Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2014 в 12:45, контрольная работа
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
Электрическая овощерезка (или овощерезательная машина) является устройством, выполняющим операции по измельчению до определенной крупности и формы овощей и фруктов, которые впоследствии используются для приготовления различных блюд и консервирования. На предприятиях общепита применяются в составе технологических линий и единично в холодных и овощных цехах.
Рисунок 3 – Овощерезка CL50 ULTRA, Robot Coupe (120-200 кг/ч)
Современные электрические овощерезки позволяют производить следующие операции по обработке продуктов питания: нарезание, измельчение, шинкование, протирка овощей, а также некоторые модели могут работать как соковыжималки. Варианты крупности и формы нарезки могут быть различными и зависят от дискового ножа (а также наличия насадки-протирки), которым режет машина. Производительность варьируется от нескольких десятков до нескольких сотен килограмм в час. Электрические овощерезки считаются производственными, если этот показатель достигает 200 кг/ч и более.
Принцип работы овощерезательных машин достаточно прост: через загрузочный бункер, с помощью толкателя загружаются овощи, которые попадают в зону действия дискового ножа, закрепленного на вращающемся валу. После измельчения овощная масса выгружается.
В плане эксплуатации и обслуживания электрические овощерезки неприхотливы: все основные узлы механизма несложно разобрать и промыть после работы.
Рисунок 4 – Стол производственный с моечным отделением РПМ-900
Столы с мойкой производственные являются одним из элементов нейтрального оборудования, который размещается на профессиональной кухне и служит для выполнения технологических операций по первичной обработке и сортировке пищевых продуктов. Такое оборудование позволяет без лишних переходов по кухне производить обработку продукта, т. е. после очистки и промывки в мойке можно сразу же приступить к выполнению дальнейших механических операций на рабочей поверхности. Стол с мойкой – это обычный производственный стол со встроенной емкостью для мытья и установленным смесителем, поэтому его необходимо устанавливать вблизи водоразборной точки. Мойка, совмещенная со столешницей, крепится на сборный или сварной каркас, выполненный из оцинкованной, нержавеющей стали или стали с полимерно-порошковым покрытием. Столешница выполнена из шлифованной нержавеющей пищевой стали с подложкой из листа ЛДСП. Внизу располагается дополнительная полка (сплошная или в виде решетки) для хранения кухонного инвентаря и посуды. Ножки столов с мойкой (как и у большинства нейтрального оборудования) регулируются по высоте, что позволяет устанавливать их на неровную поверхность.
Рисунок 5 – Стол производственный СПБ-600*600*860
Производственный стол относится к нейтральному оборудованию предприятий общественного питания, и является по своей сути основной рабочей поверхностью, на которой выполняются различные действия по обработке продуктов питания (от разделки до оформления готового блюда). Также такие столы можно использовать для хранения ручного инвентаря и посуды и как подставку для различного оборудования.
Производственные столы изготавливаются в нескольких вариантах: обычный стол, с дополнительной полкой под столешницей, с бортиком и отверстием для отходов на столешнице, а также комбинированные варианты в зависимости от пожеланий заказчика. Различаются и габаритные размеры. Полка под рабочей поверхностью служит для хранения необходимого инвентаря, посуды или тары. Бортик является преградой для мелких предметов, и не позволяет им падать со стола.
Конструкция производственного кухонного стола довольно проста – он состоит из каркаса (сварной или сборный), который изготавливается из нержавеющей или оцинкованной стали, и столешницы, произведенной также из нержавейки с подложкой, выполненной из ЛДСП. Подложка необходима для придания жесткости и прочности рабочей поверхности, что уменьшает риск прогибов.
Рисунок 6 – Подтоварник технологический краш.сталь ПДТ-4/4
Подтоварники относятся к нейтральному оборудованию предприятий общественного питания и служат для складирования и непродолжительного хранения готовых блюд, полуфабрикатов и кухонного инвентаря, а также для установки на них другого кухонного оборудования. Состоят из пространственного жесткого и прочного каркаса и столешницы. Каркас изготавливается из профильной трубы, а столешница из листа нержавеющей или оцинкованной (с полимерным покрытием) стали с подложкой из ламинированной фанеры ЛДСП. Каждая ножка оснащена полиамидными опорами-регуляторами высоты, что позволяет при установке нивелировать неровности пола (особенно важно при использовании подтоварников в качестве подставок под оборудование). Дополнительную жесткость каркасу придает обвязка, представляющая из себя поперечные ребра жесткости между ножками. При необходимости данное изделие можно установить в любом из помещений предприятия. Все материалы из которых производится данное нейтральное оборудование отвечает всем технологическим и гигиеническим нормам.
Все подтоварники изготавливаются по типоразмерам, либо индивидуально по требованию заказчика. Предварительно необходимо выбрать место установки и измерить габариты.
Большие, с повышенной мощностью, овощные цеха могут занимать несколько помещений, а цехи, рассчитанные на небольшой объем овощей могут располагаться в одном помещении. Соответственно и количество оборудования будет различным. Овощной цех должен быть размещен взаимосвязано со складом овощей, горячим и холодным цехом. Желательно чтобы направление движения овощей, поступивших на обработку в овощной цех, не пересекалось с направлением их транспортировки в горячий и холодный цеха, и эти две линии не пересекались с направлением движения сырья со склада овощей.
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах соблюдают следующие правила:
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не превышает 26 0С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование заземлено.
При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь очищают от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 0С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 600С), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования тщательно моют и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Не допускается к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют руки с мылом и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Заключение
Овощной цех производства общественного питания самый незаметный в производстве, но это только кажется и все работники общественного питания знают насколько тяжёлый труд в овощном цехе.
Работа овощного цеха - традиционная проблема в любом предприятии питания. Существующее абразивное оборудование для чистки овощей, к сожалению плохо подходит для нашей овощной продукции в силу множества обстоятельств. Картофель, морковь, свекла меняют свою текстуру в течение года, становясь мягче, нам приходится дочищать основные виды овощей при помощи ручной дочистки.
Овощи, поступающие на предприятие общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.
Сфера общественного питания развивается больше, появляются новые технологии приготовления, внедряется новое оборудование. Многие предприятия общественного питания переходят на полуфабрикаты очень быстрого приготовления т. к. это экономит время, площадь, и рабочую силу. А так же способствует быстрому обслуживанию посетителей.
В настоящее время, когда перед общественным питанием стоит задача перехода на работу с полуфабрикатами, большое значение имеет организация специализированных цехов по производству овощных полуфабрикатов для снабжения ими столовых, кафе, ресторанов, закусочных.
Список использованных источников
Информация о работе Организация работы овощного цеха общедоступной столовой