Основоположник конфетной династии

Конфеты любят  почти все. И если у некоторых с возрастом любовь несколько ослабевает, то многие проносят эту свою первую любовь по всей жизни. Некоторые любят все конфеты, другие отдают предпочтение каким-то определенным сортам. Но даже отъезд в дальнее зарубежье на постоянное место жительство не может убить это высокое чувство. Не случайно сегодня многие страны, например, такие, как Германия или Испания, с каждым годом увеличивают закупки российских конфет.

Когда и где  на свет появились наши любимые конфеты?

Вас никогда не посещала мысль в момент покупки дражайшему чаду очередного пакета "Мишка косолапый" или карамели "Дюшес", что еще  вашу прапрабабушку ими угощал ваш  прапрадедушка? Не стоит удивляться, ведь большинство наших столичных  кондитерских фабрик открыли свое производство еще в XIX веке.

Основоположник  конфетной династии

Если обратиться к данным социологических опросов, то легко  выяснить, что подавляющее большинство  не только россиян, но теперь и жителей  СНГ и Прибалтики отдают предпочтение из шоколадных конфет различным "Мишкам": "Мишка косолапый", "Мишка  на Севере", "Три медведя", "Большая  медведица" и... "Красная Шапочка" (тут разговор особый). 
 
В далеком 1851 году Т. Эйнем организовал в Москве небольшую мастерскую по производству конфет и шоколада, которая в 1867 преобразовалась в "Товарищество паровой фабрики шоколада, конфетъ и чайных печений "ЭЙНЕМЪ". Нам она теперь знакома как кондитерская фабрика "Красный Октябрь". В кабинете основателя нового кондитерского производства г-на Эйнема висела картина Ивана Шишкина с его знаменитыми медведями. И вот где-то в году 1898-1902 мастера шоколадного цеха предоставили хозяину на дегустацию абсолютно новую конфету. Между двумя вафельными пластинками располагался очень толстый слой пралине, основной составляющей которого был тертый миндальный орех, и все это покрывалось шоколадной глазурью. Эйнем по достоинству оценил вкусовые качества новой конфеты, и взглянув на картину русского живописца, решил, что она достойна названия "Мишка косолапый". Эскиз этикетки был заказан известному специалисту оформителю Мануилу Андрееву. С тех пор без малейших изменений и наши прапрабабушки, и мы видели и видим одну и туже картинку, покупая любимые конфеты. 
 
Прошло несколько десятков лет. В 1955 году один из красных директоров вызвал старшего мастера шоколадного цеха Николая Виноградова и приказал ему срочно изготовить крупную партию конфет "Мишка косолапый". На что получил ответ - "практически это невозможно, кончились запасы миндаля". Директор заявил, что это его мало интересует, делайте из тех орехов, которые есть. Виноградов снял халат и отказался делать халтуру. В конечном итоге была изготовлена пробная партия конфет, где вместо миндаля использовали арахис. Конфеты всем понравились, но назвали их "Красная Шапочка".

Первые наследники

Вполне закономерно, что  успех "Мишки косолапого" вызывал  заслуженную зависть остальных  российских фабрик… 
 
С победой Великой социалистической революции все стало всеобщим достоянием. В том числе и секреты рецептов изготовления конфет. Где-то с конца 20-х начала 30-х годов начали выходить всесоюзные сборники рецептур - и все стали выпускать все. Но любому кондитеру хочется сделать что-то свое, превосходящее признанного лидера. Первыми озаботились специалисты бывшей фабрики "Товарищество А. И. Абрикосова и сыновей". Сменив название на "Фабрика им. рабочего П. А. Бабаева", они в 1925-1927 (более точные данные отсутствуют) создали знаменитого "Мишку на севере", изменив в пралине соотношение тертого миндаля и сахара. Конфеты выпускались россыпью и в коробках. Но и на самих фантиках, и на коробке была одна картинка - белая медведица с медвежонком среди льдов. Однако уже с 28-го года фабрика стала чисто карамельной и только после 45-го года вернулась к производству шоколадных конфет. Вспомнив о своем "Мишке", бабаевцы попросили воссоздать полюбившуюся им этикетку. Художник картинку воссоздал, но потерялся медвежонок. И когда удивленные покупатели начали звонить на фабрику и высказывать свое недоумение, то, по словам нынешнего начальника отдела оформления концерна "Бабаевский", пришлось отвечать просто - медвежонок вырос, и мама ушла. 
Решив выпускать уж нечто чисто свое, сразу же после воссоздания розничного цеха, мастера-кондитеры разработали в 1947 году конфету "Белочка". Отойдя от привычного миндаля, они поставили на фундук. И, как показала жизнь, - не прогадали.

