Особенности использования животных и растительных жиров в питании детей, в том числе для жарения продуктов

1  Особенности использования животных  и растительных жиров в питании  детей, в том числе для жарения  продуктов

За счет жиров  растущий детский организм удовлетворяет  около 30% своей энергетической потребности, а при грудном вскармливании  за счет жиров молока матери — 50%. Поэтому как источник энергии жиры имеют особенно важное значение для детей грудного возраста. Функция жиров в организме не ограничивается обеспечением энергетических потребностей. Наряду с белками они являются важной составной частью клеток, осуществляют перенос к тканям и способствуют усвоению ими жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), участвуют в выработке иммунитета, способствуют лучшему усвоению организмом белков и минеральных солей.

Жиры, поступающие  с пищей, имеют либо животное, либо растительное происхождение. Важно не только количество поступающих жиров, но и качественный состав образующих их жирных кислот. Особенно необходимы растущему детскому организму полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Поскольку эти жирные кислоты в организме человека не образуются и должны обязательно поступать с пищей, их называют также эссенциальными (или незаменимыми). Линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты условно объединяют в одну группу под названием витамин F.

Основным источником незаменимых жирных кислот служат растительные жиры {подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное масла) и рыбий  жир. В животных жирах содержатся в основном насыщенные жирные кислоты, которые лучше усваиваются организмом в присутствии ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты входят в состав фосфадитов — жироподобных веществ, играющих важную роль в обмене холестерина и в обменных процессах, происходящих в нервных тканях.

При вскармливании  грудным молоком ребенок получает все необходимые для нормального развития жиры. На долю растительных должно приходиться около 15% суточной потребности ребенка в жирах. Жиры животного происхождения, содержащиеся в сливочном масле, молоке, молочных продуктах, яйцах, должны составлять примерно 85% суточной потребности.

В отличие от белков в организме могут образовываться резервные запасы жира (например, подкожная  жировая ткань), которые используются им при недостаточном поступлении  жиров с пищей. Недостаток жиров  оказывает отрицательное воздействие на организм ребенка, что выражается в отставании роста, плохой прибавке в весе или потере его, ослаблении защитной функции организма (подверженность различным инфекционным заболеваниям).

В то же время  избыточное поступление жиров с  пищей вызывает нарушение функционирования желез внутренней секреции, усиливает выведение из организма некоторых минеральных веществ (кальция, магния), что неблагоприятно сказывается на развитии и росте костной ткани.

В питании детей  использование жаренных блюд должно быть ограничено. Более предпочтительно использование варки (на пару), тушения и запекания. В детских учреждениях разрешается обжаривать мясные продукты до слабо – золотистой корочки с последующим доведением их до готовности в жарочном шкафу. Для обжаривания мяса рекомендуется использовать свиной жир, т.к. он более устойчив к окислению. Кроме этого для обжаривания продуктов можно использовать топленое сливочное масло. Использование для этой цели растительного масла нецелесообразно с точки зрения гигиены питания, т.к. содержащиеся в них ненасыщенные жирные кислоты при повышенной температуре легко окисляются в присутствии кислорода воздуха, при этом снижается биологическая ценность и образуются вредные продукты окисления, какие как перикиси, альдегиды, кетоны и др. В детских учреждениях запрещено приготовление и реализация пирожков, пончиков, жаренных во фритюре, т.к. пористая оболочка этих изделий впитывает жир, и его окисленные продукты. Растительное масло можно использовать для жарения картофеля и др. Овощей, т.к. из – за высокого содержания в них влаги не позволяет подниматься высоко температуре на сковороде.

2  Лечебное питание при заболеваниях  желудочно-кишечного тракта. Привести  однодневное меню

Заболевания органов  пищеварения  сопровождаются  различными нарушениями секреции и моторики желудка и кишечника. Различают две основные группы заболеваний желудка. Одна сопровождается повышенной секрецией желудочного сока  (гиперсекреция),  другая -  пониженной (гипосекрецией). При гиперсекреции наблюдается выделение желудочного сока часто натощак, во время сна даже при отсутствии возбуждения пищевого центра или в момент возбуждения последнего. Выделяемый при  этом желудочный  сок  отличается  большой  переваривающей  силой.  При гиперсекреции часто снижается выделение слизи, которая, покрывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного воздействия желудочного сока. Вследствие этого больные страдают от болей и изжоги. К причинам гиперсекреции можно отнести нарушение регуляции деятельности желудка, центральной нервной системы при заболеваниях печени или кишечника, а также постоянные нарушения режима питания и, как следствие, «голодной секреции».

