Организация работы бара высшего класса на 50 человек

ГОАУ СПО  «Волгоградский медико – экологический техникум.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по  дисциплине: «Организация производства».

 

   на тему: «Организация работы бара высшего класса

                    на 50 человек».

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              Выполнил студент

                                                       группы  Т-319.

               Асеев Андрей Андреевич

                                                                                Проверила: Щедрина Е.В.

                                                               

                                                                                    Оценка_________________

                                                                                    Дата___________________                           

 

 

Волгоград

2011 год.

Содержание.

                    

Введение………………………………………………………………… 5-7

1. Основной раздел.                                                                        

1.1 Характеристика бара……………………………………………….. 8-9     

1.2 Разработка производственной программы бара…………………...10-12

1.3 Разработка винной карты бара……………………………………...13-14 

1.4 Организация процесса обслуживания……………………………...15

1.5 Карта организации труда бармена…………………………………16-17

1.6 Объемно - планировочное решение зоны обслуживания………...18-19

Заключение………………………………………………………………20

Список использованных источников…………………………………..21

 

 

                                                Введение.

         Бар — небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и продает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях.

В барах реализуют  смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски  к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.

Бар рассчитан  на кратковременное пребывание посетителей  и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется  интерьеру бара. Его составные  — современно оформленный зал  с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи. В баре устанавливают телевизор, на столиках раскладывают газеты, журналы, красочные проспекты.

В барах применяются  различные формы обслуживания посетителей: самообслуживание, официантами или  смешанное (у барной стойки — самообслуживание, а за столиками — обслуживание официантами).

Меню, которое  подают в барах, представляет собой  перечень напитков (с указанием рецептуры  их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или  ресторана и составляется согласно ассортиментному минимуму.

Меню баров  с обслуживанием официантами  кладут на каждый столик или же его  подают посетителям официанты. В  барах с самообслуживанием его  вывешивают на видном месте.

В зависимости  от реализуемой продукции различают молочные бары, коктейль-бары, пивные бары, гриль-бары.

Основным ассортиментом  молочного бара являются: молоко и  молочные горячие и холодные напитки  с различными наполнителями, молочные, сливочные и кисломолочные коктейли, мороженое, кондитерские изделия, кофейные напитки.

За последнее  время ассортимент молочных баров  значительно расширился в связи  с внедрением в производств., специальных  аппаратов для производства мягкого  мороженого— фризеров. Способ изготовления мягкого мороженого с помощью  фризера имеет много преимуществ. Фризеры малогабаритны и удобны в работе, вырабатывают мороженое в требуемых объемах; используемое сырье позволяет разнообразить вкус мороженого; бары, вырабатывающее мороженое, не находятся в зависимости от снабжения мороженым фабричного производства и хранения его запасов.

При наличии  производственных помещений в молочном баре изготавливают полумягкое мороженое  типа парфе. Это высококалорийный продукт, в состав которого входят взбитые  сливки, яйца, фруктовые и другие наполнители, придающие ему приятный вкус и аромат. Мягкое мороженое изготавливают в виде тортов, пирожных, рулетов.

В коктейль-барах  изготавливают и отпускают потребителям различные смешанные напитки, в  составе которых спиртные и винные компоненты.

Помимо специфики своего производства коктейль-барм отличаются от молочных, пивных и других баров более богатой отделкой помещения, удобной современной мебелью, освещением, посудой, что создает все условия для приятного времяпрепровождения и отдыха.

Коктейль-холл — это бар с танцевальной площадкой и обслуживанием официантами. В вечерние часы в коктейль-холле играет эстрадный оркестр, выступают артисты. Если позволяют производственные помещения, посетителям подаются кроме коктейлей горячие и холодные блюда несложного приготовления.

Бары при  ресторане или гостинице организуют в помещении, примыкающем к залу ресторана, либо непосредственно в  самом зале. Посетители ресторана  могут выпить у барной стойки дообеденный  коктейль для возбуждения аппетита или же заказать напиток у обслуживающего столик официанта.

В некоторых  случаях заказанный коктейль приготавливается у столика заказчика. Для этой цели служит специально оборудованная  передвижная тележка, которой по мере необходимости пользуется ресторанный  бармен.

В баре при ресторане  подают коктейли гостям, приглашенным на банкет или прием, которые устраиваются в банкетных залах ресторана.

Бар при гостинице  посещают также иностранные туристы, поэтому обслуживать их нужно  с учетом национальных традиций и  режима питания.

