- для первых блюд: мясо(говядина,
кролик), птица, яйцо, картофель, морковь,
свекла, капуста, лук, чеснок, укроп, огурцы,
майонез, мука пшеничная, растительное
масло, сливочное масло, сахар, соль, уксус,
перец черный молотый.
-для вторых блюд: мясо(
говядина, кролик), окорочка, колбаса, яйцо,
картофель, морковь, лук, помидоры, рис,
масло растительное, масло сливочное,
томатная паста, кетчуп, майонез, соль,
перец.
- для гарниров: картофель,
морковь, капуста, лук, рис , гречка, масло
растительное, молоко, мука пшеничная,
томатная паста, сахарный песок, соль,
уксус.
-для салатов: картофель,
морковь, свекла, капуста, лук, помидоры,
огурцы (свежие и соленые), зелень,
редиска, фасоль, сыр, колбаса, ветчина,
яйцо, крабовое мясо, крабовые палочки,
зеленый горошек, кукуруза, яблоки,
апельсины, майонез, масло растительное,
соль, уксус 3%- ный.
-для мучных и кондитерских
изделий: мука пшеничная, яйцо, капуста
белокочанная, изюм, чернослив, курага,
арахис, сахарный песок, подсолнечное
масло, сливочное масло, сметана, маргарин,
молоко, творог, дрожжи, соль.
Вывод: в данной столовой используется
широкий перечень сырья и полуфабрикатов,
обеспечивающий приготовление и выпуск
готовой продукции для зала. Столовая
самостоятельно изготавливает полуфабрикаты
из овощей, фруктов, мяса, рыбы и бакалейных
продуктов.
Сырье и полуфабрикаты
тщательно проверяются в соответствии
с требованиями к органолептическим показателям.
3.2 Последовательность операций
производственного процесса
В столовой санатория обработку
продуктов питания начинают с приема и
хранения сырья и заканчивают реализацией
готовой продукции в виде блюд на завтрак,
обед и ужин.
Из складских
помещений сырье поступает в
производственные цеха, в которых
производят первичную и механическую,
гидромеханическую, тепловую (жарка, варка,
запекание, тушение, копчение, сушение)
обработку продуктов питания.
Описание
последовательности производственных
операций:
-мясной цех: оттаивание
мороженого мяса (дефростация), зачистка
поверхности и срезание клейма,
мойка, обсушивание, разделка мяса,
зачистка и жиловка мяса, изготовление
полуфабрикатов;
-рыбный цех: промывание
рыбы, очистка от чешуи, потрошение
(удаление плавников, головы, костей,
внутренностей), нарезка на порции;
-холодный цех: подготовка
сырья и его первичная и
химическая обработка, осуществление
приготовления горячих, холодных
закусок и салатов;
-горячий цех: здесь производится
тепловая обработка пищи: жарка,
варка, запекание, тушение;
-мучной цех: подготовка сырья,
приготовление и замес теста, разделка
теста и его порционирование, формовка
изделий, выпечка изделий;
-овощной цех: подготовка
сырья, его первичная и механическая
обработка.
После готовые
блюда поступают в зал, где сидят отдыхающие
и ждут свои заказанные блюда.
Вывод: приготовление
пищи выполняется рационально, только
квалифицированным и опытным
персоналом, в строгой последовательности
и согласно сборнику рецептур.
3.3 Применяемое торгово-технологическое
оборудование
Наименование оборудования |
Марка |
Количество |
Холодильные камеры |
Polair КХН-2,94 |
7 |
Морозильные камеры |
Polair Standard KXH |
5 |
Напольная мясорубка |
La Minerva C/E 242 |
2 |
Настольная мясорубка |
Everest TC/22 - 2000 |
3 |
Шкаф расстоечный |
ШРТ-8 |
1 |
Микроволновая печь |
LG |
7 |
Плита электрическая 4 - х конфортная
без духовкки |
ЭПК – 48БШ – Л – 2/1 |
4 |
Пароконвектомат |
Abat |
5 |
Овощерезка |
Robot Coupe R 502 |
2 |
Весы настольные |
|
5 |
Тестомешалка |
А2 – ХТ - 3Б |
1 |
Картофелечистка |
МОК – 300М |
1 |
Тележки печные стеллажные |
ТС – 7 -18 |
16 |
Ванна моечная для обработки
продуктов |
ВСМС 1/700 |
3 |
Ванна моечная для мытья кухонного
оборудования |
МХМ |
8 |
Стол производственный |
СВМ - СМ |
8 |
Нож кухонный |
GLOBAL, WUESTHOF |
18 |
Пекарный шкаф |
ЭШ, Abat |
3+1 |
Вывод: на данном предприятии
все производственные цеха имеют необходимое
торгово-технологическое оборудование,
что позволяет готовить блюда в срок. Все
оборудование безопасно для работников,
так как сотрудники соблюдают правила
эксплуатации оборудования, установленные
заводами-изготовителями.
