Обработка птицы и дичи

 

  Белгородский профессиональный  лицей №10

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

         На тему: «Обработка птицы и дичи»

 

                                                   

                                                     Выполнила: Данильченко А.

 

                                                            Консультант: Бочарникова В.Н.

 

                                                            Специальность: повар

                                                            Курс I          Группа 18                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Белгород 2002

                           Тема: «Обработка птицы и дичи»

      

     Содержание  работы:

     I.   Введение

     II.  Основное содержание

                                                             План

1. Организация рабочего места
2. Технология приготовления
3. Использованные: оборудование, инвентарь 
4. Условия и сроки хранения  
5. Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

 

    III.  Заключение

    IV.  Использованная литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.  Введение

Одним из важнейших в истории  человечества является искусство приготовления  пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого  народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов  и сырья определяется тем, что  дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения  дает возможность повару правильно  оценить качество сырья, выбрать  рациональный способ его обработки  и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.  Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине.

Содержание белка в мясе вареной  курицы, индейки достигает 30% общей  массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Мясо дичи содержит белков еще больше, чем мясо сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи характеризуются специфическим привкусом. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация рабочего места

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места  по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Рабочее место на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

2. Технологический процесс обработки  птицы состоит из размораживания  мороженной птицы, опаливания, разделки, обмывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание  и опаливание. Размораживание производят в охлажденном помещении с температурой 8-10⁰С и с влажностью 85-95% или в помещении цеха при температуре 16-18⁰С. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками помещения, или развешивают на вешалах. Время оттаивания 10-20ч.

Размороженную птицу  обсушивают потоком воздуха или  чистой тканью. Затем ее натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек  к голове) и опаливают, чтобы удалить  остатки волосовидного пера и  пуха. Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки. Опаливать птицу надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Мороженную дичь оттаивают  на воздухе и ошпаривают, начиная  с шейки. Пеньки удаляют ножом  или пинцетом. При этом кожу оттягивают, чтобы не повредить. Иногда для облегчения ощипывания тушки ошпаривают, погружая их в воду с температурой 65-75⁰С на 1-2мин.

Ощипанную дичь не опаливают. На крупных предприятиях для опаливания птицы и дичи используют специальное  устройство УОП-1 или УОП-2. В этих устройствах птицу опаливают в кожухе, снабженным поворотным диском для фиксации тушек, пистолетной горелкой. Устройство УОП-2 имеет баллон для сжиженного газа.

                                   Разделка птицы, дичи

У полупотрошеной птицы  отрубают голову на уровне 2-го шейного позвонка. Со стороны спины (вдоль шеи) делаю надрез кожи и отгибают ее. Затем отрубают шею по последний шейный позвонок и отделяют две трети кожи. У тушек цыплят оставляют всю кожу.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки – по заплюсневый сустав.

Для полного потрошения у тушки делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального  отверстия. Через этот разрез удаляют  внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом, и через это отверстие удаляют внутренности. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде. После этого удаляют остатки пеньков и птицу обсушивают.

У потрошеной птицы отделяют две трети шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и  др.) обрабатывают, как и сельскохозяйственную потрошеную птицу. У мелкой дичи сдирают  кожу с головы и шейки, вынимают глаза  и потрошат через разрез со стороны спины (у основания шеи). При потрошении дичи удаляют желудок, кишечник, печень, сердце, легкие, зоб и пищевод.

У тушек кроликов срезают  клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, защищают и промывают. Тушки  разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Из задней части готовят  полуфабрикаты для жарки и  припускания, а из передней – для  тушения.

                           Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся  головы, шеи, кожа, крылья и потроха (печень, желудок, сердце). К техническим отходам относятся легкие, селезенка, кишечник, горловина и др. Все отходы получаемые при приготовлении дичи, являются техническими. Пищевые отходы сельскохозяйственной птицы подвергают обработке и используют для приготовления различных блюд.

С печени осторожно срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью печени со следами желчи, чтобы не нарушить целостность пузыря.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и околосердечную сумку.

Желудки разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого с оболочкой. Желудки гусей, уток после освобождения от содержимого ошпаривают, чтобы легче снималась пленка.

Все потроха промывают проточной  холодной водой.

           Ассортимент полуфабрикатов из птицы централизованного

                                               производства

На фабриках-заготовочных и в  цехах птицефабрик вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые туши кур, индеек, уток и гусей, подготовленные к кулинарной обработке окорочки этой же птицы; филе куриное и индюшиное; наборы для супа, студней и рагу; котлеты особые из кур и индеек; внутренний жир и др.

3. Холодильная камера, столы производственные, разрубочный  стол, мясорубка, привод со сменным  механизмом, опалочный горн.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделачные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Срок хранения и  реализация тушек, филе, окорочков,  бедер, голени, наборов для бульона,  внутреннего жира и полуфабрикатов  из шеи для фарширования не должен превышать 48 ч, из них на предприятии-изготовителе – 12ч при температуре 2-6⁰С.

Срок хранения и реализация наборов для студня, рагу и суповых  – соответственно 12 и 6ч.

5. Техника безопасности  – это система технических  средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда.

При эксплуатации любых  электрических приборов, машин нужно  знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые  коврики, все токонесущие части  заизолированы.

Планировка, размеры помещений  всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

При эксплуатации любых  электрических приборов, машин нужно  знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Все работники п.о.п  должны строго выполнять правила  личной гигиены.

1. перед началом работы принять душ, вымыть руки до локтя с мылом, ополоснуть в 2-х% извести хлора.
2. подобрать волосы, одеть колпак, сменную обувь, спец. одежду, нельзя закалывать куртки или колпаки булавкой, также нельзя хранить в карманах предметы личной гигиены.
3. спец. одежду менять по мере загрязнения, но не реже 2-3раза в неделю.

перед посещением туалета  нужно снять спец. одежду, после посещения туалета нужно вымыть руки с мылом.

 

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии  писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов  можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия  повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется  вкусно питаться!

 

IV. Использованная литература:

1. В. Баранов «Повар». Учебное пособие.
2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»
3. Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»
4. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»