Конфету мало создать, ее надо защитить

Социализм сыграл с кондитерами  злую шутку. Выпускаемые сборники рецептур, с одной стороны, уровняли шансы  известных фабрик и мелких цехов  скороспелок в получении прибыли  от производства известных брендов. С другой - создатели конфет лишились возможности контролировать качество их разработок, производимых другими  предприятиями. Положение начало меняться только в 1985 году. Первопроходцами и  лидерами тут стали "наследники" Эйнема. Они первыми защитили свой бренд на "Мишку косолапого" сначала в России, а затем в  Европе и СНГ. Теперь желающие производить  их конфеты должны заключать с  ними лицензионные договора, по которым "Красный Октябрь" имеет право  проверки качества и соответствия их продукции. 
Вывод напрашивается один - сто процентную гарантию качества конфеты можно иметь лишь, приобретая конфеты, произведенные на их "фабрике-маме". А еще лучше в их фирменных магазинах. 

Игорь Кузнецов

Пралиновые и марципановые массы. Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые -- из сырых или подсушенных ядер орехов. Ассортимент конфет из этих масс весьма разнообразен. Из прали-новых масс готовят конфеты «Белочка», «Ну-ка отними!», «Маска», «Мишка на севере» и др. Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием жира, белков и углеводов. В большинство рецептур этих масс на 1 часть тертого ореха приходится 1 или 2 части сахара. В эти массы вводят также 10...20 % твердых жиров: какао-масло, сливочное масло и кондитерский жир. Жир орехов придает массе пластичность, а вводимые твердые жиры придают готовым изделиям необходимую прочность.  
 
Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и отминки массы.  
 
Очищенные и пропущенные через магнитное устройство орехи попадают на обжарку, в процессе которой снижается содержание влаги, изменяется цвет и формируется аромат ядер. Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении некоторых пралиновых масс применяется обжарка орехов с сахром, в результате чего масса приобретает специфический вкус и аромат.  
 
Обжаренные измельчают на трех- и восьмивалковых мельницах или в меланжерах. При измельчении орехов происходит разрыв клеточных ткани освобождение жира. Растертые орехи собирают в промежуточный сборник, откуда они направляются на приготовление рецептурной смеси. Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее разводку и отминку проводят как периодическим, так и непрерывным способом. При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку осуществляют в меланжерах, а измельчение - на пятивалковых мельницах. Цель разводки и отминки - придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, после чего массу направляют на формование.  
 
Получение пралиновых масс непрерывным способом осуществляют на поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс.  
 
Особенностью приготовления марципановых масс является использование сырых (необжаренны) ядер, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой и другим сырьем, формования. В связи с тем что сырой марципан не подвергается термической обработке, марципановые массы имеют ограниченный срок хранения.

Пралиновые конфетные массы отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В их состав входят углеводы, белки, жиры, биологически активные вещества. Энергетическая ценность их 2300 кДж. Для изготовления пралиновых масс используют миндаль (сладкий), лещинный орех и фундук, арахис, кешью, ядра абрикосовых косточек, кунжут, ядра подсолнечника и другие виды сырья.

Пралиновые и марципановые массы. Пралиновые конфетные массы изготавливают из обжаренных ядер орехов и маслосодер - жащих семян, марципановые — из сырых или подсушенных ядер орехов. Ассортимент конфет из этих масс разнообразен («Белочка», «Ну-ка отними», «Маска», «Мишка на севере» и др.).

Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной  большим содержанием жиров, белков и углеводов. В большинстве рецептур этих масс на 1 часть тертого ореха вводится 1 или 2 части сахара. В эти массы вводят 10—20% твердых жиров (какао масло, сливочное масло, кондитерский жир). Жир, содержащийся в орехах, придает массе пластичность, а вводимые твердые жиры придают готовым изделиям необходимую прочность.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, их обжарка, растирание, смешивание с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчение. разводка и отминка массы.

Очищенные и пропущенные через  магнитное устройство, с целью  отделения ферропримесей орехи, подают на обжарку. В процессе обжарки снижается влажность, изменяется цвет, формируется аромат. Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении некоторых пралиновых масс орехи обжаривают с сахаром, в результате чего масса приобретает специфический вкус и аромат.

Измельчение обжаренных орехов производится на трех-, восьмивалковых. мельницах или в меланжерах. При измельчении> орехов происходит разрыв клеточных тканей и освобождение, жира. Растертые орехи собираются в промежуточный сборник,! откуда направляются на приготовление рецептурной смеси. |

Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее! разводку и  отминку производят как периодическим, так и непрерывным способом. При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку производят в меланжерах. а измельчение — на пягивалковых мельницах. Цель развод-' ки и отмипки — придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью' жира. В конце вымешивания вводят ароматические и вкусовые вещества и направляют массу на формование.

