Организация рабочих мест при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Организация работы холодного цеха

      -Мясо, язык, куры  отварное нарезается соломкой или кубиком . 

      -Сельдь  разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно. 

      -Крабовые  палочки нарезают кубиком 10-10мм. 

      -Креветки  отваривают в подсоленной подкисленной  воде, очищают. 

      -Колбасы,  мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик 

      -Печень  п/ф говяжью нарезанный кубиком  обжариваю, охлаждают. Печень  куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

      -Майонез  выкладывают в обработанные ведра  по мере необходимости, закрыват  крышками, охлаждают.

      Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.

      -Масло  растительное, консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

      Строго  соблюдают маркировку разделочных  досок, ножей и инструментов, в   соответствии с обрабатываемыми  продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.»  «Х.Ц.»

      При комплектации салата  все компоненты в охлажденном виде  строго взвешиваются через весы!

      Не  смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!

      Запрещается держать салаты или сырье  продолжительное  время на столах!

      Персонал  работает только в одноразовых перчатках!

      Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

      Проектирование  холодного цеха.

      К планировке доготовочных цехов –  холодного и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом.