Перед проверкой пропеченности
хлеба по его температуре следует опытным
путем установить температуру мякиша
хлеба, соответствующую пропеченному
хлебу на данном предприятии.
Обычно температура центра
мякиша, характеризующая готовность ржаного
формового хлеба, должна быть около 96 °С,
пшеничного − около
97 °С. Установленная опытным путем температура
хлеба, характеризующая его готовность,
может быть использована для контроля
готовности хлеба и размера упека [16].
2.4. Упек и количественные
превращения хлебопечения
К факторам, влияющим на выход
готовой продукции, относятся: влажность
муки и ее хлебопекарные свойства, влажность
теста, количество дополнительного сырья,
величина технологических затрат и потерь
в процессе производства хлеба.
Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой
муки, тем выше выход хлеба и наоборот.
Поэтому все расчеты и установление норм
выхода хлеба производят на влажность
муки, равную 14,5%. Изменение влажности
муки только на 1% изменяет выход хлебана
1,5-1,8%.
Хлебопекарные свойства
муки. Из муки с пониженными хлебопекарными
свойствами практически невозможно получить
выход, соответствующий норме.
Особенно это касается слабой
муки или муки, полученной из зерна, пораженного
клопомчерепашкой. Такая мука отличается
пониженным содержанием клейковины и
ее низким качеством. При замесе теста
из такой муки необходимо снижать количество
воды, а это отражается на выходе хлеба.
Влажность теста значительно влияет на выход
хлеба. Если снизить влажность теста на
1%, то выход хлеба уменьшится примерно
на 2%. С целью экономии муки необходимо
готовить тесто с предельной влажностью,
т. е. такой, которая обеспечивает стандартную
влажность изделия. Перерабатывая муку
с низкими хлебопекарными свойствами
(мука слабая, мука с повышенной автолитической
активностью), влажность теста снижают,
чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего
выход продукции уменьшается.
Важно поддерживать влажность
теста на предельном уровне. Этого можно
достичь применением улучшителей качества
хлеба, рационально организованным технологическим
режимом и точной работой дозаторов воды,
муки и других компонентов теста.
Влажность теста должна обязательно
контролироваться лабораторией предприятия,
так как она напрямую связана с влажностью
готовых изделий. Влажность готовых изделий
приведена в ГОСТ на данный вид изделий.
Количество сырья. Чем больше количество сырья
в рецептуре изделий, тем выше будет выход
хлеба. Количество сырья регламентируется
рецептурами, утвержденными в установленном
порядке. Соблюдение рецептур обязательно
для хлебопекарного предприятия. Возможные
замены одного вида сырья на другой должны
осуществляться на основании указаний
по взаимозаменяемости сырья, разработанными
ГосНИИХП [14].
Технологические
затраты обусловлены технологическим
процессом и включают затраты сухих веществ
муки на брожение, на разделку теста, упек
и усушку хлеба.
С целью увеличения выхода изделий
технологические затраты можно снизить
лишь до оптимальных значений, иначе качество
продукции ухудшится. Так, при чрезмерном
снижении упека изделия будут иметь слишком
бледную и тонкую корку, если снизить затраты
при брожении, то тесто окажется невыброженным
и готовые изделия будут низкого объема,
без ярко выраженного вкуса и запаха.
Затраты сухих веществ муки
на брожение обусловлены тем, что диоксид
углерода практически полностью удаляется
в процессе брожения теста и расстойки
тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности
полуфабрикатов испаряется незначительное
количество влаги. Величина затрат зависит
от интенсивности и продолжительности
брожения полуфабрикатов, что в свою очередь
зависит от ряда причин, прежде всего от
способа приготовления теста.
Известно, что при обычном (традиционном)
опарном способе приготовления теста
затраты на брожение (совместно с расстойкой)
составляют около 2,5 — 3,5% к массе муки.
С этой цифрой принято сравнивать затраты
при других способах приготовления теста.
Значительное снижение величины
затрат при брожении теста наблюдается
при внедрении ускоренных способов приготовления
теста с резко сниженной продолжительностью
брожения.
Так приготовление теста на
большой густой опаре позволяет снизить
затраты при брожении на 0,2—0,5%, на жидких
опарах на 0,8-1,0%, а при приготовлении теста
однофазным способом на 1,1-1,5%
Для того, чтобы затраты при
брожении не превышали оптимальных значений,
необходимо строго соблюдать установленный
режим приготовления теста, не допуская
увеличения продолжительности брожения
полуфабрикатов и повышения их температуры,
так как интенсивность брожения с повышением
температуры резко возрастает.
Затраты на разделку теста вызваны
тем, что при замесе теста вода на эту часть
муки не рассчитывается и не добавляется,
что приводит к некоторому снижению выхода
хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют
0,6-0,8%. Некоторые виды подовых изделий
(ситнички, рижский хлеб) должны иметь
мучнистую корку, что требует на разделку
значительного расхода муки. Однако в
остальных случаях подсыпка муки нужна
лишь для того, чтобы устранить прилипание
теста.
Почти полностью ликвидируются
затраты муки на разделку (до 0,08%) при обработке
тесторазделочной линии, чехлов на расстойных
досках полимерными водоотталкивающими
материалами (в сочетании с обдувкой линии
теплым воздухом).
Упек — это наиболее ощутимая
затрата по сравнению с другими затратами
и потерями. В среднем при выпечке подовых
изделий упек составляет 11—13% к массе
переработанной муки. Снижение упека на
0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого
хлеба. Для снижения упека поддерживают
рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают
достаточное увлажнение заготовок в начале
выпечки и опрыскивание изделий перед
выходом из печи (последняя операция снижает
упек на 0,5%).
Усушка хлебобулочных изделий
составляет в среднем 2—4% к массе горячего
хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе муки
затрачивается на усушку при укладке горячих
изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения
усушки необходимо быстро охлаждать горячие
изделия и хранить их в закрытых камерах,
контейнерах или упакованными. Снижение
усушки на 1% повышает выход хлеба примерно
на 1,7% [8, 12, 15].
3. Основные направления
совершенствования хлебопекарного производства
В настоящее время в России
насчитывается около 1500 хлебозаводов
и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно
производящих более 16 млн тонн продукции.
Отличительной чертой российского
хлебного рынка является обострение конкуренции:
происходит укрупнение хлебных производств
и смена собственников, приходят молодые
энергичные менеджеры с современными
взглядами на ведение бизнеса, усиливается
интерес иностранных пекарей к российскому
рынку хлеба в России.
Основные направления развития
хлебопекарной отрасли: наращивание производственных
мощностей путем строительства новых
и реконструкции действующих предприятий;
совершенствование структуры ассортимента
хлебобулочных изделий с целью наиболее
полного удовлетворения потребностей
населения; освоение прогрессивных технологических
процессов приготовления теста с использованием
агрегатов и установок, позволяющих комплексно
механизировать и автоматизировать тестоведение;
автоматизация производственных процессов,
создание автоматизированных систем управления
технологическими процессами производства
хлеба.
Особое внимание в хлебопекарной
промышленности уделено вопросам качества
продукции, выработки хлебобулочных изделий
с улучшителями, а также рациональному
расходованию сырья, сокращению потерь
на всех стадиях технологического процесса.
Изменилась и структура потребления
хлеба - большим спросом стали пользоваться
более дорогие хлебобулочные изделия.
Положительной тенденцией является расширение
ассортимента продукции, растущий спрос
на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб
с добавками злаков, диетический и диабетический.
В последние годы в мире большое внимание
уделяется обогащению хлеба различными
полезными веществами, придающими ему
лечебные и профилактические свойства
[10].
Лечебный и профилактический эффект
от употребления диетических хлебобулочных
изделий обеспечивается либо введением
в рецептуру необходимых дополнительных
компонентов, либо исключением нежелательных,
а также изменения технологии их приготовления.
Хлеб - один из наиболее употребляемых
населением продуктов питания. Введение
в его рецептуру компонентов, придающих
лечебные и профилактические свойства,
позволит эффективно решить проблему
профилактики и лечения различных заболеваний,
связанных с дефицитом тех или иных веществ.
Рынок " производства отечественной
диетической продукции имеет большой
потенциал для роста. Разработано значительное
количество разнообразных хлебобулочных
изделий для лечебного питания; имеется
широкий ассортимент изделий для профилактического
питания, предназначенный для питания
людей, имеющих предрасположенность к
тем или иным болезням, а также лиц, проживающих
в экологически неблагополучных регионах
страны, для рабочих тяжелых профессий,
детей дошкольного возраста и пожилых
людей.
