Отчет по практике на примере кафе “Адем”

Алматы  мемлекеттік технология және менеджмент колледжі

 

 

 

                                        

Өндірістік есеп

 

                           

                 

 

 

                                                                          Орындаған:Ускембаева Г.Б

                                                          Тексерген: Бадықова Л.Р.

 

 

 

Алматы – 2013 ж.

Кәсіпорынға мінездеме

“Адем”   кафесі

 

     Кафе “Адем”– кең ассортиментті күрделі тамақ  даярлау,  оған қоса тапсырыс және фирмалық, кондитерлік өнімдер үлкен деңгеймен қызмет көрсетілетін қоғамдық тамақтану кәсіпорын. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны күрделі тағаммен кең ассортиметімен күрделі  тапсырысты және фирмалық, кондитерлік өнімдер,  жоғарғы деңгейдегі қызмет көрсету бос уақыттың ұйымымен тіркес. Жартылай өніммен аспаздық өнімдерді өндіру, сауда залдарына дайындалатын өнімді өткізу, және сауда залдарында тұтынушыларға қызмет көрсету, негізгі алаңды өндірістік және сауда бөлмелері қамтиды.

1)Арнайы зал 

2) Касса  

3) дәретханалар 

4) аванзал

     Шаруашылық бөлмелер: Сервис және ыдыс жуу бөлмелері

Негізгі – арақ-шарап, су, сыра, жемістер, кондитерлік өнімдер, темекі өнімдері

Кафелік – кофе, какао, шоколад, шай сусындар.

Нан – нан түрлерін сақтау кесу, тостар дайындау.

Біздің мейрамхана  ауданында  автокөлік коятын жер бар және де арнайы темекі шегетін орны койылған.

                           

 

 

 

 

 

Қызметкерлердің лауазымды  міндеттері    

 

                                                Директор

  

       Мекеменің  директоры жетекшілер категориясына  жатады. Мейрамхананың басшысының  атынан басқарады. Мейрамхананың  директоры қызметіне мамандандырылған,кемінде  5 жыл қоғамдық тамақтану жүйесінде  жұмыс жасаған адам тағайындалады.  Мейрамхана директорының қызметкерін  тағайындау және босату мейрамхана  басшысының бұйрығымен жүзеге  асады.

 

     Кафенін директоры білуі  тиіс :

 

• Күзетші еңбегінің ережесі мен нормасын, қауіпсіздік техникасын, өртке қарсы қорғануды және өндірістік санитария мен жеке гигиенаны.
• Қоғамдық тамақтанудың өндірістік ережесі мен қызметін.
• Мейрамхананы басқару мен ұйымдастыру қызметін.
• Отандық және шетел тәжірибесі арқылы келушілерге қызмет көрсетудің алдыңғы қатарда болуын қамтамасыз ету.
• Қоғамдық тамақтанудың экономикалық жағдайын.
• Бағаның қалыптылығын.
• Ішкі қызмет тәртібін.

 

Кафені директорының қызметі негізге алады:

 

      Кәсіпорындар  жарғысымен. Лауазымды нұсқаумен.  Директор кафенін басшысына бағынады. Директордың уақытша келмеуіне байланысты оның орнына директор қызметін жақсы білетін, жауапкершілікті өз мойнына алатын орынбасары қалуы керек. Директор қажетті құжаттарды толтырады және кәсіпорындық тамақтанудың жүзеге асуын қадағалайды, келушілердің таңдауының, азық-түліктің сапасының дұрыс болуын, қызметтің жоғарғы дәрежеде болуын, азық-түліктің уақытымен келуін, мекеме жұмысшыларының қызметке тағайындалуын, кәсіпорынның қаржылай және материалды жағдайын басқаруды, келушілердің қажеттіліктерін қадағалауды, басқа да кәсіпорын мекемелерімен келісімсөздер жасауды, бақылау органдарымен келісімшарттар өткізуді  тауарлардың мерзімін,  қамтамасыз етеді.

Кафенің директорының жауапкершілігі:

      Қызметкерлердің  өз қызметкерін дұрыс немесе  бұрыс орындалуын қадағалайды.

