Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2014 в 18:55, курсовая работа
Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.
По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.
Но, как показали многочисленные исследования, клеточные оболочки тканей грибов практически непереваримы человеком, а потому содержащиеся в них вещества недоступны для человеческого организма. В этом отношении чемпионы среди грибов — лисички и опята. Они проходят по всему пищеварительному тракту неизменными в том виде, в котором оказались после пережевывания.
Введение………………………………………………………………………………3
Раздел 1. Первичная обработка
1.1 Пищевая ценность грибов………………………………………………………..4
1.2 Промывание и вымачивание грибов…………………………………………….5
1.3 Тепловая обработка грибов………………………………………………………6
1.4 Подготовка грибов к заготовке…………………………………………………11
Раздел 2.Кулинарное приготовление
2.1 Сушка грибов……………………………………………………………………..13
2.2 Маринование грибов……………………………………………………………..14
2.3 Квашение грибов…………………………………………………………………15
2.4 Соление грибов…………………………………………………………………...17
2.5 Консервирование грибов…………………….......................................................18
Раздел 3.Практическая часть
Технологические карты……………………………………………………………...19
Технологические схемы……………………………………………………………..22
Заключение…………………………………………………………………………...24