Отчет по практике в кафе

Заместитель по административно-хозяйственной  части Думиника Ирина Владимировна подчиняется директору И.П. Костин Максим Николаевич.

Осуществляет: руководство  работой по хозяйственному обслуживанию И.П. Костин Максим Николаевич, заключение договоров с обслуживающими организациями, текущий контроль за исправностью освещения, систем отопления, вентиляции.

Обеспечивает: сохранность  хозяйственного инвентаря, его восстановление и пополнение, своевременное приобретение канцелярских принадлежностей и предметов хозяйственного обихода, соблюдение необходимых условий для бесперебойной работы пищеблока и офисов, соблюдение санитарного состояния помещений, территории и оборудования, обеспечение своевременного их ремонта.

Организует, руководство  работами по благоустройству и озеленению территории, работу складского хозяйства, создание условий для его надлежащего хранения, проведение инвентаризации имущества И.П. Костин Максим Николаевич списание части имущества, пришедшего в негодность.

 Ведет необходимую  отчетно-учетную документацию, своевременно  предоставляет ее  в бухгалтерию  и директору И.П. Костин Максим Николаевичу. Проходит  медицинский осмотр в нерабочее время строго по графику. Несет ответственность за сохранность хозяйственного имущества.

За неисполнение обязанностей несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

Обеспечивает своевременное  составление, утверждение, представление  отчетной документации

Участвует в подборе  и расстановке персонала офиса, организует повышение их квалификации и профессионального мастерства.

Заместитель по административно-хозяйственной части своей деятельности руководствуется законодательством РФ и иными нормативными правовыми актами РФ , органов местного самоуправления, приказами и распоряжениями органов, осуществляющих управление в сфере строительной деятельности, Уставом И.П. Костин Максим Николаевич, коллективным договором, локальными нормативными актами. Организует текущее и перспективное планирование строительной деятельности.

Осуществляет контроль качества строительного процесса. Составляет расписание графика работы персонала офисов.

Обеспечивает своевременное  составление, утверждение, представление  отчетной документации.

Заместитель по административно-хозяйственной  части Думиника Ирина Владимировна  несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей – в соответствии с трудовым законодательством.

Главный бухгалтер Мигаль Ирина Николаевна подчиняется директору  И.П.Костин Максим Николаевич. В своей работе руководствуется нормативными документами, настоящей должностной инструкцией и правилами внутреннего трудового распорядка. Ведет учет материалов в соответствии с ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» (в ред. Приказов Минфина РФ от 27.11.2006 N 156н, от 26.03.2007 N 26н). Материально-производственные запасы отражаются в бухгалтерском учете по фактической себестоимости их приобретения на счете 10 «Материалы».

Ведет  расчет заработной платы персонала фирмы, строительных бригад и персонала пищеблока. Выставляет счета за предоставленные фирмой услуги заказчикам.

Шеф-повар Карчагин Евгений Сергеевич подчиняется заведующей учреждением Уваровой Ольге Сергеевне. Получает от заведующей И.П. Костин Максим Николаевич информацию нормативно-правового и организационно-методического характера, знакомится под роспись с соответствующими документами.

На шеф-повара возлагается функция  обеспечения своевременного, в соответствии с режимом работы строительной фирмы , доброкачественного приготовления пищи для персонала офисов  и строительных бригад.

Шеф-повар обязан выполнять  работу по приготовлению блюд и кулинарных изделий согласно технологическим картам. Принимать участие в составлении меню. Осуществляет закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их варки. Ежедневно утром подробно знакомиться с меню-раскладкой на день, развесить продукты на каждый прием пищи в отдельную тару. Принимать точно по весу доброкачественные продукты их кладовой по меню-раскладке на завтрашний день под роспись.

Точно производить подготовку, шинковку, закладку согласно меню-раскладке ( в том числе, в присутствии  контролирующих лиц). Соблюдает при кулинарной обработке пищевых продуктов санитарные  требования в технологических процессах приготовления блюд. В обязательном порядке процеживать рыбные и мясные бульоны.

Соблюдать при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следующие правила: кожуру овощей чистить тонким слоем, очищать их непосредственно перед приготовлением, закладывать овощи только в кипящую воду, порезав их перед варкой. фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать, целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускать предварительное замачивание овощей, овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варить в кожуре. Готовить салаты, винегреты только в чистом халате.

  Соблюдает соответствие  веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке. Штучные продукты должен выдавать на группы по счету, пользоваться в своей работе только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых блюд).

Выдает готовую продукцию  на группы по графику выдачи, предварительно остудив третье блюдо, соблюдая маркировку тары. фиксирует вес пищевых отходов в меню-раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, куры, фрукты).

Шеф-повар соблюдает  правила разделки и приготовления  блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем. Весь кухонный инвентарь хранится раздельно и применятся строго по назначению

Обеспечивает сотрудников  горячим питанием в соответствии с табелем питания служащих на данный день. Следить за санитарным состоянием кухни, кухонного оборудования и инвентаря, содержать его  в чистоте. Соблюдать правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинский осмотр.