Қазақстан Республикасының  заңы бойынша еңбек кітапшасына  нақты орындаған міндеттерін  көрсету.

Мүлтіксіз өз қызметін жүзеге асыру процесінде Қазақстан Республикасының  заңына сәйкес құқық бұзушылыққа  жол бермеу, қылмыстық және әкімшілік, азаматтық құқықтарды қадағалау қажет.

 

Метродатель

 

Метродатель – мейрамханаға келушілер мен қонақ үйдің тұрушыларына қызмет көрсетуді бақылайтын қызметкер болып табылады. Кішігірім мейрамханаларда ол даяршы қызметін де атқаруы мүмкін. Кез-келген мейрамхана жалпы түрде екі аумаққа бөлінеді:ас бөлмесі мен асты ішу орнына. Бас аспазшы ас бөлмесін басқаратын болса, метрдотель ас ішу орнын басқарады. Сонымен қатар, метрдотельді бар, кафе немесе мейрамхана менеджері ретінде де қарастырады. Метрдотель даяршылар мен күзетшілердің қызметін бақылап, басқарып отырады. Оның қарамағында барлық штаттан тыс жұмыс болады. Ол сонымен қоса, психолог қызметін де атқара алуы керек. Мейрамханаға келген қонақтардың көңіл-күйінің жақсы болуы оның қолында. Олардың кейбіреулеріне үстел таңдайды, олармен әңгімелеседі, кеңеседі. Кейде мейрамхана беделі тек метрдотельдің жұмысына ғана байланысты болады. Өкінішке орай, клиент пен даяршы арасында әрқашанда түсіністік бола бермейді. Сондықтан, метрдотель даяршыға психологиялық көмек пен қолдау көрсету керек, әрине залдан тыс жерде. Метрдотельдің кваливикациясы туралы оның жұмысына қарап айтуға болады, жақсы метрдотельді қызметкерлер сөзсіз-ақ түсініп жатады.

 

Қызметтері:

 

• Келушілерді ( клиенттерді) ас ішетін зал алдында қарсы алу;
• Келушілерді өз орындарына шығарып салу ( яғни сол кезде, сонымен қатар, келген қонақтың санын, құрамын, қоғамдағы орнын, жынысы мен келу уақытын да ескеру керек);
• Даяршылардың сапалы қызмет көрсетуін қамтамасыз ету;
• Қажет болған жағдайда, күзетшілермен қоса, туындаған мәселелерді шешу.

Метродательдің білімі:

 

Бұл қызметте базалық білім  қажет етілмейді. Осы қызметпен  айналысу үшін тартымды сыртқы келбет пен жақсы сөйлеу мәнері қажет ( кейде, ағылшын тілінде жақсы сөйлеу керек). Жақсы метрдотель болу үшін мейрамханалық қызметтің барлық жақтарын жақсы білу керек, негізінен  метрдотельдердің көпшілігі бұрында  даяршы қызметін атқарған. Жалпы қызмет жоғары білімді талап етпейді, бірақ  егер де туризм немесе мейрамхана қызметін бітірген жағдайда, ол жұмысқа тұрарда  көмектеседі

 

 

Сервис бойынша  менеджер

 

  Сервис менеджерінің қызметі функциялық міндетті, құқықтарды және жауапкершілікті  анықтайды. Сервис менеджері мекеме басшысына бағынады.Сервис-менеджердің қызметіне тағайындалу үшін,жоғарғы білімі болуы керек және де жұмыс тәжірибесінің кем деген де 1 жыл болуы керек. 

 

Сервис- менеджер білуі тиіс:

 

• Техниканын түрлі комплектілерін.
• Компьютерлік бағдарламалық қамсыздандыру.
• іс жүргізу және құжат айналымы.

 

Сервис- менеджердің  міндеттері:

 

• Келушілерге кеңес беру.
• Құжаттарды рәсімдеу.
• Келісімдерді рәсімдеу және құжаттарды рәсімдеу келісім шарт  бойынша.
• Дайындықтарға және де кездесулерге, презентацияларга қатысу.
• Жабдықтарды жөндеу формасын толтыру.
• Жабдықтарды жөндеуге дайындау.

