О белорусской национальной кухне

О белорусской национальной кухне

Белорусская кухня имеет многовековую очень  богатую и интересную историю. У  нее много общего с кухней окружающих белорусов славянских народов –  русских, украинцев, поляков, а также  она испытала известное влияние  кухонь своих соседей – литовцев и латышей.

Белорусская кухня устойчиво сохраняет национальную специфику, которая издавна зависела от специализации хозяйства –  производства зерна, картофеля, мяса, молока, овощей.

К национальным особенностям  белорусской кухни относится широкое использование картофеля. Объясняется это историческими причинами – проникновением картофеля в Беларусь на 75-90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, способствующими выведению и развитию вкусных сортов картофеля. Белорусы называют картофель вторым хлебом.

Особенностью  картофельных блюд белорусской кухни  является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько  способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Различают таркованную (сырой картофель, натертый на терке, и не отжатый), клинкованную (тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный) и варено-толченую массы и их комбинации с мукой и содой. Особой популярностью у белорусов пользуются традиционныедраники – картофельные оладьи, которые подают со сметаной, жаренным салом (шкварками), грибами и различными соусами.

Из  картофеля готовят пирожки с  различными начинками картофляники, картофельную бабку. Тертым картофелем  набивают толстые свиные кишки и жарят. Целый картофель употребляют лишь в двух видах – отваренный в мундире (его называют солоники, так как едят густо посыпая солью) и тушеный. Блюда из  тушеного картофеля называют тушанкой  или смажениками.

Из  овощей наиболее характерны для белорусской  кухни также капуста, морковь, горох, бобы, редька.

Традиционными являются  сачни – толстые мучные блины с различной начинкой, скавародники, которые  ранее заменяли хлеб (их обычно пекли из кислого теста).

Из  мучных и крупяных народных блюд наиболее  известны затирки – комочки специально приготовленного теста варят в воде, затем забеливают молоком или заправляют салом; клецки - отваренные кусочки теста подают со шкварками и жареным на сале луком, кулеш – каша из ячменной гороховой или бобовой муки, кулага – каша из ржаной или пшеничной муки и солода (меда, ягод).

В белоруской кухне преобладают загущенные супы: поливка (крупенно-овощной суп), крупеня, жур (суп на основе овсяного отвара, который подвергается закисанию, с добавлением молока (жур молочный), жира, вяндлины и др. продуктов).

Употребление  и приготовление мяса в белорусской  кухне тоже имеют ряд особенностей. Народная поговорка гласит "Як няма рыбы смачней лининки, дык няма мяса смачней свининки". Широко используется свинина, говядина, телятина. Поджаренное сало – желанная приправа к различным мучным и картофельным блюдам.

Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабо копченой ветчины или корейки.

Традиционными мясными блюдами являются печисты – отваренные, тушеные или зажаренные тушки поросенка, кролика, домашней птицы или крупный кусок свинины, говядины;  верещака (мачанка) – тушеные с водой или квасом кусочки ребрышек, колбасы, заваренные мукой, сметаной, луком (едят с блинами), вантробянка – отварные мелко нарезанные свиные легкие, печень, сердце, почки, головизна и т.д., набитые в свиные толстые кишки или желудок; полендвица – подсушенная со специями свинина. С мясом готовят колдуны – изделия из различного теста (картофеля), начиненные мясным или другим фаршем с приправами.

Грибы, как правило, используют в качестве добавки –"закрасы", придающей  вкус какому-нибудь основному блюду. Например, жаренка – мясо тушеное с  овощами и грибами, капустник – суп из капусты с грибами.

Среди напитков характерными для национальной кухни считаются квас, березовик (квас из березового сока), кленовик (из кленового), медовуха (напиток из меда, ягод, трав на основе брожения), сбитень (горячий напиток из меда и пряностей).

Следует отметить, что главное в традиционных национальных белорусских блюдах –  не особый  состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов. Характерной особенностью белорусской национальной кухни является использование таких способов тепловой кулинарной обработки продуктов как запекание, отваривание, томление, тушение. Традиционным для белорусской кухни является  полужидкая-полугустая консистенция блюд. Характерно приготовление и подача блюд в глиняной (керамической) посуде.

Открытие  объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры, предусмотрено Концепцией реализации государственной политики в сфере внутренней торговли и общественного питания на 2011-2015 гг., утвержденной приказом Министерства торговли Республики Беларусь № 178 от 29 декабря 2011 г.

В настоящее  время в республике функционирует 7302 объекта на 325 тыс. мест, которые  расположены в общедоступных  местах.

По  оперативным данным управлений торговли и услуг облисполкомов, Минского горисполкома  в республике специализируются  на выпуске блюд белорусской национальной кухни 166 объектов на 13 тыс. мест, из них 20 объектов придорожного сервиса на 700 мест.

Справочно: Специализируются на выпуске блюд белорусской национальной кухни в г. Минске – 51 объект на  4892 мест, Брестской обл. – 28 объектов на 2385 мест, Витебской обл. – 16 на 1146 мест из них 1 объект на 102 места объект придорожного сервиса, Гомельской обл. – 22 на 1503 места из них 6 объектов на 301 место объекты придорожного сервиса, Гродненской обл. – 13 на 1020 мест из них 3 объекта на 1020 мест объекты придорожного сервиса, Минской обл. – 30 на 2000 мест, Могилевской обл. – 6 на 330 мест из них 2 объекта на 94 места объекты придорожного сервиса.

Это такие объекты как, кафе «Бульбяная» Кировского райпо на 24 места, кафе «Каляда» ОДО «КричевЕвроСтрой» на 70 мест, кафе «Бульбаш» Климовичского райпо на 36 мест, бар «Изба» ЧТУП «Валебана» на 60 мест в Могилевской области, ресторан «Лямус» ЗАО Фенек» на 76 мест, ресторан «Усадьба» ООО «Национальные традиции» на 84 места, кафе «Родны кут» ЧУП «Витебская универсальная база» на 87 мест, кафе «Задвинье» ОДО «Кафе «Славянское» на 60 мест в Витебской области, ресторан «Агінскі», кафе «Камяніца» ООО «Новый «Альянс» в г. Минске и другие.

В объектах, специализирующихся на выпуске блюд национальной кухни, не только ассортимент  предлагаемой продукции, но и интерьер, посуда отражают национальную культуру белорусского народа.

В соответствии с требованиями Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания (далее – Инструкция), утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26, в меню объектов общественного питания, за исключением объектов, специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов, должны включаться блюда белорусской кухни. Сегодня это 60 % общедоступных объектов республики.

Ассортимент блюд белорусской кухни представлен  сегодня как блюдами из Сборника технологических карт белорусских блюд, утвержденного Министерством торговли Республики Беларусь, так и авторскими разработками шеф-поваров. Наиболее распространенными  блюдами белоруской кухни, являются следующие: похлебка грибная, поливка белорусская, затирка, капустник, драники, мачанки, бабка картофельная, манник, картофляники, верещака, клецки картофельные и другие.

О развитии в 2012 году сети объектов общественного питания на автомобильных дорогах страны

По  данным Белстата, всего в республике функционирует 1241 объект придорожного сервиса, в том числе 463 автозаправочные станции, 314 магазинов и 464 объектов общественного питания.

Основными операторами по оказанию услуг в  целом на дорогах республики является концерн «Белнефтехим» (44,2%), по оказанию услуг торговли и питания –  концерн «Белнефтехим» (27,4%) и Белкоопсоюз (24,6%).

Сеть  объектов общественного питания  придорожного сервиса постоянно  развивается, ежегодно их количество увеличивается  в среднем на 5-6%.

Наибольшее количество объектов общественного питания  в Минской (146), Витебской (74) и Гомельской (73) областях.

