Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Июня 2014 в 22:13, контрольная работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение пропускной способности зала
1.3 Определение количества блюд
1.4 Определение покупных товаров.
1.5 Разработка производственной программы
1.6 Определение состава складских помещений
1.6 Определение состава складских помещений
Расчет складских помещений
Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.
[4] Fпол = G * T / q,
Где:
F – площадь помещения (мІ);
G – суточный запас продуктов (кг);
T – срок хранения (сутки);
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);
в – коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);
Общая площадь камеры определяется по формуле 5.
[5] Fобщ = Fпол * в,
Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) |
Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
Лимон |
1,512 |
2 |
90 |
0,07 |
Брусника |
3,94 |
2 |
90 |
0,19 |
Апельсин |
12 |
2 |
90 |
0,59 |
Морковь |
29,23 |
5 |
300 |
1,07 |
Свекла |
0,81 |
5 |
300 |
0,03 |
Картофель |
1,85 |
5 |
400 |
0,05 |
Лук репчатый |
2,66 |
5 |
200 |
0,15 |
Огурцы |
2,23 |
5 |
200 |
0,12 |
Салат |
0,52 |
2 |
90 |
0,03 |
Капуста пекинская |
0,84 |
2 |
90 |
0,04 |
Помидоры черри |
0,84 |
5 |
180 |
0,05 |
Баклажаны |
2,4 |
5 |
190 |
0,14 |
Помидоры |
3,3 |
5 |
220 |
0,17 |
Зелень |
0,55 |
2 |
100 |
0,02 |
Капуста белокочанная |
1,2 |
5 |
300 |
0,04 |
Клубника |
4,26 |
2 |
90 |
0,21 |
Бананы |
0,96 |
2 |
90 |
0,05 |
Груша |
0,96 |
2 |
90 |
0,05 |
Персики |
0,96 |
2 |
90 |
0,05 |
Виноград |
0,16 |
2 |
90 |
0,01 |
Черника |
1,12 |
2 |
90 |
0,05 |
Ревень |
3 |
2 |
90 |
0,15 |
Лук зеленый |
15 |
2 |
90 |
0,73 |
Изюм |
0,9 |
19 |
100 |
0,38 |
Киви |
0,96 |
2 |
90 |
0,05 |
Итого: |
4,48 | |||
Fобщ. = Fпол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856
Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) |
Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
Чай-заварка зеленый |
0,092 |
2 |
120 |
0,003 |
Сахар |
1,748 |
8 |
500 |
0,06 |
Чай - заварка черный |
0,176 |
2 |
120 |
0,01 |
Чай - заварка цветной |
0,88 |
2 |
120 |
0,03 |
Чай - заварка каркаде |
0,092 |
2 |
120 |
0,00 |
Чай - заварка с мелиссой |
0,082 |
2 |
120 |
0,00 |
Кофе натуральный молотый |
1,116 |
2 |
120 |
0,04 |
Какао - порошок |
0,22 |
2 |
120 |
0,01 |
Масло растительное |
0,155 |
10 |
220 |
0,02 |
Кедровый орех |
0,58 |
10 |
200 |
0,06 |
Рис |
2,67 |
8 |
500 |
0,09 |
Специи |
0,692 |
7 |
100 |
0,11 |
Хлеб |
2,04 |
2 |
80 |
0,11 |
Мука |
0,6 |
10 |
500 |
0,03 |
Томатная паста |
0,6 |
10 |
220 |
0,06 |
Грецкий орех |
0,6 |
10 |
200 |
0,07 |
Соль |
0,748 |
9 |
600 |
0,02 |
Сода |
0,06 |
7 |
100 |
0,01 |
Сок |
2,7 |
2 |
170 |
0,07 |
Майонез |
1 |
5 |
300 |
0,04 |
Итого: |
0,84 | |||
Fобщ. = Fпол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848
Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов
Наименование прод. |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) |
Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
Молоко |
8,5 |
0,5 |
120 |
0,08 |
Мороженное |
14,2 |
3 |
120 |
0,78 |
Сливки |
10,44 |
3 |
160 |
0,43 |
Мед |
0,81 |
3 |
160 |
0,03 |
Сельдь |
1,35 |
5 |
260 |
0,06 |
Яйцо |
149шт. |
5 |
200 |
8,20 |
Капуста квашенная |
1,24 |
5 |
180 |
0,08 |
Опята |
0,81 |
5 |
180 |
0,05 |
Грузди |
0,945 |
5 |
180 |
0,06 |
Лисички |
0,945 |
5 |
180 |
0,06 |
Курица (филе) |
5,03 |
3 |
150 |
0,22 |
Свинина |
18,02 |
4 |
160 |
0,99 |
Крабы (консервы) |
1,68 |
10 |
260 |
0,14 |
Сыр |
3,24 |
5 |
220 |
0,16 |
Кукуруза (консервы) |
0,58 |
10 |
240 |
0,05 |
Ветчина |
1,5 |
5 |
120 |
0,14 |
Шпроты |
1,2 |
10 |
260 |
0,10 |
Соленые огурцы |
0,6 |
5 |
160 |
0,04 |
Белые грибы |
3,9 |
5 |
180 |
0,24 |
Бекон |
0,9 |
5 |
130 |
0,08 |
Шампиньоны |
2,1 |
5 |
160 |
0,14 |
Творог |
2,8 |
1,5 |
120 |
0,08 |
Шоколад |
0,59 |
5 |
80 |
0,08 |
Баранина |
3 |
4 |
160 |
0,17 |
Кета |
7,5 |
5 |
260 |
0,32 |
Итого: |
12,77 | |||
Fобщ. = Fпол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094