 

Сервис-менеджерінің құқығы:

 

• Кәсіпорын басшысынан өзінің жұмыс міндеттеріне бірігіп жұмыс істеуін талап ету.
• Оған қатысты жобалармен танысу.
• Кәсіпорын басшысына өзінің ұсыныстарын ұсыну.
• Квалификациясын жоғарылату.
• Оған бағынатын жұмысшыларға жұмысқа қатысты бұйрық беру.

 

 

Өндіріс меңгерушісі (бас аспаз)

            Өндіріс меңгерушісі жетекшілер  категориясына жатады. Лауазымды  міндеттерді орындауда тікелей  бас директорға бағынышты.  Қызметке  тағайындалуын немесе одан босату  бас директордың бұйрығымен жүзеге  асады. Өндіріс меңгерушісін қызметке  тағайындауда оның біліктілігіне,  жоғары біліміне және кемінде  мамандығы бойынша 3 жыл стажы  немесе орташа кәсібі білімі  бойынща кемінде 5 жыл мамандығымен  қызмет көрсетуі қажет. 

 

 Кафенің өндіріс меңгерушісінің жауапкершілігі:

   Мекеме орынбасары қызмет жауапкершілігін Қазақстан Ресубликасы заңымен өз мойнына алады.

Өз қызметінің атқарылуын немесе атқарылмауын осы нұсқаумен  ескерілген.

Қызмет атқару барысында  ереже бұзылмауды қадағалау.

Мекеменің ішкі тәртібінің бұзылмауын бақылау.

 

Өндiрiс меңгерушiсi бiлуi керек:

 

• Нормативтік  құжаттарға байланысты қаулылардың,ұйғарымдардың және жоғарыдағы басшылықты назарға ала отырып бұйрықтарды орындау;
• Ұйым  және өндіріс техналогиясын білу керек;
• Тамақтар мен аспаздық бұйымдар ассортименті, сапаға қойылатын талабын ұйымдастыра білуі;
• Тиімді және емдік тағамның негіздері;
• Мәзірді ретімен құрастырылуы;
• Есепке алу және өнімдерді беру ережелері;
• Шикізаттын шығындары және шикі заттын нормалары;
• Аспаздық бұйымдардың калькуляциясы, қолданыстағы тағамдардың бағасы;
• Шикізат және шикізаттардың стандартты және азық-түлік тауарының техникалық шарттары;
• Дайын өнімдерді сақтау мерзімі,шикізат және  шикізаттарды сақталу ережелері;
• Техналогиялық жабдықтардың тұрлері,жұмыс принцепі, техникалық мінездеме және оны пайдалану шарты;
• Ішкі тәртіптің жұмыс істеу ережелері;
• Қоғамдық қоректену экономикасы,
• Еңбекпен ынталандыру ұйымы және төлемдер,
• Еңбек ұйымының негіздері;
• Еңбек заңы;
• Ішкі тәртіпті, еңбекпен қамту ережелерін, еңбектң қорғау ,техника қауіпсіздігі,өндірістік санитария және өртке қарсы қорғау ережелері және нормалары.

Өндiрiстiк басқарушысы

 