Около 50% объектов общественного  питания расположены на автодорогах  с индексом М.

На долю объектов общественного питания придорожного сервиса приходится около 4% розничного товарооборота общественного питания  республики, а в Минской области – около 10%.

В соответствии с Годовыми планами размещения объектов придорожного сервиса на 2012-2015 годы, согласованными Минтрансом и облисполкомами, в текущем году введено 18 объектов придорожного сервиса, что составляет 53 % от 34 запланированных. Остальные 16 объектов находятся на завершающей стадии строительства и получения разрешительной документации. По данным облисполкомов до конца года все объекты в соответствии с планами будут  введены.

Помимо Плановых заданий введено дополнительно 5 объектов (из них 1 в Брестской и 4 в Минской области).

Итого в текущем  году открыто 23 объекта общественного  питания придорожного сервиса различных  форматов как отдельно стоящих, так  и в составе АЗС – кафе, кафетерии, ресторан (в 2010 г. открыто 47, 2011 г. – 43 объекта).

Обеспеченность  по количеству пунктов питания сегодня  составляет в среднем 1 объект на 33 км при нормативе – 1 объект на 30-50 км.

Постановлением  Министерства торговли от 3 августа 2012 г. № 22 («О внесении изменений и дополнений в постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26») определены единые требования к объектам общественного питания придорожного сервиса. В частности: это наличие меню на иностранном языке, требования к перечню предоставляемых услуг, персоналу и оснащению объектов: наличие платежных терминалов для расчетов банковскими пластиковыми карточками, визитных карточек, организация продажи сувенирной продукции, использование разовой посуды в объектах питания придорожного сервиса допускается только в случае отсутствия условий для мытья посудыи другие. Требования обязательны к исполнению субъектами всех форм собственности. Данное постановление вступает в силу с 7 декабря 2012 г.

На заседании  коллегии Министерства торговли от 26 июня 2012 г. дана оценка проводимой облисполкомами работе по выполнению годовых планов размещения объектов и повышению качественной составляющей оказываемых услуг. Даны соответствующие поручения.

В частности, поставлена задача к концу текущего года обеспечить все объекты питания придорожного сервиса платежными терминалами для расчета с использованием банковских пластиковых карточек. Сегодня платежные терминалы установлены в 323 (или 70%) объектах и по 87 объектам заключены договоры с банками на их установку.

Во исполнение разработанных и утвержденных облисполкомами Планами мероприятий по совершенствованию материально-технической базы торговых объектов общественного питания придорожного сервиса и улучшению организации обслуживания участников дорожного движения на 2012-2015 годы в текущем году отремонтировано более 130 объектов общественного питания, в 45 установлено новое торгово-технологическое оборудование, в 340 объектах разработаны меню на государственном и иностранном языках. В весенне-летний период для приема пищи на прилегающей к стационарным объектам территории была организована работа летних площадок.

Сегодня наиболее востребованными  объектами придорожного сервиса  являются объекты, оказывающие комплекс услуг – питание, проживание, мойка, ремонт и техническое обслуживание транспортных средств, банковское обслуживание и т.д. Наметившаяся тенденция в текущем году в открытии таких объектов должна быть сохранена и далее.

Министерством торговли внесены предложения концерну «Белнефтехим»  об обязательном наличии в составе строящихся (проектируемых) на республиканских автомобильных дорогах автозаправочных станций стационарных торговых объектов. Это позволит исключить торговое обслуживание через операторов АЗС, как не отвечающее современным требованиям.

Согласно  Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание  осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг  общественного питания, либо иными  организациями, имеющими в своем  составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

Основными документами, регулирующими осуществление общественного  питания, наряду с Законом Республики Беларусь «О торговле», являются Правила  осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного  питания (постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 апреля 2004 г. № 384), Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26), Инструкция о порядке  оформления  предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах  общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. № 7),  Инструкция  о порядке  проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах  общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36), положения об организации питания различных категорий населения и другие.