Анализ ассортиментной политики предприятий
хлебопекарной отрасли свидетельствует
о том, что практически на всех предприятиях
выпускаются изделия, предназначенные
для профилактического питания. К их числу
относятся: витаминизированные хлебобулочные
изделия, изделия из диспергированного
зерна, изделия с биологически активными
добавками и йодированные изделия [5].
Создание технологий диетических хлебобулочных
изделий включает два направления:
- технологии хлебобулочных изделий с
пищевыми ингредиентами в дозировках
от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби,
различные зернопродукты, соевая мука
и др.;
- технологии с микронутриентами - витаминами,
минеральными и другими веществами.
По первому направлению разрабатываются
технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции,
потребительских свойств (объем, структура
пористости и т.д.) в результате снижения
отрицательного влияния пищевых ингредиентов
(например отрубей), несовместимых по своим
функциональным свойствам с белково-углеводными
компонентами муки, а также повышающих
микробиологическую чистоту хлеба. С этой
целью в технологиях предусматриваются
в основном полуфабрикаты, в которых происходят
биохимические преобразования пищевых
ингредиентов с последующим положительным
влиянием на свойства теста и качество
изделий. Так разработаны:
• технологии хлеба с соевой мукой на
полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих
коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных
- с гидролизом белковых веществ; технологии,
основанные на минимальном контактировании
белков сои и пшеничной муки с введением
соевой муки на конечной стадии замеса
теста;
• технологии хлебобулочных изделий
с различными зернопродуктами - отруби,
крупка пшеничная дробленая, мука ячменная,
овсяная, кукурузная путем их предварительного в
заквасках - молочнокислых, пропионовокислых,
что приводит к снижению микробиологической
загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной»
болезни и плесневения, улучшению качества
хлеба за счет расщепления структурных
компонентов до низкомолекулярных веществ,
повышению пробиотических свойств хлебобулочных
изделий.
По второму направлению разрабатываются
технологии, повышающие биоусвояемость
микронутриентов либо снижающие их потери
в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:
• технологии, повышающие усвояемость
кальция на полуфабрикатах, содержащих
молочную кислоту (молочная сыворотка,
молочнокислая закваска), обеспечивающих
переход неусвояемого кальция пищевого
мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат
кальция;
• технологии применения витаминов Bl,
B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты
определенного состава, например, содержащие
молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное
масло, каждый из которых играет определенную
функциональную роль, и снижающие потери
витаминов;
• для повышения биоусвояемости железа
в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие
продукты (пшеничная зародышевая мука
или хлопья) или витаминно-минеральные
смеси.
Для изделий лечебного назначения, характеризующихся
измененным химическим составом, разработаны
«порошковые» технологии на основе диетических
композитных смесей, содержащих различные
виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов.
Такие технологии позволяют решить проблему
обеспечения населения лечебным питанием
через сеть пекарен, лечебных учреждений
и в домашних условиях.
Перспективным направлением развития
ассортимента функциональных хлебобулочных
изделий повышенной пищевой и биологической
ценности диетического назначения является
использование натуральных пищевых обогатителей.
К ним относятся, например, технологии
хлебобулочных изделий на основе проросшего
(биоактивированного) диспергированного
зерна ржи или пшеницы, отличающегося
повышенным содержанием витаминов, минеральных
веществ в биоусвояемой форме, незаменимых
аминокислот и др.
К натуральным обогатителям хлеба относятся
закваски с направленным культивированием
микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии
(Pr. sherman) в пропионовокислой закваске,
синтезируют витамины, в том числе В12,
пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы
развития «картофельной болезни» хлеба.
Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной
закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые
дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин
D.
В результате выработки высокосортной
муки при отделении от эндосперма оболочек,
алейронового слоя, зародыша зерна из
конечного продукта удаляются почти все
витамины, значительная часть белковых
и минеральных веществ, резко сокращается
количество важных для здоровья балластных
веществ [15].
Перспективными направлениями производства
новых сортов хлеба, содержащих все морфологические
части зерна, являются:
1) выработка хлеба из цельносмолотого
зерна;
2) изготовление хлебобулочных изделий
на основе композиционных смесей высокосортной
муки и отрубей;