Шеф-повар несет ответственность:

       –  за качество и соответствие  приготовленных блюд меню-раскладке; 

       –  за соблюдение технологии приготовления  блюд и  своевременную их  выдачу на группы в соответствии с графиком выдачи;

       –  за сохранность продуктов после  выдачи их на пищеблок;

       –  за соблюдение режима питания;

       –  за выполнение правил техники безопасности;

За совершенные в  процессе осуществления своей трудовой деятельности правонарушения в пределах, определяемых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

Кухонный рабочий обеспечивает доставку полуфабрикатов и сырья из кладовой. Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами, вскрытие жестяных и стеклянных консервных банок. Выгрузка продукции из тары. Транспортировка продукции, тары, посуды на кухне. Заполнение котлов водой. Доставка готовой продукции к раздаче. Включение электрических, газовых котлов, плит, шкафов, кипятильников. Сбор пищевых отходов. Обеспечивает качественное состояние помещений, оборудования, инвентаря. Осуществляет уборку пищеблока, моет кухонную посуду, оборудование, инвентарь.

 

 

2 Технологический процесс приготовления блюд в столовой

   И.П. Костин Максим Николаевич

2.1 Технологический процесс приготовления супов

На данный момент меню строительной фирмы И.П. Костин Максим Николаевич представлено 55—60 наименованиями блюд: разнообразными салатами (из свежих и вареных овощей с добавлением морской капусты, яйца, свежей зелени), супами, вторыми горячими и овощными блюдами, мучными и кондитерскими изделиями. Кроме того, всегда в наличии блюда из мяса рыбы и кур.

Ассортимент блюд на предприятии, обновляется в зависимости от спроса и времени года. Например, в летнее время в меню обязательно присутствуют салаты из свежих овощей и холодные супы, а в зимний период времени организму требуется большее количество животных и растительных жиров, витаминов,   поэтому в ассортимент зимнего питания входит больше рыбных и мясных блюд, салаты заправленные майонезом, бутерброды с сыром.

Меню столовой И.П. Костин Максим Николаевич на рабочую неделю представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Меню столовой.

День недели	Наименование	Выход
Понедельник	Суп вермишелевый  на курином бульоне	1/250
	Каша гречневая рассыпная  с маслом	1/100
	Гуляш куриный	1/50/50
	Чай с сахаром и  лимоном	1/200
	Хлеб	1/50
Вторник	Борщ  «Московский»	1/250
	Рис отварной с маслом	1/100
	Котлета мясная	1/50
	Компот из изюма	1/200
	Хлеб	1/50
Среда	Рассольник «Ленинградский»	1/250
	Овощное рагу с куриной  грудкой	1/200
	Салат из свежей моркови  с сахаром	1/100
	Напиток лимонный	1/200
	Хлеб	1/50
Продолжение таблицы  №4
Четверг	Суп гречневый с грибами	1/250
	Пюре картофельное	1/100
	Рыба запечённая	1/50
	Чай с сахаром	1/200
	Хлеб	1/50
Пятница	Огурец свежий порционный	1/50
	Макароны отварные с  маслом	1/100
	Сосиска отварная	1/70
	Лапша домашняя на курином  бульоне	1/250
	Чай с сахаром и  лимоном	1/200
	Хлеб	1/50

Общая схема технологического процесса производства блюд в столовой И.П. Костин Максим Николаевич представлена на рисунке 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5– Технологический процесс производства блюд

Из рисунка 5 следует,  что технологический процесс приготовления блюд включает ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и состоит из приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки.

 Обязательным условием для качественного приготовления блюд и кулинарных изделий является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, и другой действующей нормативно-технической документации. Поставка продуктов питания осуществляется  поставщиками, которые избраны на конкурсной основе. Поставка продуктов осуществляется строго по заявке учреждения. Привоз продуктов производиться  по графику.

В учреждении составляется конкретное меню на каждый день. В составлении  меню принимает участие заведующий, шеф-повар. При составлении меню дневного рациона соблюдается правильное соотношение основных пищевых веществ.

При составлении меню особое внимание обращают на разнообразие блюд в течение дня и всей недели, следят, чтобы одно и то же блюдо  не повторялось не только в этот день, но и в ближайшие дни.

На предприятие производиться  большой ассортимент супов. Супы делятся по следующим классификационным признакам:

1.По жидкой основе: супы на бульонах, овощах, молоке, квасе.

2.По температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные - не выше 14°С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми

3.По способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

В столовой И.П. Костина  приготавливают следующий ассортимент  горячих блюд:

 – суп вермишелевый на курином бульоне, суп гречневый, суп рисовый, суп гороховый, суп с рисом и фрикадельками, суп лапша домашняя, суп рыбный:

а) с консервированной сайрой

        б) со свежей горбушей

– щи из свежей капусты, щи из квашенной капусты.

– рассольник по-Ленинградски, рассольник Московский

– борщ на курином бульоне, борщ Московский.

           В столовой И.П. Костин Максим  Николаевич качество приготовленных супов определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.