Язвенная  болезнь - это хроническое заболевание всего организма с обострением в желудке и двенадцатиперстной кишке (в слизистой образуется одна или несколько язв). При этом периоды ослабления заболевания чередуется с периодами обострения. Иногда заболевание продолжается длительное время, осложняется кровотечениями, прободением стенки органа и др. Язва двенадцатиперстной кишки, как и язва желудка, возникает в результате общего заболевания организма и нарушения регулирующих влияний нервной системы. Для правильной организации лечения язвенной болезни большое значение имеет лечебное питание. При этом язва зарубцовывается, и больной выздоравливает.

Курс противоязвенного диетологического лечения состоит  из последовательного применения вариантов  первых диет: диеты 1а (в течение 6 -8 дней), 16 (10 дней) и 1в (5 - 7 дней). После этого  на продолжительное время устанавливается диета 1, которая является основной, завершающей и закрепляющей противоязвенный курс лечения. Цель такой диеты - обеспечить наибольший покой для изъязвленной слизистой оболочки желудка или двенадцатиперстной кишки.

Диета 1а назначается больному на 6-8 дней при постельном режиме. Режим питания - 6-разовый, небольшими порциями. Калорийность - 2000 ккал, потребление белков - 80-90 г, жиров - 90 - 95, углеводов - 200, поваренной соли 8 г, свободной жидкости - 1,5 л. Рекомендуются слизистые крупяные отвары, суфле из вареного мяса и рыбы, каши жидкие на молоке, яйца всмятку или в виде парового омлета, творог в виде суфле, разведенные водой фруктовые некислые соки, поскольку такая пища наиболее быстро переваривается и покидает желудок. Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказывают блюда, температура которых близка к таковой в желудке – 37 оС. Ограничиваются углеводы, исключаются хлеб и сухари.

Диета 16 применяется после  диеты 1а с теми же показаниями. Калорийность - 2500 ккал, потребление белков - 90 г, жиров - 90-95, углеводов - 300 - 350, поваренной соли - 8 г, свободной жидкости - 1,5 л.

Диета 1в является переходной к сбалансированной диете 1. В ней  предусматриваются белый хлеб, овощные  и фруктовые пюре, увеличивается  количество паровых, мясных и рыбных измельченных изделий - кнелей, фрикаделек и т. п.

Диета 1 назначается в  период обострения язвенной болезни  желудка и двенадцатиперстной кишки  без выраженных симптомов «раздраженного желудка», при хронических гастритах  с сохраненной секрецией в  период обострения. Цель диеты - способствовать заживлению язв, эрозий и уменьшению воспалительного процесса слизистой и рецепторного аппарата желудка.

Одно из распространенных заболеваний желудка - гастрит. Причинами его возникновения являются длительные нарушения в режиме питания, прием чрезмерного количества пищи и алкоголя, недостаточное содержание витаминов A, B1, В2, С, D. Типичными проявлениями этого заболевания служат плохой аппетит, склонность к острой и пряной пище, неприятный вкус во рту, тошнота, связанная с приемом пищи, чувство тяжести, а иногда и боли в области желудка, изжога.

Гипосекреция возникает  при резком торможении секреторной  и моторной деятельности желудка. При  этом выделяется небольшое количество малоактивного желудочного сока, поэтому больным часто вводится искусственный желудочный сок, что улучшает переваривание пищи, но еще больше подавляет секреторную деятельность желудка. Вследствие чего при гипосекреции основное внимание уделяется возбуждению секреторной деятельности желудка лечебными рационами питания.

Диета 2 назначается при  острых гастритах, энтеритах и колитах  как переход к рациональному  питанию. Ее назначение - обеспечить полноценное  питание больного, способствовать восстановлению нарушенных функций органов пищеварения  при острых и сохранению компенсации - при хронических заболеваниях желудка и кишечника.

Диета 2 - физиологически полноценная, с рациональной кулинарной обработкой продуктов - исключает продукты и  блюда, являющиеся нагрузочными для  желудочно-кишечного тракта, долго  задерживающиеся в желудке, трудно перевариваемые, раздражающие слизистую оболочку и рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта.

Среди заболеваний кишечника  серьезного внимания требуют не только язвенные поражения, но и нарушения  моторики, так как они приводят к значительным расстройствам в организме. Нарушение моторики кишечника вызывается главным образом расстройствами нервной регуляции, которые либо резко усиливают перистальтику, либо ослабляют ее. При усилении перистальтики содержимое преждевременно выводится из организма.

