Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июня 2012 в 20:55, курсовая работа
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
1. Введение
2. Характеристика проектируемого предприятия
3. Характеристика холодного цеха
4. Технологические расчеты
4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
4.3 Составление плана-меню
4.4 Составление графика реализации блюд по часам
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
4.7.2 Составление графика выхода на работу
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
4.10 Расчет площади холодного цеха
Список литературы
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.
Nгор.нап =0,15*957=144
nпорц.=144:0,2=720
Таблица №3.
№ П/П | Наименование продукции | Количество потребителей | Норма потребления в л., шт., гр. | л., шт., гр. | Порции |
1 | Горячие напитки | 957 | 0,15 | 144 | 720 |
2 | Холодные напитки | 957 | 0,075 | 72 | 360 |
3 | МКИ | 957 | 0,5 | 479 | - |
4 | Хлеб | 957 | 75 | 72 | - |
4.3 Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
-примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
-сезонность сырья;
-соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
-спрос потребителей на продукцию предприятий.
В плане-меню необходимо указать:
-номера рецептур;
-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;
-выход одной порции блюда или изделия;
-количество порций блюд каждого вида и наименования.
Таблица №4.
Кафе «Симпатия»
План-меню на 16 октября 2010 года.
№ рецептуры | Выход одной порции | Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции | Количество порций |
85/564 87/570 101 96/574
56/572
54
41
48 1
5
145
146
170
307/547
312/489
321/553
329 334/547 364
366 382
392 399 402
443
447
444/528
214
200
209 475
483
478 466 623/577
615
584 582 599
601 610 626 634 644
627
629 636 641 640 642 647 654/653 3.3.13 3.5.1
687 688 690
691 694 699/716 701 695 | 75/35 75/75 100 75/100/78
80/20
150
100
125
60
55
350
280/20
250
100/75
100/35
100/100/30/100 140
75/50 90/20/10
50 125/8 100/100
125/175
75/250
350
115/50/20/30
100/100 190
285
230
150 150 150
150
150/150 300 130
200 100 100 100 300
200
200 200 200 200 150 100 200 200 200
24 50 60
75 45 110 80 500 100 75 | 1. Холодные блюда и закуски. 1. Рыба под майонезом (окунь морской, майонез) 2. Рыба жареная под маринадом (окунь морской) 3. Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив) 4. Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.) 5. Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень) 6. Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез) 7. Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное) 8. Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез) 9. Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень) 10. Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб) 2. Супы. 1. Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок) 2. Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана) 3. Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца) 3. Вторые горячие блюда. 1. Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины) 2. Рыба жареная с луком по-ленинградски (хек, лук) 3. Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук) 4. Зразы рыбные с черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца) 5. Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца) 6. Говядина, фаршированная грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень) 7. Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок) 8. Шницель (телятина, каперсы, лимон) 9. Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок) 10. Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза) 11. Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок) 12. Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук) 13. Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.) 14. Кролик тушеный в соусе (кролик, соус) 15. Морковь тушеная с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая) 16. Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны) 17. Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица) 4. Гарниры. 1. Картофель жареный во фритюре 2. Капуста жареная 3. Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки) 4. Рис припущенный 5. Десерты 1. Шарлотка с яблоками 2. Суфле ванильное 3. Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый) 4. Груши с сиропом (груши, вино виноградное) 5. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов 6. Мусс клюквенный 7. Самбук абрикосовый 8. Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши) 6. Напитки. 1. Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха) 2. Молоко кипяченое 3. Чай 4. Чай с лимоном 5. Кофе черный 6. Кофе черный с мороженым (глясе) 7. Кофе по-восточному 8. Какао с молоком 9. Напиток клюквенный 10. Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен) 7. Выпечка. 1. Корзиночка «Мирабелла» 2. Кекс «Неженка» 3. Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки) 4. Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем) 5. Пончики 6. Чебуреки (баранина, лук, перец) 7. Беляши (говядина, лук, перец) 8. Кулебяка (судак, лук, перец) 9. Сосиска в тесте 10. Ватрушка с повидлом 11. Хлеб Директор Л.В. Федорова Зав.производством Л.В. Федорова Калькулятор Л.В. Федорова | 30 30 50 40
70
75
70
74
20
20
170
170
139
40
42
40 42 42
42 40
40 30 50
60
40
40
30
40
50 50
120
109
104 104 30
30
30 20 30
29 40 30 90 90
150
100 150 120 100 100 90 90 40 40
30 20 40
120 120 20 25 24 72 |
4.4 Составление графика реализации блюд по часам
График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:
nчас=nд*Кчас,
где nд –количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;
Кчас –коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.
При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.