      Өндiрiстiк басқару-шаруашылық бөлімшенің жұмысымен жүзеге асырылады. Өндiрiстiк тапсырмамен сәйкес тиiстi ассортименттiң меншiктi өндiрiсiнiң ырғақты өнiм өндiруi және сапаның қамтамасыз етуiне ұжымның еңбек қызметтiн бағыттайды. Шығарылатын өнiмнiң сапасының жоғарылатуы мақсаттарындағы өндiрiстiк процесстi ұйымның жақсы жетiлдiруi, техниканы тиiмдi қолдануы, қызметкерлердiң кәсiби ұстанымын жоғарылатуы бойынша жұмыстар өткiзедi.  Қажеттi азық-түлiк тауары, шикiзат және шикiзаттарды құрайды,қоймалардан оларды дер кезiнде алуы және алуды қамтамассыз етедi, ассортимент, сан және олардың түсуi мен iске асырудың мерзiмдерi тексереді. Тұтынушылардың сұранысын зерделеу негiзінде мәзiрдi құрайды және тамақтар  аспаздық бұйымдардың ассортиментiнiң әр түрлiн қамтамассыз етедi. Өндiрiстiң аспазшылары мен тағы басқа қызметкерлердiң қоюын жүзеге асырады, олардың жұмысына шығудың графигін құрайды.  Дайын азықтың бракеражын өткiзедi. Өндiрiстiк қызмет туралы есеп берудi есепке алу, құрастыру және дер кезiнде ұсынысты ұйымдастыру, алдыңғы қабылдаулар және еңбектiң әдiстерiн енгiзуi. Өндiрiстiк сұрақтарға тағы басқалар азықтың даярлау технологиясы бойынша инструктаж өткiзедi. Ережелер және еңбектi қорғаудың нормалары, санитарлық талаптар және жеке гигиенаның ережелерiмен қызметкерлердi сақтандыру, өндiрiстiк және еңбек тәртiбi, тәртiптiң iшкi еңбек ережелерiн тексередi. Өндiрiстiк және еңбек тәртiбiн бұзушыларға, көзге түскен қызметкерлердi мадақтау немесе айып пұл салуы туралы ұсыныс енгiзедi. Қызметкерлердiң мамандығын жетiлдiруi бойынша қосымша  жұмыстар өткiзу.

                      

 

Инженер – технолог

 

 Лауазымды міндеттер :

Шығарылатын өнiмге технологиялық  үдерiстер және өндiрiстiң тәртiптерiн, қызметтің барлық түрлері мен  әр түрлі қиын жұмыстарды өндеп енгiзедi. Жабдық, технологиялық жабдық және жұмыс орындарының ұйымын орналастырудың, өндіріс қуаты және жабдықтың  жүктеуіне жоспар белгілейді. Уақыт  нормаларының техникалық дәлелдiлерiн  өңдеуде қатысады, заттық шығындардың  нормативтарын санайды - жобаланатын  технологиялық үдерiстерді экономикалық нәтижелелейді. Өндiрiстiк технологияның  төңiрегiдегi алдынғы отандық және шетел тәжiрибесi арқылы үйретедi,еңбек  өнiмдiлігін жоғарылату барысында  өнiмнiң еңбек сыйымдылығын төмендетудiң  шығын материалдық қысқартуға бағытталған  өндiрiстiң тиiмдiлiгіiнiң жоғарылатуы  бойынша шаралар өткізіледі. Ұйым шығарылатын өнiмге түсетiн рекламацияларының  қарастыруында төмен сапалы және сапасыз өнімнің өндiрілуiн талдайды, олардың ескерту және жою бойынша  шаралар өңдеуде жанашырлық жасайды.

Бармен

      Бармен міндеті:

      Келушiлерге шетел және отандық өндiрісте өндірілген  өнiмдер ассортиментiн барынша биiк деңгейде көрсету.  Мұқият болу және кiшiпейiл, iшкi тәртiп ережелерін сақтай білуі. Келушiлерге сусындарды,коктельдерді таңдауында квалификациялық консультация көрсете білуі қажет.

   Келушiлермен дұрыс  есептесу. Сусындар, тiскебасарлар тағы  басқа тауарлардың қажеттi сан  және ассортиментiне мәлiмдемелердiң  рет ретімен құрастыруын, есепке  алуды жүргiзе бiлу. Қойма немесе  өндiрiстен тауарларды және өнiмдерi уақытында алу.Отандық және импорттық  тауарлардың сорты және түрi, сонымен  бiрге олардың қысқаша тауарлық  мiнездемесiн бiлу. Рецептураны және  коктейльдер этикетiн, сусындардың  даярлауын,шетелдiк келушiлерге Барда  қызмет көрсету ережесін білу.

Бүғалтерияға дер кезінде  тауардың кірісі мен шығысы туралы дұрыс мәлімет беру.                                                                                                                                                          

Арақ-шарап өнімдерінің  қоймадан дұрыс келуін қадағалау                                                                                                                                                                                                         

Арнаулы киiмде болу.