Длительное заболевание  приводит к истощению организма, потере человеком трудоспособности и снижению сопротивляемости к инфекциям. При ослабленной перистальтике  кишечника пищевой комок очень  медленно продвигается вдоль кишечника, вследствие чего в нем возникают гнилостные процессы, в кровь всасываются ядовитые вещества.

Изменения слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки вызывают острые воспаления кишечника, или энтериты и колиты. Это результат действия болезнетворных микробов, внесенных в пищеварительный тракт с пищей. Хронические колиты, как и острые, сопровождаются усилением либо бродильных, либо гнилостных процессов. Поэтому во время обострения болезни рекомендуется "голодный день", а затем больному назначается та же диета, что и при энтероколитах.

Диета 3 назначается при  заболеваниях кишечника, связанных  с недостаточной перистальтикой (запорами), а также при сочетании  этих заболеваний с поражением желудка, печени, желчевыводящих путей при  нерезком и затухающем обострении и  вне обострения.

Диета 3 обеспечивает полноценное  питание больного и сохранение компенсации  при хронических заболевания  кишечника; способствует максимальному  восстановлению нарушенных функций  кишечника и органов пищеварения, устранению изменений в обмене веществ.

Данная диета физиологически полноценная, с повышенным введением механических и химических стимуляторов моторной функции кишечника, с исключением продуктов и блюд, активизирующих процессы брожения и гниения в кишечнике, сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка и поджелудочной железы, веществ, отрицательно влияющих на функции печени и органов желчеотделения.

Диета 3 содержит: белков - 90 - 100 г, жиров - 90 -100, углеводов - 400 -420г, поваренной соли -15 г, свободной жидкости -1,5 л; калорийность - 2800 -3000 ккал. Ограничиваются блюда из круп, мучнистые продукты (хлеб, пироги, блины), кисели крепкий чай, кофе, шоколад.

Диета 4 рекомендуется при  усиленной моторике кишечника, вызванной  острыми заболеваниями и обострениями хронических заболеваний кишечника и сопровождающейся сильными поносами.

Целевое назначение данной диеты - обеспечить питание больного при резко выраженном воспалительном процессе в желудочно-кишечном тракте и нарушенном в связи с этим пищеварении, способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации функций кишечника, а также тех органов, которые наиболее часто вовлекаются в патологический процесс при заболеваниях кишечника (желудок, печень, поджелудочная железа).

Диета 4 - это диета с  ограничением жиров и углеводов (до нижнего предела физиологической нормы) и нормальным содержанием белка, с резким ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта, с исключением продуктов и блюд, усиливающих процессы брожения и гниения в кишечнике, а также сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка и поджелудочной железы, веществ, раздражающих печень. Согласно диете 4 употребляют блюда в вареном виде, приготовленными на пару или протертыми. Калорийность блюд-2000 ккал. Содержание белков - 90 г, жиров -70, углеводов - 250, поваренной соли - 8 - 10 г, свободной жидкости - 1,5 - 2 л. Режим питания дробный - 5-6 раз в сутки.

Данная диета назначается  на 4-5 дней. Затем больного переводят  на диеты 2 и 46, а после улучшения состояния - на диету 4в, т.е. диеты непротертые, полноценные, соблюдать которые можно длительное время. По мере улучшения состояния больного рекомендуется в его рацион постепенно включать сырые фрукты и овощи и, следовательно, переходить к диете 15. В диете 4 запрещаются: сырые овощи, фрукты, блины, пироги, молоко и молочные продукты (кроме творога и кефира), холодные закуски, копчености, солености, жирные сорта мяса (гусь, утка), рыба осетровая, сало и другие виды жиров.

Заболевания печени чаще всего связаны с воспалительными процессами. Если он охватывает главным образом печеночные клетки, то болезнь называется гепатитом. Поражения желчных путей носят название холангитов, воспалительные процессы в желчном пузыре - холециститов, образование камней в желчном пузыре или его протоках - желчнокаменная болезнь.

Вирусный  гепатит (болезнь Боткина) чаще всего начинается диспептическими расстройствами: потерей аппетита, тошнотой, тупыми болями в поджелудочной области, поносом или запором, небольшим повышением температуры. Часто наблюдается желтуха. Важнейшими мероприятиями при этой болезни являются постельный режим и диета. Жироподобное вещество - холестерин - входит в состав желчи и, выделяясь из крови в желчные пути при заболевании печени, может выпадать в виде песка, холестериновых камней в желчном пузыре и желчных путях. Острый гепатит может перейти в хроническую форму.