Организация работы столовой

Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.

Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,

Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса» Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.

Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

В столовой оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее./

Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

Во всех помещениях столовой предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,

В целом, санитарное состояние столовой ГОУ НПОПУ-9 можно оценить как хорошее.

 
6. Сбор и использование  отходов

Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские»

 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется блюдо  «Голубцы Любительские», вырабатываемое  столовой.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда используют следующее сырье: 
Капуста белокочанная                                           ГОСТ 1724-85;

Говядина                                                        ГОСТ 21784-76;

Крупа рисовая                                               ГОСТ 6292-93;

Лук репчатый                                                ГОСТ 1723-86;

Масло растительное                                      ГОСТ 18848-73;

Соль                                                                ГОСТ Р 51574-2000;

Перец черный молотый                                 ГОСТ 29050-91;

Яйцо куриное                                                ГОСТ 27583-88;

Лавровый лист                                              ГОСТ 17594-81.

2.2. Сырье, используемое для  приготовления должно соответствовать

нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	брутто	нетто
Капуста свежая	82	65
Фарш говядины	42	41
Лук репчатый	l6,7	9
Масло растительное	7,5	7,5
Соль	2	2
Перец	0,05	0,1
Яйцо	0,125шт.	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса пассированного лука	-	4,5
Масса полуфабриката	-	120
Масса обжаренных голубцов	-	100
Соус томатный	_	50
Выход	-	150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 

4.1. Кочаны белокочанной  капусты нарезают, смешивают с  луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно

отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.

4.2. Подают голубцы с  томатным соусом.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1.Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных 
котлет, заправленные томатным соусом.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.

Запах: специфичный для жареной капусты.

Консистенция: фарша сочная, мягкая.

5.2.  Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % 51,5

Массовая доля жира, %         11,9 
Массовая доля соли, %          1,3

5.3.  Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10

бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г

0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,84 "	18,8	14,51	266,97

 

 

Меню предприятия

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД	ВЫХОД
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Винегрет овощной	100
Морская капуста с овощами	100
Салат мясной	100
Салат из кальмара со сладким перцем	100
Салат из свежей капусты с кукурузой	100
Салат «Пестрый»	1 оо
Салат из ветчины с зел.горошком	100
Баклажаны тушеные	100
Яйцо под майонезом	40/20
Салат «Осень» (св.капуста, свекла)	100
Салат «Мимоза»	100
Салат «Морская фантазия»	100
Свекла с сыром, майонезом	100
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Рассольник со свининой	250/15/10
Суп вермишелевый с курицей	250/15
Борщ из св.капусты со свининой	250/15/10
Суп грибной со свининой	250/15
Солянка сборная, мясная	250/10
Суп рыбный	250
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Свинина по-мадридски	75/75
Плов со свининой	50/200
Печень, жаренная с луком	85/15
Гуляш из свинины	50/75
[ Поджарка из минтая	75/20
Сырники по-киевски со сметаной ,	75/15
Картофельная запеканка с мясным фаршем	250
Поджарка из свинины	50/15
Окорочка запеченные	100
Шницедь натуральный рубленный	75
Голубцы «Любительские»	60/50
Свинина по-мадридски	75/75
Горбуша, запеченная с овощами	75/75
Капуста, тушенная со свининой |	50/200

 

 

Заключение

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

-  изучены теоретические основы рационального питания учащихся;

-  рассмотрена техническая оснащенность столовых и организация производства;

-  изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых;

-  рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;

-  изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой

 
Список использованной литературы

1.  Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г

2.  Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

3.  Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

4.  Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

5.  Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.

6.  Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.

7.  Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.

8.  Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

9.  Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984

10.  Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

11.  Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

12.  Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989

13.  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

14.  СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях

15.  Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.

16.  Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг

17.  Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

18.  Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

19.  Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г