Организация и обслуживание банкета

 

               Введение

Цель государственной  политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей  этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых  объемах продовольственного сырья  и пищевых продуктов;

- доступность пищевых  продуктов для всех слоев населения; 

- высокое качество  и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль  за качеством питания населения.

Последовательно развивается  наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные  ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

Преодоление негативных последствий реформирования системы  общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий  переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной,  ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и  расширение сети социально ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием  различные контингенты населения,  в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития  сети предприятий общественного  питания, опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;

- массовое развитие  сети предприятий общественного  питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного  питания в указанных направлениях способствует расширению информационного  обеспечения предприятий. Изменение  структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент

 

 

потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

           Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.  
           Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1 Составление плана – меню

    Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда ,тд.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Таблица № 1 –  Меню столовой

Наименования блюда	Выход гр.	Цена (руб.)
1	2		3
Холодные блюда  и закуски
Салаты : «Мясной» «Сезонный» Молоко и молочно- кислые продукты «Кефир»	150 150      150	27.51 18.84   10.2
Супы
«Борщ» «Солянка» «Суп лапша домашняя» «Суп из свежих плодов»	250 250 250 250	16.32 15.81 8.21 8.41
Вторые горячие  блюда
«Шницель рыбный» «Поджарка» « Каша гречневая» « Каша пшеничная»	75 50 260 260	13.09 7.19 10.71 5.78

 

 

 

 

Продолжение таблицы  №1

Сладкие блюда и горячие напитки
«напиток яблочный» Минеральная вода «Волжанка» Натуральный сок «Фруктовый сад» «Компот из свежих плодов» «Ватрушка с повидлом» Фрукты (бананы) Шоколад	150 150 150 150 75 50 30	7.65 3.72 8.92 15.45 11.17 2.04 0.3
Хлеб
«Ржаной» «Пшеничный»	30    30	1.53 1.53

 

 

               1.1   Расчет количества посетителей в день

 Количество потребителей  определяют по графику загрузки  зала или оборачиваемости мест  в течение дня.

Число потребителей, обслуживающих  за 1 час работы детского кафе определяют по формуле:

Nч= P*j*Xч/100, (1)

   где p- вместимость зала (число мест)

j- оборачиваемость места в зале в течения данного часа

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N_6.30-7.30=100*4*20/100=80 посетителей

N_11-12.20=100*4*70/100=280 посетителей

N_12.20-13=100*2*70/100=140 посетителей

N_13-14=100*3*150/100=150 посетителей

N_14-15=100*3*40/100=120 посетителей

N_15-16=100*3*20/100=60 посетителей

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Таблица №2 – Расчет количества посетителей в день

Часы работы	Оборачиваемость места  за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
6.30-7.30 11-12.20 12.20-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20	4 4 2 3 3 3 3 3 Перерыв 3	20 70 70 50 40 20 20 40 - 50	80 280 140 150 120 60 60 120 - 150
Итого	-	-	1160

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            1.2 Общее число блюд реализация предприятием в течения дня

  Общее число блюд  реализуемых предприятием в течения  дня определяется по формуле:

n_q = N_q*m, (2)

   где  N – число потребителей в течения дня;

m- коэффициент потребления блюд.

m=3

n_q=1160*3=3480 блюд

 Определение среднегруппового количества блюд

 Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых в течение дня на 

   отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.

1) 3480-100%

x-20%

x=3480*20/100=696 блюд

2) 696-100%

x-70%

x=696*70/100=487 блюд

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№3.

 

 

 

 

 

 

  Таблица №3  -  Расчет количества блюд

Блюда	%-ное соотношение блюд		Расчетное количества блюд
	От общего количества блюд	От данной группы	Общее	По наименованиям
1	2	3	4	5
Хол. блюда и закуски Рыбные, мясные салаты Молоко и молочные продукты Супы  Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные Сладкие II горячие блюда Рыбные, мясные Овощные, крупяные, яичные, творожные Садкие блюда и горячие  напитки	20     25         22       33	70 30   90     10   80 20   100	696     870         754       1160	487 209   783     87   603 151
Итого	100	-	-	-

 

 

 

1.3 Определение необходимого количества покупкой прочей продукции

 Количество кондитерских  изделий, хлеба, фруктов определяют  на основе применения

   норм потребления на 1 человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.

n_q = N_q*m,   (3)

где  N – число потребителей в течения дня;

m- норма потребления продукции.

n_q=1160*0.04=46.4 л.

В порциях находим  путем деления коэффициента 0,15

n_пор= n_q/k (4)

n_пор=46.4*0.15=309 порций

 

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

    Таблица №4 - Расчет количества покупной и прочей продукции

№	Наименования напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей  в день	Норма потребления	Количество изделий  по ассортименту
				В кг., л., шт.	В порциях
1	2	3	4	5	6
1           2       3     4	Холодные напитки:                -фруктовая вода                -минеральная вода                -натуральный сок                -напитки собственного      производства Хлеб хлебобулочные изделия В том числе:                 ржаной                пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного произв. Конфеты, печенья, шоколад Фрукты	1160	0.04 0.03 0.04 0.04   0.06   0,03 0,03 0.03   0.005 0.02	46.4 34.9 46.4 46.4   69.6   34.8 34.8 34.8   5.8 23.2	309 233 309 309      -      -    -    -      -    -