Одним из главных  показателей развития общественного  питания является удельный вес продукции  собственного производства в розничном  товарообороте, который на протяжении последних лет составляет более 80% и свидетельствует о востребованности услуг общественного питания.  
Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей.  В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64% - частной.

Сеть общественного  питания динамично развивается. Ежегодно открывается  порядка 400-500 объектов.

Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2011 году в городах республики за счет реконструкции, перепрофилирования и нового строительства открыто 479 объектов общественного питания на 196 тыс. мест.

По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

Питание учащейся молодежи республике осуществляется в соответствии с Рекомендациями по организации питания детей и учащейся молодежи в учреждениях образования, утвержденными Министерством торговли и Министерством образования (на 2010/2011 учебный год утверждены 14 июня 2010 г. (на 2012/2013 - 15 июня 2012 г).

При учреждениях  образования функционирует более 4,3 тыс. объектов общественного питания  или 36% всей сети.

К началу 2011/2012 учебного года при учебных заведениях введено 14 объектов общественного питания  на 1544 места (в т.ч. 6 при ВУЗах, 1- ПТУ  и 7 школах), проведены капитальные ремонты столовых в 9 учебных заведениях, косметический ремонт – практически во всех общеобразовательных школах. На проведение ремонтов учреждениями образования  затрачено 43 млрд. рублей. Приобретено 968 единиц торгово-технологического оборудования на сумму 3,2 млрд. рублей, мебели- 1,3 млрд. рублей.

Организациями общественного  питания, включая потребительскую  кооперацию,   питание  организовано в   44% школ, в которых обучается около 60% всех школьников. В городах республики создано 33 комбината  школьного и студенческого питания, которые служат базовыми организациями для обеспечения  столовых, буфетов полуфабрикатами,  кулинарными, булочными  и мучными кондитерскими  изделиями и другими товарами.

Для более полного  удовлетворения спроса учащихся и студентов в проведении различных мероприятий, культурного досуга  молодежи при учебных заведениях  функционирует 161 кафе и баров, 38 магазинов и отдела кулинарии. Практически во всех учебных заведениях республики организованы буфеты или предусмотрен отпуск покупных товаров  с линии раздачи, где можно дополнительно приобрести соки, молочные продукты, фрукты, овощные салаты, булочно-кондитерские изделия и другую кулинарную продукцию.

В целях  воспитания культуры питания у подрастающего поколения,  расширения ассортимента, повышения качества  пищи организациями общественного питания совместно с педагогическими коллективами  проводится работа по внедрению новых форм обслуживания учащихся. Это организация питания по типу «шведского стола», доставка скомплектованных рационов питания в индивидуальной упаковке, прием заказов на блюда по меню завтрашнего дня, проведение дней  сладкоежек и белорусской кухни и др. Широкое распространение получила организация питания  учащихся с предварительным накрытием столов и подачей салатов, супов, напитков во много порционной посуде с последующим их порционированием самостоятельно учащимися или с помощью дежурных учителей и старшеклассников.

В целом  по республике по системе  предварительных заказов блюд по меню завтрашнего дня  работает более 50% школьных столовых, охват  горячим питанием в них составляет  85-100%.

Питание обучающихся осуществляется за счет бюджетных средств и родительской оплаты. За счет бюджетных средств (полностью или частично) питанием обеспечивается более 50% учащихся общеобразовательных учреждений.

Питание учащихся и студентов средних  специальных и высших учебных  заведений осуществляется за наличный расчет.

Оказываемое внимание и поддержка на государственном уровне организации питания учащейся молодежи позволила обеспечить доступность услуг общественного питания в школьных, студенческих столовых республики и обеспечить охват питанием учащихся общеобразовательных учебных заведений на уровне 77-95%, учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений - от 40 до 75%.

Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетах, что  составляет   11 % от количества всех объектов питания.

