Сборники рецептур
блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли
стандартами и техническими условиями
являются основными нормативно-технологическими
документами для предприятий общественного
питания. Применяются : Сборники рецептур
блюд и кулинарных изделий ……………
Приложения к Сборнику содержат
таблицы расчета расходов сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых блюд, размеры
потерь при тепловой обработке блюд и
кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд. Сборником
рецептур руководствуются при составлении
калькуляционных карточек, в которых указываются
нормы вложения сырья, выход и продажная
цена готового блюда, технико-технологических
и технологических карт.
Технологические
карты. Высокое качество готовой продукции
складывается из многих факторов, одно
из них – соблюдение технологических
требований к обработке продуктов и приготовлению
блюд на всех стадиях производственного
процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться
на рабочих местах технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо
на основании Сборника рецептур, применяемого
на данном предприятии. [Приложение 6]
Отраслевые стандарты
(ОСТ) являются основным нормативным
документом, регламентирующим производство
полуфабрикатов и кулинарных изделий.
ОСТы разрабатываются и утверждаются
министерствами мясной и молочной промышленности,
пищевой промышленности, рыбного хозяйства,
вырабатывающими продукцию для общественного
питания.
Технические условия
(ТУ) разрабатываются научно-исследовательским
институтом общественного питания, который
является базовой организацией по стандартизации
продукции общественного питания. Технические
условия - это основной регламентирующий
документ, определяющий производство
полуфабрикатов только на предприятиях
общественного питания. ОСТы и ТУ содержат
требования к качеству сырья и полуфабрикатов
по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Инвентаризация.
Инвентаризация является одним
из методов бухгалтерского учета и заключается
в установлении на определенную дату фактических
средств в натуральном и денежном выражении
и источников их образования путем непосредственного
пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого
объекта в натуре и сличения фактических
остатков с данными бухгалтерского учета.
Основными задачами инвентаризации
являются: контроль за сохранностью средств
путем сопоставления фактического наличия
с данными бухгалтерского учета; выявление
товарно-материальных ценностей, частично
потерявших свое первоначальное качество,
не отвечающих стандартам качества, техническим
условиям и т. п.; выявление сверхнормативных
и неиспользуемых материальных ценностей
с целью последующей реализации; проверка
соблюдения правил и условий хранения
материальных ценностей и денежных средств,
а также правил содержания и эксплуатации
машин, оборудования и других основных
средств.
Количество инвентаризаций
в отчётном году, порядок и
сроки их проведения, перечень
имущества и обязательств, проверяемых
при каждой из них, устанавливаются
самим предприятием. Комиссия также
должна проверить весоизмерительное оборудование.
Инвентаризация расчётов проводится путём
сопоставления выписок из лицевых счетов
с бухгалтерскими записями по счетам.
В случае обнаружения порчи,
боя и лома товарно-материальных ценностей
инвентаризационная комиссия составляет
акт, в котором указывают характер, степень,
причины порчи и лиц, в ней виновных, и
вместе с письменным объяснением материально
ответственных лиц передают на рассмотрение.
Оформленные инвентаризационные
описи сдают в бухгалтерию, где их проверяют
и сравнивают фактическое наличие средств
с данными бухгалтерского учета. Результаты
сравнения записывают в сличительную
ведомость. В ней указывают
фактическое наличие средств по данным
инвентаризации, наличие средств по данным
учета и результаты сравнения – излишек
или недостача.
После подведения итогов инвентаризации
составляется сводная ведомость ее результатов,
в которой указываются: наименования и
номера счетов, по которым выявлены недостачи
и излишки, их суммы, суммы установленных
норм имущества, после чего определяются
направления списания недостач и потерь. [Приложение7]
Тема 3.Организация
обслуживания потребителей. Стажировка
в качестве стажёра администратора торгового
зала.
Подготовка зала
к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию
состоит из ежедневной уборки помещений,
расстановки мебели, получения посуды,
приборов, столового белья и сервировки
столов. Уборка в торговых помещениях
производится в утренние часы и заканчивается
за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала
к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1).Уборка помещения, расстановка столов
и стульев, получение белья и накрытие
столов
2).Подготовка и получение столовой посуды
и приборов к сервировке столов.
