Оформление кулебяк

Министерство образования  Республики Коми ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

Предметно-цикловая комиссия технологических дисциплин и  менеджмента

 

Самостоятельная творческая работа

Тема: ОФОРЛЕНИЕ КУЛЕБЯК 
Дисциплина «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

 

Работу выполнила Романова Е.М.

Преподаватель Кобалова Н.И.

 

Сыктывкар 2013

• Цель работы:
• Рассмотреть элементы оформления кулебяк
• Задача:
• Изучить приготовление сдобного теста;
• Рассмотреть разные мотивы оформления;
• Проанализировать элементы оформления;
• Оформить работу в программе Power Point

                            Кулебяка

один из видов закрытого  пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо.

 

 

Начинка состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно  и разделённых между собой  тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким  образом, при вертикальном поперечном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.

  Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоён-ого или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобногоо. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). 

 

   

 Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.

 

Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы  разные по изначальной плотности  ингредиенты начинки были максимально  близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах  кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета  создаст эффект «таяния во рту».

  В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами  либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.

  

 

   Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

     Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлённым маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

 

 

Как выпекается кулебяка

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно  из дрожжевого теста, с несколькими  прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной  и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Это было блюдо, которым, как  и блинами, регулярно питались все  слои населения — от крестьян и  ремесленников до бояр и царей.

В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной  известности и адаптировали их рецептуру  под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного  «французского» теста, в качестве начинки  употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д.

Наибольшую известность  получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь

 

 

 

История Кулебяк

   Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом  или свининой с картофелем, можно  придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы  кулебяка хорошо сохранила форму, тесто  должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы  ушки, пятачок и хвостик поросенка  имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок  теста, предназначенного для этих целей.

Все элементы из теста приклеиваются  к пирогу яйцом, а поверхность  обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь  красивый янтарный цвет. С помощью  изюминок или крупных горошин  перца можно поросенку сделать  глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также  как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный  соус.

 

 

Способы оформления

Оформление кулебяк

Оформление

Оформление

Оформление кулебяк

Вывод:

 

• Мы узнали что кулебяки можно подавать к различным праздникам и оформлять разными способами

 

Список источников:

 

http://traditio-ru.org/wiki/Кулебяка

 

 

Спасибо за внимание :)