Таблица №5
График реализации блюд по часам в холодном цехе
Часы работы зала | Количество блюд за день | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 |
Коэффициент пересчета блюд | 0,034 | 0,092 | 0,115 | 0,115 | 0,115 | 0,034 | 0,023 | 0,069 | 0,092 | 0,092 | 0,092 | 0,069 | 0,057 | |
1. Рыба под майонезом | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
2. Рыба жареная под маринадом | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
3. Рулет из курицы | 50 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 2 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 |
4. Заливное | 40 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 |
5. Салат-коктейль овощной | 70 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 |
6. Салат столичный | 75 | 3 | 7 | 9 | 9 | 9 | 3 | 2 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 4 |
7. Салат картофельный | 70 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 |
8. Салат "Ак-идель" | 74 | 3 | 7 | 6 | 6 | 6 | 3 | 2 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 4 |
9. Бутерброд с сыром | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
10. Ассорти мясное | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
11. Салат фруктовый | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
12. Груши с сиропом | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
13. Желе | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
14. Мусс | 29 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
15. Самбук | 40 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
16. Мороженое | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
17. Напиток клюквенный | 90 | 3 | 8 | 10 | 10 | 10 | 3 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 5 |
18. Напиток "Петровский" | 90 | 3 | 8 | 10 | 10 | 10 | 3 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 5 |
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:
Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,
где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;
Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);
nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);
ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).
Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:
где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;
n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);
ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).
Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.
Таблица №7
Наименование блюд | Количество блюд | Масса 1 порции готового блюда, кг | Общая масса | |||
Реалии-зуемых за день | Реалии-зуемых за час "пик" | реализуемых за 1/2 смены | блюд за мах час Qг.б. | п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п. | ||
Рыба под майонезом | 33 | 4 | 17 | 0,11 | 0,63 | 2,67 |
Рыба жареная под маринадом | 33 | 4 | 17 | 0,15 | 0,86 | 3,64 |
Рулет из курицы | 54 | 6 | 27 | 0,1 | 0,86 | 3,86 |
Заливное | 42 | 5 | 21 | 0,225 | 1,61 | 6,75 |
Салат-коктейль овощной | 68 | 8 | 34 | 0,1 | 1,14 | 4,86 |
Салат столичный | 77 | 9 | 39 | 0,15 | 1,93 | 8,36 |
Салат картофельный | 68 | 8 | 34 | 0,1 | 1,14 | 4,86 |
Салат "Ак-идель" | 68 | 6 | 34 | 0,125 | 1,07 | 6,07 |
Бутерброд с сыром | 19 | 2 | 10 | 0,06 | 0,17 | 0,86 |
Ассорти мясное | 19 | 2 | 10 | 0,055 | 0,16 | 0,79 |
Салат фруктовый | 33 | 4 | 17 | 0.13 | 0.74 | 3.16 |
Груши с сиропом | 19 | 2 | 10 | 0,2 | 0,57 | 2,86 |
Желе | 33 | 4 | 17 | 0,1 | 0,57 | 2,43 |
Мусс | 30 | 3 | 15 | 0,1 | 0,43 | 2,14 |
Самбук | 42 | 5 | 21 | 0,1 | 0,71 | 3 |
Мороженое | 33 | 4 | 17 | 0,3 | 1,71 | 7,29 |
Напиток клюквеный | 87 | 10 | 44 | 0,2 | 2,86 | 12,57 |
Напиток "Петровский" | 87 | 10 | 44 | 0,2 | 2,86 | 12,57 |
Итого |
|
|
|
| 20.02 | 88.74 |
|
|
|
| |||
Q= 20.02+88.74=108.76 кг.
На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный
ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.
Расчет ведется по формуле:
,
где: N1 –численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;
Нвр. –норма времени на изготовление единицы изделия;
Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;
3600 –коэффициент пересчета часов в секунды;
л –коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
л =1,14.
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
Таблица № 8
Наименование блюд | Количество блюд за день шт. (порц.) | Норма времени, сек | Всего затрат времени |
Рыба под майонезом | 33 | 130 | 4290 |
Рыба жареная под маринадом | 33 | 140 | 4620 |
Рулет из курицы | 54 | 150 | 8100 |
Заливное | 42 | 100 | 4200 |
Салат-коктейль овощной | 68 | 150 | 10200 |
Салат столичный | 77 | 120 | 9240 |
Салат картофельный | 68 | 120 | 8160 |
Салат "Ак-идель" | 68 | 200 | 13600 |
Бутерброд с сыром | 19 | 30 | 570 |
Ассорти мясное | 19 | 40 | 760 |
Салат фруктовый | 33 | 150 | 4950 |
Груши с сиропом | 19 | 150 | 2750 |
Желе | 33 | 100 | 3300 |
Мусс | 30 | 150 | 4500 |
Самбук | 42 | 120 | 5040 |
Мороженое | 33 | 100 | 3300 |
Напиток клюквенный | 87 | 120 | 10440 |
Напиток «Петровский» | 87 | 100 | 8700 |
Итого |
|
| 106820 |
|
|
Информация о работе Организация производства продукции холодного цеха кафе-молодежного на 110 мест