Обработка рыбы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Стр.11.

                 Приготовление рыбных полуфабрикатов.

 

 

Рыбные полуфабрикаты делят на: крупные (целая рыба), порционные (кругляши или пластованная рыба), мелко кусковые (рыба, делённая на небольшие кусочки).

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре и запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски испластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.  Куски нарезают поперёк баллоном, при этом нож держим под прямым углом, и на каждом куске рыбы ножом надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют:

Рыбу в целом виде;

Некрупные звенья;

Порционные куски пластованной рыбы, с кожей без костей и без кожи и костей. Смотреть приложение № 3.

Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30 градусов, при этом получая плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные испластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе.

Филе с рёберными костями или без костей нарезают под углом 30 градусов на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения жарочной поверхностью.

Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых веществ и  на поверхности образовалась поджаристая корочка, рыбу панируют, панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Существует 6 видов панировки:

                                        Стр.12.

1. мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная, перед панированием можно добавить мелкую соль;
2. красная панировка. Используют разломанные сухари из пшеничного хлеба, зачищенные под коркой, и натирают на  тёрке;
3. белая панировка. Мелко натёртый чёрствый пшеничный хлеб;
4. фигурная панировка. Чёрствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками (иногда называют хлебная панировка);
5. двойная панировка. Мука, льезон, белая панировка или панировочные сухари;
6. льезон. Смесь сырых яиц с добавлением соли для лучшего прикрепления панировки продукту его смачивают.

Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные испластованной рыбы без кожи и костей, рыбу нарезают, держа нож под углом 30 градусов, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Маринованием – называют приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке в растворах пищевых органических кислот, придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей и мяса рыбы. Используется самый распространённый способ:

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, перец молотый, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешивают, в процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается её вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают тесто (кляр). Для приготовления кляра молоко смешивают с растительным маслом, солью и замешивают тесто без комочков и вводят взбитые белки. 

 

 

 

 

 

                                        Стр.13.