3.4 Режимы приготовления
готовой кулинарной продукции
и блюд
В предприятии используются
такие режимы тепловой обработки, как:
- варка
- жаренье
- припускание
- пассерование
- тушение
- запекание
Варка – это способ приготовления
любого пищевого продукта (овощей, фруктов,
рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или
парообразной среде, за исключением масел
и сахара с помощью нагрева. Температура
жидкости при правильной варке должна
быть 80°С, продукты полностью погружаются
в жидкость. Разновидностями варки
является варка на пару и припускание.
Пассерование – это тепловая
обработка продукта, которой подвергаются
лук и коренья, томат-пюре, свекла, квашеная
капуста и перловая крупа с целью улучшения
вкуса и аромата блюд. Цель пассерования
– мягко, нежно сварить продукт в масле.
Жаренье – это тепловая обработка
продукта с разогретым жиром, но без добавления
воды или другой жидкости, содержащей
воду, проводится при температуре около
180 ̊С, с таким расчётом, чтобы на поверхности
продукта образовалась вкусная поджаристая
корочка, что является результатом распада
под действием высокой температуры содержащихся
в продукте органических веществ и образования
новых.
Припускание – это тушение
продуктов в жире, бульоне, молоке или
воде. Производят припускание овощных,
мясных и рыбных продуктов. Припускают
преимущественно овощи: морковь, репу,
брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту.
Тушение — это припускание
обжаренного продукта в минимальном количестве
жидкости (воде, бульоне или соусе). Цель
тушения сделать продукт мягче, вкуснее,
замаскировать консистенцией и вкусом
невысокое исходное качество продукта
. Тушат в основном мясо, птицу, твердые
овощи, требующие лучшей разварки.
Запекание — процесс,
при котором продукты в результате воздействия
сухого горячего воздуха смягчаются. Температура,
при которой происходит этот процесс,
колеблется от 200 до 250°С. Вместе с тем для
выпечки теста характерны большие колебания
температур: от 170 до 250°С в зависимости
от вида и массы теста и количества содержащегося
в нем жира. Запекать можно такие продукты,
как мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты.
Выводы: В данном предприятии
блюда изготавливаются согласно технологическому
процессу. Учитывается режим, время и правило
приготовления блюд. За приготовление
каждого из блюд отвечает шеф-повар, он
соблюдает качество, пропорции, следит
за технологией приготовления. Режим и
рецептура приготовления таких блюд отличается
повышенными нормами вложения продуктов
и правильным оформлением блюд.
4 Организация работы на отдельных
рабочих местах
Организация работы мясного
цеха
Предназначен для обработки
мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления
полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых, из натурального рубленого
мяса и котлетной массы). Размороженное
мясо поступает в цех на тележках и зачищается
на рабочих столах. Зачищенное мясо моют
в ваннах с проточной водой (20-30˚ C). Затем
для охлаждения мясо обмывают холодной
водой (12-15˚ C). Обычно мясо обсушивают чистой
тканью. Крупные куски рубят на части на
разрубочном стуле или с использованием
ленточной пилы.
Остальные операции
по обработке мяса осуществляются на производственных
столах, высота которых равна 80-85 см. Фронт
работы при обвалке мяса составляет 1,5
м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении
полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут
разделочную доску, изготовленную из твердых
пород дерева, с маркировкой МС, справа
- инструмент для обработки мяса и лоток
для полуфабрикатов более высокой степени
готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты,
поступающие на обработку, перед доской
- весовое оборудование.
