Организация кондитерского производства

4

Контрольная работа по дисциплине

«Технологическое оборудование кондитерского производства»

Вариант №2

Вопрос №1 Изобразить схему бестарного хранения какао-бобов с комбенированным транспортирование. Функциональное назначение оборудования.

Хранение какао бобов. Основная опасность при хранении бобов – поражение их плесенью и вредителями (насекомыми, грызунами).

Из насекомых основным вредителем, заражающим какао бобы, является шоколадная огневка (моль). По внешнему виду она напоминает платяную моль. Наиболее интенсивно огневка размножается в летние и осенние месяцы. Но в теплых и плохо проветриваемых помещениях она может размножаться и в зимнее время.

Какао бобы требуется хранить в таких условиях, при которых плес-невение их и повреждение насекомыми можно предотвратить или, во всяком случае, значительно уменьшить.

Бобы хранят в складах, изолированных от производственных цехов фабрики. На складе должны быть две-три изолированные камеры для временного хранения бобов, зараженных вредителями. Склад должен быть сухим и светлым, с хорошей вентиляцией, обеспечивающей при сухой погоде достаточную циркуляцию воздуха, что задерживает развитие моли и плесени. Пол, потолок и стены должны быть гладкими, без трещин, в которых может развиться моль. Таким требованиям удовлетворяет здание, внутри отштукатуренное и побеленное мелом. Пол склада обычно покрывают метлахской плиткой или асфальтом. Дерево применять для внутренней отделки склада не рекомендуется.

Температура воздуха в складе должна быть низкая, относительная влажность не более 75%, так как более высокая влажность воздуха способствует развитию плесени и вредителей.

Какао бобы хранят в таре или бестарно.

На специализированных шоколадных фабриках или при больших объемах переработки какао бобов применяют бестарное хранение.

Склад бестарного хранения включает систему отдельных железобетонных или металлических силосов прямоугольного или круглого сечения высотой 10-16 метров. Бывают силосы вместимостью до 200 т могут достигать 30 м.

Внутри емкости покрывают специальной краской, а снаружи – теплоизоляционным материалом, чтобы избежать резких перепадов температуры какао бобов и конденсации на их поверхности влаги.

Внутри силосы оборудованы спусками каскадного или спирального типа, по которым перемещаются какао бобы при загрузке, что уменьшает их дробление. Для измерения уровня засыпанных какао бобов и температуры применяются специальные приборы. Силосы снабжают термометрами, позволяющими измерять температуру в нескольких точках, и уровнемерами, показывающими уровень их заполнения. При повышении температуры какао бобы перемещают из одного силоса в другой.

Для создания специальных условий хранения силосы оборудованы системой вентиляции. Для избежания увлажнения какао бобов и развития на их поверхности плесени, при вентиляции должны соблюдаться следующие условия: температура воздуха 8-10 градусов С, относительная влажность воздуха не более 60%.

Перед загрузкой силосов какао бобы очищают от загрязнений. Если влажность какао бобов выше 8%, их подсушивают. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65%. Внутри силоса монтируют специальные каскадные устройства, препятствующие разбиванию бобов при загрузке.

Система транспортеров позволяет перемещать какао бобы из одного силоса в другой. Один из силосов на складе предназначен для приемки и переработки какао бобов, зараженных шоколадной огневкой. В этом силосе бобы обрабатываются газообразными фумигантами, подаваемыми из специальной установки.

Склады бестарного хранения оборудуют камерами фумигации какао бобов с целью уничтожения вредителей, и в первую очередь шоколадной огневки. В качестве фумигантов используют бромистый метил или другие подобные химические соединения.

В хранилищах предусматривают устройства для перемещения какао бобов при необходимости из одного силоса в другой, в фумигационную камеру и т.п.

Количество силосов в складе зависит от массы какао бобов, подлежащих хранению, числа товарных сортов и вместимости одного силоса. Каждый сорт бобов хранится в отдельном силосе.

Вопрос №2 Изобразить схему универсального варочного вакуум-аппарата М-184 с автоматической разгрузкой. Область применении, назначение, устройство, принцип действия.

Назначение:

Универсальный варочный вакуум-аппарат с полуавтоматикой М-184 предназначен для уваривания в небольших количествах щербета, ирисной, карамельной, желейной и других кондитерских масс.

Производительность 50-150 кг/ч

Технические характеристики: