Отчет по практике в кафе «Южное»

 

 

Белки                                             5.52 г

Жиры                                            14.55 г

Углеводы                                     14.69 г

Калорийность                              211.79 кКал

 

Краткая технология

Нарезанное кусочками  по 20-30 г мясо посыпают солью и  перцем, обжаривают, добавляют пассерованные морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой, доводят до кипения, добавляют барбарис, зиру и лавровый лист, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25–40 мин.

 

 

               Технологическая карта № 4. Поджарка свиная

 

Наименование продуктов		Вес   брутто	Вес   нетто
Шейка свиная «Мираторг» с/м, 1.1 кг (Россия)		163	147
Лук репчатый (Россия)		48	40
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия)		15	15
Томатная  паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия)		20	20
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)		0,1	0,1
Соль  пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)		2	2
Выход порции: 100/35г

 

 

          Белки                                                  8.18 г

Жиры                                                  29.1 г

Углеводы                                           4.92 г

Калорийность                                   314.3 кКал

 

Краткая технология

 

Свинину, нарезанную брусочками, массой 10–15 грамм, посыпают соль, перцем, жарят в порционной сковороде  до готовности. Затем добавляют мелко  нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатную пасту и жарят ещё 2–3 минуты.

 

На стол поджарку подают в посуде, в которой она готовилась, гарнир подают отдельно.

 

 

 

 

Технологическая карта  № 5. Запечённая свиная шейка

 

Наименование продуктов		Вес   брутто	Вес   нетто
Шейка свиная «Мираторг» с/м, 1.1 кг (Россия)		1611	1450
Чеснок (Китай)		23	18
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)		2	2
Соль  пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)		40	40
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия)		30	30
Выход порции  100 г

 

 

Белки                                               10.02 г

Жиры                                               15.31 г

Углеводы                                         0 г

Калорийность                                  177.87 кКал

 

Краткая технология

         Крупные куски свинины натирают солью и перцем, обжаривают на сковороде с двух сторон до золотистой корочки и запекают в пароконвектомате при температуре 200–220 °С, периодически поливая жиром. Перед подачей на стол готовое мясо нарезают на порционные куски и гарнируют.

 

 

 

 

 

 

 

 

                 3 Технология приготовления сдобно пресного теста и изделия из него

3.1 Техническое оснащение и техника безопасности. Организация рабочего места в кондитерском цеху.

                Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного  запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в  специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и  ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решетах  выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают  и оттаивают в тех же ваннах в течение 2–3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста  муку просеивают в отдельном помещении  или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали  от других рабочих мест, чтобы готовые  изделия не запылялись (есть специальные  просеиватели с качающимися и  неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для  замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают последовательно с начало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь  цеха, так как при формовании и  отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и  точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования  теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста  используют столы с шкафчиками для  инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую  из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами  и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты  отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных  производственных столах, изолированным  от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья  инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию  в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

         Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350° С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

      Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих  правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

          При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над  плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

 

3.2 Технологический процесс приготовления сдобно пресного теста и изделия из него.

 Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

 

 

 

 

 

              КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Бисквит

Hа 1 яйцо – 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки муки. Белки отделить от желтков. ТЩАТЕЛЬHО взбить белки. Потихоньку добавлять сахар, продолжая взбивать белки, затем ввести желтки, и затем добавлять муку. Вылить все в форму.

Печь не в очень  горячей духовке, пока воткнутый  в бисквит нож не будет сухим. Как упрощенный вариант –тщательно взбиваем яйца, затем, не переставая взбивать, добавляем сахар, затем добавляем муку.