При
ручной обработке мясного сырья
применяют различный инструмент:
при обвалке - большой и малый
обвалочные ножи; нарезке крупных кусков
мяса - большой нож; нарезке мелких кусков
- средний нож; снятии филе - малый нож поварской
тройки.
Отдельные
операции, выполняемые в цехе, можно
механизировать. Так, для измельчения
мяса используют мясорубки с
индивидуальным приводом.
Организация работы рыбного
цеха
В рыбном цехе осуществляются
первичная обработка рыбы и изготовление
рыбных полуфабрикатов. Рыбный цех находится
рядом с мясным, но он не совмещен с ним,
и обработка рыбы, птицы и мяса производится
на отдельных столах с соответствующей
маркировкой. Инвентарь также отдельный.
Разделочные доски и ножи, а также емкости
и уборочный инвентарь помечены так:
СР – сырая рыба;
СМ – сырое мясо;
СП – сырая птица.
Технологический
процесс обработки рыбы включает
следующие операции: оттаивание
мороженой рыбы, вымачивание соленой,
очистку от чешуи, потрошение
и промывание, разделку, приготовление
полуфабрикатов и их реализация.
Потрошат
рыбу малыми поварскими ножами
на специальных столах с желобом,
спинкой и бортами. Здесь же
отрубают головы, хвосты и плавники.
Хвосты и головы отрубают средним
поварским ножом на разделочных
досках, плавники срезают ножницами.
После потрошения рыбу промывают
в ванне с двумя отделениями
и выкладывают на противни.
Рыбные полуфабрикаты
делят на крупные (целая рыба), порционные
и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки
и других блюд).В зависимости от использования
различают полуфабрикаты для варки; припускания,
жаренья основным способом и во фритюре,
для запекания.
Организация работы овощного
цеха
В овощном цехе осуществляется
первичная обработка овощей и изготовление
овощных полуфабрикатов. Работу овощного
цеха организуют с учетом технологического
процесса приготовления полуфабрикатов
из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты
и других овощей.
В столовой технологический
процесс обработки овощей состоит из сортировки
(переборки), мытья, очистки, доочистки,
промывания и нарезки. Рабочие места в
цехе организуются в соответствии с технологическими
операциями и оснащаются необходимым
оборудованием, инвентарем, инструментами.
При обработке овощей
потребляется значительное количество
воды, которая испаряясь, повышает
влажность и понижает температуру
воздуха в помещении. Поэтому в овощном
цехе имеются отопительные приборы
для поддержания температуры не ниже 15
градусов. В цехе есть водоразборные краны
холодной и горячей воды, а так же трапы
для удаления сточных вод .
Организация работы горячего
цеха
В горячем цехе осуществляется
тепловая обработка продуктов. Горячий
цех является центральным производственным
участком предприятия общественного питания,
так как здесь происходит следующие технологические
процессы:
-Варка бульонов;
-Тепловая обработка полуфабрикатов
и продуктов;
-Приготовления первых, вторых
блюд, а также соусов, гарниров, напитков.
В цехе применяется комбинированное
освещение, в максимальной степени используется
естественное освещение. Горячий цех имеет
связь со складскими помещениями и удобную
связь с холодным цехом, раздаточным местом,
моечной кухонной посуды.
Особое внимание уделяется
санитарному состоянию холодного цеха.
Продукция, используемая для приготовления
многих холодных блюд, перед отпуском
не подвергается вторичной тепловой обработке,
поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные
требования:
-Продукты, используемые
для приготовления блюд, хранятся
в холодильных камерах при
температуре не выше 6-8˚ C;
-Посуда и инвентарь
промаркированы и используются
по назначению;
-Соблюдается температурный
режим хранения холодных блюд 10-14˚ C;
-Повара обязательно следят
за чистотой своего места.
Отходы собираются в специальный
отдельный мусорный бак.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен
для приготовления, порционирования, оформления
холодных блюд и закусок. Его производственная
программа составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через
торговый зал.