В республике 30% производственных организаций осуществляет удешевление питания за счет собственных средств, выплачиваются дотации на питание работникам от 50 до 160 тыс. руб. (ОАО «МИСОМ ОП», РУП «Белпромимпэкс», ОАО «Кобринский инструментальный завод «Ситомо», РУП «Витебский завод тракторных запасных частей» и другие). Так, например,  в ОАО «Гродножилстрой»  в 2012 году сумма дотации на питание работников по организации составила 475 млн. руб. Ряд организаций предоставляет работникам бесплатное питание за счет средств организаций (ОАО «Жабинковский сахарный завод», ОАО «Слонимский мясокомбинат», ОАО «Ошмянский мясокомбинат» ОАО «Волковский мясокомбинат», СП «ЛеорПластик и другие).

Для обеспечения  доступности услуг по месту работы снижаются наценки общественного  питания на 5 - 30 % на продукцию собственного производства и торговые надбавки, либо  осуществляют реализацию продукции общественного питания без наценки. Это такие предприятия как, РУП «Вистан» (Витебский станкостроительный завод»), завод «Могилевлифтмаш», ОАО «Пружанский льнозавод». На Речицком метизном заводе действует скидка для работников, которые состоят в профсоюзе: 25 % на горячее питание и 15% на полуфабрикаты, причем по электронному  пропуску могут пообедать и близкие родственники сотрудников.

В 30 % производственных организаций предоставляется питание в кредит (УП «Белкоммунмаш», ЗАО «Атлант», ТПРДУП «МТЗТОРГСЕРВИС», «Могилевхлебопродукт», УП «Минский моторный завод», ОАО «Полимер» г.Витебск, ОАО «Лакокраска» г.Гродно и другие), применяется талонная система, устанавливаются платежные терминалы, продолжается работа по внедрению электронных карточек для расчетов за обеды..

В текущем  году при производственных организациях открыто  более 35 объектов на 971 мест, оборудовано более 600 комнат приема пищи.

Для более  полного удовлетворения потребностей работающих в услугах общественного питания в текущем году в 12 производственных предприятиях Витебской области организована работа столов заказов по реализации продукции общественного питания.   В Могилевской области организована работа 15 отделов кулинарии, 56 столов предварительных заказов, в Минской области дополнительно организована работа 35 магазинов и отделов кулинарии на 47 мест, 32 кондитерских цехов, выпускающих широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий.

Более 53 производственных организаций, не имеющих возможности организовать работу объекта общественного питания, заключили договоры на питание работников в объектах иных субъектов хозяйствования, расположенных в непосредственной близости.

Организациями осуществляется доставка питания по заказам работников, выездного обслуживания.  В текущем году более 200 организаций пользовались услугами кейтеринговых служб, в 160 организациях осуществлялась доставка скомплектованных обедов.

Проводится  работа по внедрению  новых технологий производства продукции на основе шокового охлаждения и заморозки готовых блюд и изделий. Так например, структурными подразделениями транспортного республиканского унитарного предприятия «Гомельское отделение Белорусской железной дороги» внедрена система доставки обедов «шоковой заморозки»  в удаленные от основной столовой производства, оборудованные комнатами приема пищи, меню комплексных обедов ежедневно размещается на сайте отделения.

В результате проводимой работы охват питанием работающих в производственных организациях составляет в среднем до 60%, а в ряде предприятий – и до 80-90% (ОАО «Свiтанак» г.Жодино, КПУП «Брестводоканал», ОАО «Белшина» г. Бобруйск, ОАО «Гомельский жировой комбинат», ОАО «Гродно Азот»).

