Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при  большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы с охлаждаемым шкафом, с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальные приводы со сменными механизмами.

Рациональная организация  рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты на другом столе  порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. на столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для  приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент  холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется  организовывать специализированное рабочее  место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении  небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время  в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких  блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов  работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику.

В холодных цехах  с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с  учетом квалификации поваров.

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические расчеты и их характеристики

2.1 Определение  количества посетителей по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест

 

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и  оборачиваемости мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат:

• режим работы зала
• продолжительность приема пищи одним потребителем
• загрузка зала в % по часам его работы.

Количество  потребителей обслуживаемых за 1 час  работы предприятия определяют по следующим формулам:

                                                         (1)

где N количество потребителей обслуживаемых за 1час.

 – вместимость зала или  количество мест

- оборачиваемость мест в зале  в течение данного часа

-загрузка зала в данный час  %

Например:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

График загрузки зала

Общее количество потребителей за день составит:

N_ч = ∑∙ N_ч                                                         (2)

                                                           N_ч =574

Данные расчеты показывают количество потребителей и загруженность зала, что дает возможность прогнозировать основные показатели деятельности кафе.

2.1.1 Определение количества блюд

 

Исходными данными  для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент  потребления блюд.

На основании  количества потребителей проводят расчет количества блюд реализуемых предприятием, и составляется  расчетное меню.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,                                                         (3)

где n – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня

N – количество потребителей в течении дня

m – коэффициент потребляемых блюд(сумма коэффициента  потребляемых холодных, 1-х, 2-х, сладких блюд и горячих напитков).

m = m +m + m                                              (4)

n= 1435

 

В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные  продукты.

Значением коэффициента блюд для кофе молодежного равен:

Завтрак m

- 2,5

Обед m

- 2,5

Ужин m

- 2,5

n = определение количества холодных напитков кондитерских изделий, фруктов и т.д. производится на основе примерных норм потребления. После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и др. составляется расчетное меню.

Таблица 2

Процентное  соотношение групп блюд

Таблица 3

Нормы потребления  холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий.

Данные таблицы  позволяют выявить расход блюд, напитков, изделий в день.

2.1.2 Составление расчетного меню

 

Расчетное меню составляется по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортимента минимума для  различных видов предприятий  общественного питания, сезонности продуктов разнообразия по дням недели, особенности вкуса местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживающего контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню:

• со свободным выбором блюд
• скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
• дневного рациона
• банкетное
• диетическое

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех предприятиях общественного  питания. Перечень блюд вменю, записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Перечень блюда в меню специального предприятия начинается с блюд соответствующих специализации. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц % - го соотношения различных групп блюд (Приложение 1).

2.2 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов

 

В основу расчета  положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле

,                                                            (5)

где g_p — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n—количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Например:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

Сводная продуктовая  ведомость

 

 

 

 

 

Расчет количества сырья и полуфабрикатов приведен в приложении 2

Данный расчет позволяет планировать ежедневный расход сырья и полуфабрикатов в  кафе молодежном.

2.3 Реализация блюд в зале кафе

 

Основой для  составления этого расчета, является график загрузки зала (таблица 1) и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

,                                                         (6)

где n - количество блюд реализуемых за 1 час работы зала

n - количество блюд реализуемых за весь день

n определяется из расчетного меню

К - коэффициент  пересчета для данного часа

,                                                         (7)

где N - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

N - количество потребителей обслуживаемых за день

Например:

Эти величины определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициента пересчет за все часы работы зала должна быть ровно 1, а сумма блюд реализованных по часам работы зала, количеству блюд выпускаемых задень. Расчеты сводятся в таблицу (приложение 3).

2.4 Составление производственной программы для холодного цеха

 

Производственная  программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный  ассортимент всех видов кулинарной продукции изготовленный в данном цехе для реализации в залах предприятия. Производственная программа холодного цеха может быть представлена в таблице 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4