3).Сервировка столов.
Правила подачи вторых горячих
блюд. Перед тем как
подать второе блюдо, официант убирает
со стола использованную посуду из-под
горячих закусок или первых блюд, приборы
и с разрешения заказчика – оставшуюся
закуску. Затем дополнительно сервирует
стол в соответствии с заказом столовыми
или рыбными приборами. Если заказано
рыбное и мясное блюдо, на столе должно
быть два прибора (рыбный и столовый).
Порционные горячие блюда отпускаются
с производства в металлической посуде:
блюдах, баранчиках, порционных сковородках.
Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно
от основного продукта: горячие – в металлической
посуде, холодные – в фарфоровой.
Обслуживание банкетов
Организованная четкая работа
по подготовке банкета и в период обслуживания
гостей во многом зависит от того, насколько
подробно оговорены все вопросы, связанные
с проведением банкета, администрацией
предприятия с заказчиком, и от уровня
профессиональной подготовки и навыков
официантов и администратора.
При приеме заказа устроителю
предлагают посмотреть помещение для
банкета, с ним согласовываются дата проведения
банкета, начало и примерное окончание
его, количество участников, план расстановки
столов, места почетных гостей, примерное
оформление зала, меню, обговаривается
предварительная стоимость заказа.
Одновременно администратор
принимающий заказ, знакомит заказчика
с правилами работы предприятия, порядком
обслуживания, а также порядком возмещения
возможных убытков.
После предварительного согласования
заказчик вносит в кассу предоплату, заказ
регистрируется в специальной книге учета
заказов на обслуживание.
Банкет с частичным
обслуживанием официантами.
Банкет с частичным обслуживанием
обычно организуют в том случае, когда
отмечают знаменательные даты, семейные
праздники и т.п.
Размещение гостей на таких
банкетах обычно произвольные, но для
почетных гостей и для хозяина дома отводятся
места в центре стола, а при устройстве
банкета на большое количество участников
с несколькими столами – отдельный центральный
стол.
Характерная особенность меню
такого банкета – разнообразный ассортимент
холодных закусок, солений, маринадов.
Кроме холодных закусок гостям обычно
предлагают одну-две горячие, затем горячее
блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет
подачей кофе, чая и кондитерских изделий.
При определении количества
блюд, салатников, ваз и другой посуды
для холодных закусок и их вместимости
исходят не из числа официантов, подающих
блюда, как на банкетах с полным обслуживанием,
а из численности участников банкета,
количества и ассортимента заказанных
закусок, размера и количества банкетных
столов.
Для гостей считается удобным,
когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми
закусками повторяются через 6 –10 мест.
При этом каждый сидящий за столом сам
или попросив соседа может взять с блюда
любую закуску.
При подготовке обслуживания
сервировка стола предметами индивидуального
пользования для такого банкета более
простая, чем для банкета с полным обслуживанием
официантами. Для каждого из гостей на
стол ставят закусочную и пирожковую тарелки,
фужер, рюмки. Из приборов – закусочные
нож с вилкой и соответствующие приборы
не более чем на одного горячего блюда,
включенные в меню. Десертные приборы
кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Холодные закуски на банкетный
стол ставят не ранее чем за полчаса до
начала банкета учитывая удаленность
зала от раздачи, температуры воздуха
в нем.
Банкеты с подобной формой обслуживания
наиболее распространены по сравнению
с другими
Анализ: В столовой предоставляются
услуги питания, обслуживания, по организации
досуга.
Услуга питания представляет
собой услугу по приготовлению, реализации
и организации потребления блюд и изделии
сложного изготовления всех основных
групп из различных видов сырья, покупных
товаров в сочетании с организацией досуга.
Услуги по организации потребления
продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание
торжеств и ритуальных мероприятий;
Услуги, обеспечивают
удовлетворение потребностей потребителей
и отвечают требованиям ГОСТа
«Услуги общественного питания»
К обслуживающему персоналу
предприятия относятся: кассир, кухонный
рабочий. При установлении требований
к обслуживающему персоналу учитываются
следующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки
и квалификации, в том числе теоретические
знания и умение применить их на практике;
- знание и соблюдение профессиональной
этики поведения;
- знание нормативных и руководящих документов,
касающихся профессиональной деятельности.
