Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Июня 2014 в 18:25, реферат
Цель реферата – рассмотреть и проанализировать особенности проведения банкета-фуршета.
Задачи, решаемые в работе:
- определить понятие банкета-фуршета;
- основные требования труда и техники безопасности.
стр.
Общественное питание представляет собой ветвь народного хозяйства, базу, которой составляют компании, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, квалификации.
Созданная изначально для ублажения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает ступень экономического развития того или иного государства. В свою очередь степень развития экономики отображается в доходах населения и в его желании некоторую их часть расходовать на предлагаемые услуги, в том числе и на услуги предприятий общественного питания.
Организация банкетов в последнее пользуется все большей популярностью. Их устраивают на высшем уровне и элементарно в кругу товарищей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить различные события: официальные либо дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.
Банкеты обрели размашистое распространение с конца XIX века как один из видов застолья, носящего публичный характер и проходящего в общественном месте. В российской федерации слово «банкет» нередко заменялось понятием «званый обед», «праздничный» или «товарищеский» ужин1.
Цель реферата – рассмотреть и проанализировать особенности проведения банкета-фуршета.
Задачи, решаемые в работе:
- определить понятие банкета-
- основные требования труда и техники безопасности.
Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского выражения «а ля фуршет», что в свою очередь означает «на вилку»2. Главным столовым прибором во время приема блюд на банкете является вилка закусочная.
Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит деловой характер, бывают переговоры, заключение торговых соглашений. Однако, банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Банкет-фуршет обычно организуют компании, когда за небольшое количество времени необходимо принять большое количество гостей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять приглянувшиеся ему закуски, напитки; ангажированные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч, и продолжается он 1-1,5 ч.
Во время проведения банкета-фуршета приглашенные едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
Прием заказа:
1.Уточняется дата, время проведения мероприятия. Число приглашенных, их контингент.
2.Необходимо ли развешивать государственный флаг.
3.Почетные гости.
4.Нужен ли микрофон.
5. Музыкальная программа.
6. Какие напитки во время аперитива.
Расстановка мебели:
Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обеденных (90- 100см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов учитывается норма: 15-20 см на одного человека. Длина стола для комфорта обслуживания не должна превышать 10 м. При недоступности особых фуршетных столов оформляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.
Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и строительных особенностей зала. Традиционно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а также столов от стен должны гарантировать беспрепятственное передвижение людей и быть не менее 1,5 м.
Прикрывают банкетные столы особыми банкетными скатертями, низко спуская окаймление. Углы скатерти с торцов аккуратно заправляют внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.
Кроме главных банкетных столов, в зале у стен ставят вспомогательные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка фуршетного стола:
При сервировки стола учитывают специфика обслуживания. Практикой отмечено, что для такого банкета на каждого приглашенного следует располагать три рюмки различных видов, в том числе один фужер.
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски предварительно расставляют на стол.
Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон3.
При расстановке стекла в два ряда на конце стола расставляют фужеры в виде треугольника по 10-15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см. должны быть свободными.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками расставляют по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - возле групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми промежутками, этикетками в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла »змейкой» соответственно оси стола расставляют фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола сообразно одной линии размещают, чередуя по одной или по три, рюмки-лафитные, рейнвейные, водочные.
При расстановке стекла «елочкой» соответственно оси стола также группами расставляют фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника размещают группами или по одной различные рюмки.
После расстановки фужеров и рюмок на банкетный стол расставляют стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок располагают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м. от торца.
Стопки тарелок соответственно обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2м., за исключением сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки разрешено положить как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.
Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки заблаговременно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе расставляют закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе непременно должны быть соль и перец. Их расставляют по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.
Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз тщательно проверить размещение всего необходимого.
До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные соответственно указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива.
Меню банкета-фуршета складывается в основном из закусок, ассортимент которых существенно шире, чем рацион остальных банкетов. Порой меню банкета-фуршета содержат вторые горячие блюда, например рулька запеченная, грудинка фаршированная, и др., которые подают как горячую закуску, так как блюдо заблаговременно нарезают маленькими порциями, затем снова придают форму тушки. Едят эти лакомства, применяя закусочную тарелку и закусочные приборы.
Все закуски подготавливают (нарезают) маленькими порциями, чтобы их удобно было кушать стоя при помощи одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. Сообразно окончанию банкета позволительно подать кофе.
Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта4. Официанты в зале, стоя у столов, разливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все гости сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять приглашенным, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, пустые бутылки, пополняют предметы сервировки, вовремя освобождают или заменяют пепельницы.
Для гарантии безопасной работы официантов на предприятиях общественного питания предусмотрены последующие главные требования труда и техники безопасности:
-строго соблюдать
-не позволять эксплуатацию полов в зале с неровностями, выбитыми и качающимися плитками, загнутыми краями искусственных покрытий;
-содержать полы в чистоте.
При обнаружении пролитого жира,
жидкости, разбитых предметов официант
должен потребовать
-ставить на поднос блюда лишь в один ряд;
-использовать тарелку либо поднос для перемещения приборов (ножей, вилок);
-нельзя носить приборы в руках, острием вперед;
-быть осторожным при переноске блюд по лестнице;
-устанавливать посуду с горячей едой на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой тары;
-не передвигаться по залу с подносом во время танцев;
-во время работы соблюдать
порядок и очередность
-не применять посуду со скалами и трещинами;
-бутылки с напитками и банки с консервированной продукцией открывать исключительно при помощи специальных приборов (ключ, штопор);
-не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и др.;
-запрещается избавлять от пыли и очищать необесточеные электроосветительное оборудование;
-пред применением испытывать бесперебойность передвижных тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд)5.
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения особыми знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру сервиса. Официант обязан знать критерии обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, последовательность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, безусловно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, внимательное, тактичное и галантное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует формированию хорошего настроения участников фуршета.
Такие банкеты имеют ряд преимуществ:
1) возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество гостей, в среднем в 4 – 5 раз больше, чем при банкете за столом;
2) любой участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, лично взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.;
3) приглашенные могут удалиться с банкета в любой момент, не дожидаясь завершения (если не являются значительными персонами);
4) затраты в расчете на одного приглашенного существенно ниже по сравнению с обычным банкетом.
Организация банкета любого уровня, действие повышенной ответственности, следовательно, лучше довериться профессионалам. Свадебное торжество или празднование юбилея в кругу семьи все это требует чёткого планирований и качественного оформления, тут имеют важность любые детали, даже мелочи.