птицы» рецептура №705     

Таблица 3-Рецептура  №705

Название полуфабрикатов Брутто Нетто курица        маргарин  столовый       лук репчатый      морковь      томатная паста      крупа рисовая      масса тушеной птицы       масса готового риса с овощами 213       15      18      19      10      70      -       - 145       15      15      15      10      70      100       200 Выход _ 300

 

      

Последовательность  выполнения работы «Плов  из птицы»      

1 Птицу разморозить,  при необходимости выпотрошить,  хорошо промыть. Нарубить на  порционные кусочки массой 40–50 г.      

2 Провести первичную обработку  овощей. Лук и морковь нашинковать соломкой.      

3 Рис перебрать, промыть.      

4 Обжарить мясо основным способом до образования румяной корочки на поверхности.     

      

5 Пассировать  овощи, в конце пассировки добавить  томат и пассировать вместе.     

6 В кастрюлю переложить мясо, овощи, добавить соль и перец.     

7 Залить мясо и овощи водой (из расчета приготовления рассыпчатой каши). Дать закипеть. Добавить рис.     

8 Варить до загустения риса.      

9 Поставить в жарочный шкаф на 40–50 мин. (t = 150^оС). Довести до готовности.      

10 Оформить к  подаче. Порцию плова переложить в баранчик или фарфоровую пиалу. Баранчик (пиалу) установить на мелкую столовую тарелку, подложив салфетку. Поверхность плова посыпать мелкорубленой зеленью укропа или петрушки.     

Требования  к качеству «Плов  из птицы»     

Рис рассыпчатый, с равномерно распределенными  по объему кусочками мяса птицы и  овощей, с блестками жира на поверхности     

Рис – розоватый за счет моркови, мяса – присущий тушеному продукту     

Мяса  птицы и риса с ароматом пассированных  овощей специй.