При непрерывном способе производства пралиновых масс используют оборудование поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс.

Для приготовления марципановых масс используют сырые (необжаренные) ядра орехов, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из операций: шпарка миндаля, очистка от кожицы, подсушка и растирание, смешивание с сахарной пудрой и другим сырьем, формование. Из-за отсутствия термической обработки сырой марципан имеет ограниченный срок хранения. Более стойкий при хранении заварной марципан получают, используя сахар в виде горячего сиропа.

 

 
 
Пралиновые массы получают из обжаренных орехов. При обжарке (130-170 °С) влажность орехов снижается до 2-2,5% и развиваются характерные вкус и аромат, цвет становится более темным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой- кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой - смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%. Добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.

 
 
Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Большинство сортов выпускают глазированными. Глазированные конфеты из ореховых масс: Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др.

 
 
К неглазированным относятся Батоны ореховые (на какао-масле) и многие сорта батончиков на гидрожире - Школьные, Лесной орех, Кофейные (с круглым или квадратным сечением, получаемые прессованием).

 
 
Марципановые ореховые массы получают из растертых сырых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаропаточным сиропом. Они пластичны, легко деформируются, используются для изготовления декоративных изделий в виде фруктов, фигурок. Конфеты из марципановой массы, особенно из сырого миндаля, не стойки при хранении. Конфеты из марципановых масс: Белорусская картошка (глазированные, обсыпанные шоколадной крупкой), Хортица (помадно-марципановые с добавлением какао-порошка) и др.

 

Приготовление ореховых конфетных  масс

Конфетные ореховые массы подразделяются на два вида: пралине и марципановые. Масса пралине изготавливается  из обжаренных ореховых ядер и маслосодержащих  семян, марципановые массы — из сырых  или частично подсушенных ореховых ядер. Ореховые конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, характерным  вкусом и ароматом благодаря высокому содержанию в них жира, а также  белков и углеводов.

Различают два вида пралине: обыкновенное и заварное.

Приготовление обыкновенного пралине  осуществляется смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и  другими компонентами рецептуры  и последующим растиранием их до однородной массы. В большинстве  рецептур на пралине на часть тертого  ореха приходится 1 или части сахара. В состав ореховой пралиновой массы вводится 10—20% твердых жиров: какао масла, сливочного масла, кондитерского жира. Жидкий жир орехов обусловливает пластичность массы, а твердый жир, вводимый по рецептуре и находящийся при комнатной температуре в кристаллическом состоянии, придает отформованным изделиям прочность, необходимую для сохранения формы.

Массы пралине представляют собой  структурированные системы сложного состава, характеризующиеся определенными  прочностными и вязкостными свойствами. Пластическая прочность определяет способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертку и т. д.).

Вязкость характеризует способность  массы формоваться тем или  иным способом. Прочностные и вязкостные свойства масс зависят от качества жиров, их соотношения в массе, влажности массы, дисперсности твердой фазы и ее количества в массе.

Прочностные свойства пралине можно  регулировать, изменяя соотношение  между жирами, различающимися температурой плавления. Увеличение дозировки, например, какао масла приводит к повышению прочности. Кокосовое и сливочное масла в смеси с какао маслом понижают прочность. Увеличение содержания жидкого жира приводит к значительному снижению прочностных свойств. Вязкостные свойства пралине можно регулировать изменением количества жира, температуры, скорости механического воздействия. В рецептуре на пралине предусмотрено содержание общего жира в пределах 21—35%. Изменяя соотношение между жидким и твердым жиром, можно получать массы требуемой вязкости. Увеличение доли какао масла в рецептуре снижает вязкость массы перед формованием (когда какао масло находится в жидком виде) и повышает прочность отформованных корпусов. Увеличение количества жидкого жира в рецептуре также приводит к снижению вязкости массы перед формованием, но в этом случае отформованные корпуса будут иметь пониженную прочность.

Наиболее рационально изменять вязкость изменением температуры массы  с одновременным перемешиванием ее. Механическое воздействие приводит к разрушению структуры массы, в  результате чего вязкость может уменьшаться  в несколько раз. Ореховые массы  обладают тиксотропными свойствами, т. е. способны в течение некоторого промежутка времени восстанавливать структуру после механического разрушения. Пользуясь наличием зависимости вязкости от температуры (при прочих равных условиях), можно устанавливать необходимую вязкость массы по ее температуре. Поэтому в условиях производства температуру массы тщательно контролируют.