Особенности грузинской кухни

      1.3 История и культура 

      Классовое общество возникло на территории Грузии в начале I тысячелетия до н.э. В IV в до н.э. образовалось рабовладельческое Колхидское царство, а в IV-III вв до н.э. – Иберия. В начале VI-начале X в н.э. государства этого региона находилось под властью иранских Сасанидов, Византии и Арабского халифата.

      В VI-X вв в основном сложилась грузинская народность. В VIII-начале IX образовались феодальные княжества Кахетии, Эрети, Тао-Кларджетское, а также Абхазское царство.  В XI-XII вв произошел экономический и культурный расцвет феодальной Грузии.

      В XIII-XIV вв государство подверглось нашествию монголо-татар и войск Тимура.

      В XV-начале XIX вв на территории страны были государства и княжества: Картли, Кахети, Имерети, Самцхе-Саатабаго, Мегрелия, Гурия и Абхазия.

      В XVI-XVIII вв Грузия была завоевана феодалами Ирана и Турции. По Георгиевскому трактату 1783 года установлен протекторат России над Восточной Грузией. В 1801 году Восточная Грузия, а в 1803-1864 гг Западная Грузия вошла  в состав России (Тифлисская и Кутаисская губернии)  Последовал ряд восстаний против социального и национального гнета. Крестьянская реформа 1864 года ускорила развитие капитализма. В 1918 году в страну были введены немецкие, турецкие и английские войска.

      В 1921 году установлена советская власть и образована Грузинская ССР, которая входила в состав Закавказской федерации. С 1936 года она вошла в состав СССР как союзная республика.

      После распада СССР в 1991 году Грузия обрела независимость, после чего в стране происходили столкновения между разными этническими группами. В 1993 году она вступила в СНГ, образованное бывшими республиками Советского союза.

      В стране с древнейших времен развиваются  такие виды искусства как музыка и поэзия. Образцом средневековой  поэзии и мировым шедевром являются поэма Шота Руставели «Витязь  в тигровой шкуре» (XII в), известны притчи Сурхана Орбелиани «Мудрость вымысла» (XVII в) и древнейший эпос (2 половина II тыс. до н.э.) «Амираниани». Грузинская музыка отличается многоголосием.

      Декоративно-прикладное искусство Грузии славится вышивкой, изделиями из металла, кожи, шерсти, керамики [9]. 
 

      1.4 Религия

      Христианская  религия является одной из распространенных в мире, объединяя почти 2 миллиарда  верующих (почти каждый третий житель Земли является христианином)

      Христианство  возникло в I веке н.э. в восточных провинциях римской империи и складывалось из ряда сект иудаизма. Грузия - одна из первых стран, принявшая христианство в качестве государственной религии, 337 г. н. э.

        Христианство содержит идею греховности  человека и идею спасения. Все  люди грешны и имеют возможность спастись. Поэтому новая религия провозглашала людей всех национальностей равными перед Богом, что сделало эту религию привлекательной  для многих племен и народов тогдашней империи. Основоположником религии был Сын Божий Иисус Христос. В IV император Константин признал христианство и способствовал превращению его в господствующую религию. Христианство – это религия гармонии материи и духа, религия безупречная и идеалистичная. Все сферы деятельности человека она облагораживает и не отрицает ни одной из них. Эта вера призывает человека к достижению духовного богоподобного совершенства.

      В христианстве главное – это учение о богочеловеке Иисусе Христе, Сыне Божьем, который сошел с неба на землю и, чтобы спасти людей от первородного греха, принял страдания и смерть, затем воскрес и вознесся на небо.

      Основные  догматы (формулы вероучения, истинность которых считается неоспоримой, не подлежащей изменениям и пересмотрам) христианства:

• верить в единство Бога – Отца, творца всего видимого и невидимого. Бог выступает в трёх лицах: Отец, Сын и Дух Святой – Святая Троица единосущная и неразделимая;
• верить в Сына Божьего Иисуса Христа, ставшего человеком при рождении от Святого Духа и Девы Марии для спасения людей, распятого за них, страдавшего, погребённого, воскресшего и вознесшегося к Богу – Отцу;
• верить в возвращение Иисуса Христа на землю для страшного суда над живыми и мертвыми, после чего настанет Царство Христово;
• верить в единую, святую, соборную, вселенскую и апостольскую церковь (церковь – это не храм, а совокупность людей, исповедующих православную веру);
• исповедовать одно крещение, означающее вступление в церковь. При этом крещение совершается над человеком один раз и после этого возможны и другие христианские таинства;
• ожидать воскресения мёртвых и вечной жизни, которая наступит после обновления мира.

      Христианство  со временем разделилось на три основных направления: католицизм, православие, протестантизм.  После распада  Римской империи православие  становится религией Византии. Сам  термин «православие» означает «правильное вероисповедание, правильное прославление Бога». Православное вероучение базируется на Библии, а также на решениях вселенских соборов IV-VIII веков и трудах церковных авторитетов. К законоположительным книгам Библии отнесены пять книг Ветхого Завета (Пятикнижие Моисеево) и четыре книги нового Завета (от греч. - «благая весть») от апостолов Матфея, марка, Луки и Иоанна. Сам же Завет нужно воспроизводить как договор (союз) между богом и людьми. Новый Завет выражает идею нового договора Бога и людей.

      Основными ритуалами культа являются молитва, крестное знамение, обнажение головы перед иконой, коленопреклонение, слушание поучений, участие в службе. В настоящее время в мире насчитывается около 200 млн последователей этого течения христианства[7].  
 