Пивные бары — это узкоспециализированные предприятия, в которых реализуется пиво в широком ассортименте, закуски несложного приготовления; соленое печенье, вяленая рыба, закусочные и открытые бутерброды, отварные раки, крабы.

В отличие от других баров стойка пивных баров  включает холодильное оборудование.

В моей курсовой работе я рассмотрю тему – организация  работы пивного бара на 50 посадочных мест.

 В моей курсовой работе я рассмотрю тему – организация работы пивного бара на 50 посадочных мест.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

     В своей работе я постараюсь рассмотреть все вопросы, связанные с данной темой. Такие как, разработка производственной программы, разработка винной карты, организация процесса обслуживания, объемно –планировочное решение зоны обслуживания, так же дам характеристику своего пивного бара и расскажу организацию труда бармена.

 

 

                         Характеристика бара.

 

Режим работы с 12:00 до 02:00 ежедневно.

Тип предприятия  – пивной бар.

Форма собственности  – частная.

Бар класса "Высший" - характеризуются высоким уровнем  архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд — блюда фирменного приготовления.

 Штат баров укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами.

Контингент  потребителей – возраст от 20 до 40 лет.

Интерьер сделан в стиле Америки 30 годов. Сочетание  ковки, много дерева, камня, органзы  и мозаики. Зал рассчитан на 50 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными чёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостям предлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же из литровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольных установках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара – солёные баварские кексы с маком или кунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовить уникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюд готовится на собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч.

Каждую пятницу  живые исполнители рока, джаза, блюза  и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер резаного пива" и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка  производственной программы бара.

При разработке производственной программы бара необходимо указать его специфику.

Нужно узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, время приёма пищи одним потребителем.

Расчёты сведены  в таблице номер 1.

 

Таблица №1

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент  загрузки зала	Количество  человек
12-13	0,8	50%	20
13-14	0,9	90%	40
14-15	0,7	50%	17
15-16	0,7	40%	14
16-17	0,1	20%	1
17-18	0,5	60%	15
18-19	0,5	50%	12
19-20	0,5	100%	25
20-21	0,8	90%	36
21-22	0,7	60%	21
22-23	0,4	50%	10
23-00	0,4	50%	10
00-01	0,4	25%	5
01-02	0,2	10%	1

 

Затем нужно  узнать количества блюд, реализуемых  в течение дня.

Так как для  баров рекомендуют коэффициент  потребления 1.6, а общее количество потребителей моего бара составляет 227 человек, то я легко могу найти  количество блюд реализуемых в течение  дня.

Примерно в  день реализуется 363 блюда.

После всех этих расчетов мы можем разработать производственную программу. См. таблицу №2.

 

 

    Таблица №2.

Наименование  блюда	Выход, гр	Количество  блюд
Холодные закуски
Копчённая строганина из нельмы	100/20	13
Копчённая строганина из муксуна	100/20	11
Селедка бочкового  посола с отварным картофелем, горчичным соусом и луком	85/90/50/10	10
Мясной набор буженина домашняя, рулет из курицы с перцем, отварной говяжий язык с хреном	70/80/70/50	7
Соленья огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола и капуста квашеная	100/120/80	7
Белые соленые  грибы с репчатым луком и душистым маслом	120/30	6
Горячие закуски
Кесадилья с  курицей к пиву с сметано-чесночным  соусом	230/50	10
Тигровые креветки гриль со сливочно-соевым соусом	200/50	12
Салаты
Цезарь с  курой	270	23
Салат с раковыми шейками	155	15
Греческий салат	250	19
Салат микс с  говядиной	200	10
Закуски к пиву
Чесночные гренки со сметано-чесночным соусом	150/50	30
Сыровяленая оленина	50	14
Камчатские  креветки варёные в пиве	300	20
Кольца кальмара жаренные во фритюре	150	23
Острые копчённые  куриные крылышки со сметано-сырным соусом	435/50	10
Супы
Уха из сёмужки	300	25
Солянка мясная	300	30
Горячие блюда
Медальоны из свиной вырезки	200/50	15
Свиная рулька с тушеной капустой, картофельным пюре и горчицей	510/150/150/50	3
Форель запечённая с травами	280/40	17
Сладкие блюда
Мороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное	100/50	13
Шоколадный  торт с малиновым сиропом	190/20	3
Яблочный штрудель с мороженным	120/50	7
Тирамису	150	10