Обслуживающий персонал проходит инструктаж
с целью ознакомления с правилами внутреннего
распорядка и организацией работы предприятия. [Приложение 8]
Функции, обязанности, права и ответственность
обслуживающего персонала изложены в
их должностных инструкциях и утверждены
руководителем предприятия. [Приложение 9, 10]
Обслуживающий персонал должен
обеспечить безопасность жизни и здоровья
потребителей, а также сохранность их
имущества при обслуживании на предприятии.
Весь персонал должен пройти подготовку
по безопасным методам работы.
Обслуживающий персонал
предприятия одет в форменную
или санитарную одежду и обувь
установленного для данного предприятия
образца, находящуюся в хорошем
состоянии без видимых повреждений
и загрязнений. [Приложение 11]
В процессе работы на предприятии обслуживающий
персонал периодически, не реже одного
раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному
минимуму.
На каждого работника заведена личная
медицинская книжка, в которую вносят
результаты медицинских обследований,
сведения о перенесенных инфекционных
заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
К работе на предприятии не допускаются
лица, являющиеся источником инфекционных
заболеваний.
Профессиональными этическими нормами
поведения персонала являются: вежливость,
тактичность, внимательность и предупредительность
в отношениях с потребителями в пределах
своих должностных обязанностей.
Тема 4.Организация
управления. Стажировка в качестве стажера
руководителя (зав.столовой) предприятия
общественного питания.
Важнейшие функции
руководителя
Все же важнейшим требованием
к руководителю любого уровня является
умение управлять людьми. Чтобы быть хорошим
менеджером вам надо быть психологом.
Быть психологом – значит знать, понимать
людей и отвечать им взаимностью.
Кроме того, хороший руководитель
должен быть и организатором, и другом,
и учителем, и экспертом в постановке задач,
и лидером, и человеком, умеющим слушать
других... и все это только для начала. Он
должен знать в совершенстве своих прямых
подчиненных, их способности и возможности
выполнения конкретной поручаемой им
работы. Он должен знать условия, связывающие
предприятие и работников, защищать интересы
тех и других на справедливой основе.
Лидерские качества
руководителя
Руководитель(зав. столовой)
должен быть лидером, достойным подражания.
Главная его задача – делать дело при
помощи других людей, добиваться коллективной
работы. Это значит сотрудничество, а не
запугивание.
Лидер должен быть оптимистом.
Оптимист всегда охотно выслушивает других
и их идеи, потому что он всегда ждет хороших
новостей.
Лидер любит людей. Лучшие лидеры
заботятся о своих сотрудниках. Их интересует,
что делают другие. Хороший лидер доступен
и не прячется за дверью кабинета.
Руководитель должен быть
решительным.
Лидер тактичен и внимателен.
Основной принцип: критиковать работу,
а не человека, ее выполняющего .
Справедливость – тоже важная
черта лидера.
Лидер всегда честен. Быть честным
по отношению к руководству – это говорить
вышестоящим то, что им, возможно, не всегда
приятно слышать. Быть честным по отношению
к подчиненным – это говорить когда они
правы, и когда они неправы. Быть честным
– это умение признавать свои ошибки.
Лидер честолюбив. Он радуется
не только за себя, но и за достижения сотрудников
и разделяет их успех.
Лидер последователен и скромен.
Он не нуждается в лести окружающих, к
тому же ему не надо скрывать свои ошибки.
Лидер должен быть наставником.
Он помогает своим подчиненным развивать
в себе уверенность, любовь к людям, честолюбие,
энтузиазм, честность, уравновешенность
и решительность.
Лидер уверен в себе. Уверенность
в себе без заносчивости, вера в свои силы
без высокомерия – вот отличительные
черты сильного лидера.
Типы руководителей
1. Диктатор. Стиль управления,
полностью ориентирован на производство
и уделяющий мало внимания людям. Это жесткий
курс администратора. Работа в таких условиях
не приносит удовлетворения. Каждый пытается
уйти из подчинения.
2. Демократ. Производительность
труда у такого менеджера стоит на последнем
месте. Принцип: “Надо быть всегда самим
собой”. Работнику обстановка нравится,
но польза небольшая, весь пыл – в дебаты.