 
 
 

      2. Факторы формирования традиций  и культуры питания

      2.1 Природно-климатический фактор

      Изначальный набор исходных продуктов, ставших для грузинской кухни традиционным, был предопределен природными и географическими условиями. Попросту говоря – что дала природа, то и прижилось на кухне. А природа дала многое, но и усложнила жизнь людям всеми доступными ей средствами. На сравнительно небольшой территории есть практически все – от гор до низин, от морей до горных озер, от мощных хвойных массивов до альпийских лугов. В Грузии благоприятный климат, но не так-то много места для плодородных полей и пастбищ, поэтому грузинской кухне всегда приходилось быть изобретательной и безотходной и формировать рацион так, чтобы в него входили все полезные и необходимые организму вещества и теперь грузинская кухня считается одной из самых здоровых в мире [8].

      В пищу употребляют много овощей, как  огородных (фасоль, цветная и кочанная капуста, свекла, помидоры, шпинат), так  и дикорастущих (крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак),  зерновые культуры (чумиза, рис, кукуруза), фрукты (дикая слива, айва, арбузы, груши, виноград, черешня), орехи (лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, грецкий орех), ягоды (гранат, ежевика, барбарис). 

      2.2 Экономический фактор

      Традиционные  виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни. Исторически на территории были развиты следующие виды традиционного хозяйства:

• скотоводство - из этого следует, что в рационе грузин должно быть много блюд из мяса и молочных продуктов;
• земледелие - этот вид хозяйства обеспечил поставку на грузинский стол овощей, зелени, пряных трав и др.;
• охота, рыболовство и собирательство – следует отметить, что продукты охоты практически отсутствуют в рационе грузин, чего нельзя сказать о собирательстве, в пищу используют дикорастущие фрукты, травы, ягоды, орехи. Несмотря на то, что на территории Грузии есть значительные возможности и для рыбного промысла, рыбу используют в меньших количествах, чем мясо (и то в тех районах, где есть реки). Основные виды – рыбы семейства карпов и форель.
• садоводство – фрукты присутствуют на столе грузин почти всегда: сливы, яблоки, черешня, а виноград  - основной компонент всеми любимого и широко известного во всем мире вина.          

      2.3 Историко-культурный фактор

      Историко-культурный фактор наложил глубокий отпечаток  в формировании национальной кухни  Грузии. Влияние арабов, Турции, России, других кавказских народов – Армении  и Азербайджана – в разное время  в разных частях страны, так или иначе, отразилось на формировании набора продуктов и на правилах их обработки.

      Говоря  о грузинской кухне нельзя не сказать  об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных  не только природными условиями этих двух больших регионов, но и известным турецким влиянием на кухню Восточной Грузии и Иранским – на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы – разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени [8].

      Так, в Западной Грузии широко распространен  хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, в то время как  в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Мегрелии и Абхазии – в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которых варят кашицеобразную массу – гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, тот в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом – говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т.е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

      Также следует отметить тот факт, что  судьба и история народов Закавказья, природные условия и даже захватчики и агрессоры, надолго селившиеся на их землях – все очень сходно. Поэтому есть очень небольшое количество блюд кавказской кухни, про которые можно сказать, что они принадлежат только грузинской, армянской или азербайджанской кухне. В большинстве случаев традиционные блюда, уже не одно столетие обитающие на столах в одной из этих стран, оказываются близкими и родственниками не менее традиционных блюд другой страны. Такова ситуация с армянским хашем, брат которого – хаши – традиционный грузинский суп; с пловом, который живет в каждой из этих стран под своим названием; с долмой или толмой; мацони или мацуном. Не говоря уже о всеми любимом шашлыке, который готовится всеми народами Закавказья, и везде чуть-чуть по-разному и, разумеется, везде носит свое имя.

      Длительное  сосуществование грузинской нации  на стыке многих культур и влияний  привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока [4]. 
 
 

      2.4 Религиозный фактор

      В православном христианстве нет абсолютных запретов на употребление некоторых  продуктов и постоянного их деления на одобряемые и порицаемые. Только в период постов действуют указания на дозволенность ряда продуктов и на воздержание от определенных видов пищи вплоть до голодания. В этом главное отличие христианства от других религий.

      Посты существуют однодневные и многодневные. Еженедельные постные дни – среда (в память предания Христа на страдания) и пятница (смерти Христа). В православном календаре четыре многодневных поста: Великий, Успенский, Святых апостолов (Петров) и Рождественский [7].

      Формирование  постного стола в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов [4].

      Традиционный  для православия набор ритуальных изделий и блюд включает кулич, творожную  пасху, крашенные яйца и сочиво –  зёрна злаков, замоченных в воде с мёдом.

      Интересно и разнообразно  меню рождественского стола. Он не ритуальный и церковью никогда не устанавливался, но вместе с тем он традиционен, так как выдерживается в соответствии с многолетними обычаями. Во-первых, требуется использовать три рода мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трёх стихиях: на суше, в воздухе и воде. Во-вторых, следует использовать блюда, для приготовления которых применяется три вида кулинарной обработки: варение, жарение и печение (или тушение), в результате чего получается три консистенции готовых кушаний: мягкая, умеренная и жесткая (хрустящая). В третьих, на рождественском столе должны быть два сладких блюда: одно сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое – сухое (печенье, конфеты). Таким образом, формируется гармоничность, сбалансированность набора блюд [7].

      3. Особенности национальной кухни