Положительную тенденцию имеет  развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2012 г. составляет 7302единиц на 325,4 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Камяніца», «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г.Минске, кафе «Карчма Будзьма», ресторан «Старое время» в г.Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г.Могилеве и др. Наряду с белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

Сегодня 47% общедоступных объектов - это рестораны, кафе, бары. В республике появились  новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Наряду с ресторанами «Макдональдс» действуют такие сетевые предприятия, как «Sun Café», «Эль Помидоро», «Патио Пицца», «Дабл кофе», «Темпо». Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных для реализации пива отечественного производства.. За 2011 год открыто  28 торговых объектов общественного питания,  специализирующихся на реализации пива отечественного производства. Это  пивной ресторан  ООО «Арена-пицца»  в г.Витебске,  пивной ресторан  «Гвоздь» ООО «Пивной ряд»  в г.Минске, пивной бар  «СВ» ЧТУП «Нави-старт» в г.Орше, бар н  пивной бар «Яночка»  в г.Иваново,  бар «Причал» ОДО «Меркурий» в г.Бобруйске и др. Кроме того, в г.Минске открыта  сеть магазинов  разливного пива «Пивной разлив» ОДО «РДС-группторг»  и «Литр.а» ООО «Лит-раГрупп», которые предлагают  от 12 до 18 наименований пива, а также  квас,  медовуху, сбитень.

Актуальным  является развитие сети предприятий  быстрого обслуживания, позволяющих  при относительно небольших  материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на  получение и прием пищи, особенно в местах  миграционных потоков населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого обслуживания.  Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось.

Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступных объектах общественного питания по республике не менее 22 на 1000 человек. Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23 февраля 2011 г № 227 норматив социального стандарта в отрасли общественного питания  увеличен до 40 мест и установлено, что выполнение норматива обеспечивается до конца 2015 г. В настоящее время он составляет 34,4 места на 1000 человек (2004 г.-18,6 мест , 2005 г. - 19,1 , 2006 г. - 19,9 , 2007 г. – 21,4, 2008 г. – 23,5,  2009 г. – 25,1, 2010 г.- 27, мест).

В целях  приближения услуг  питания к потребителю  продолжается работа по интеграции объектов торговли и общественного питания за счет открытия в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах кафе, ресторанов, баров, кафетериев, цехов по производству кулинарных и кондитерских изделий. Сегодня при объектах розничной торговли работает 599 заготовочных цехов (кулинарных, и кондитерских и др.), продукция которых  пользуется повышенным спросом у населения.

Развитие  инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, ориентированных на средний  ценовой диапазон и предоставляющих  комплекс услуг участникам дорожного движения является одним из приоритетных направлений развития общественного питания.

Обслуживание  участников дорожного движения в  настоящее время осуществляют 778 торговых объектов, из них 464 или 60% - объекты  общественного питания (Всего объектов придорожного сервиса 1241 из них 63% - торговые объекта).

На  объекты питания придорожного сервиса    приходится 3,6% (в предыдущем году – 3,2%)  розничного товарооборота  общественного питания республики, что на 0,4 процентных пункта или 12,5% больше  
предыдущего года. В Минской области объектами придорожного сервиса обеспечивается более 10% розничного товарооборота  общественного питания, Витебской и Брестской – около 5%. (Гродно 4,7%, Могилев-4,5%, Гомель – 3,9%).

За 2011 год количество объектов  общественного питания  увеличилось на 23 объекта или 5%.  Наиболее динамично развивается инфраструктура придорожного сервиса в Минской  и Витебской областях, где за прошедший год открыто соответственно 14 и 10 объектов общественного питания.

Основными операторами по оказанию услуг торговли и общественного питания являются концерн «Белнефтехим» и Белкоопсоюз, удельный вес которых в торговой сети  придорожного сервиса составляет соответственно 27,4 и 24,7 % (по сети объектов общественного питания 15 и 28,4%).

В настоящее  время реализуются утвержденные Министерством транспорта и коммуникаций и облисполкомами «Годовые планы размещения объектов придорожного сервиса на республиканских автодорогах на 2012-2015 годы». В соответствии с годовыми планами в 2012 году  необходимо обеспечить ввод 34 объектов общественного питания  придорожного сервиса, за 2012-2015 гг – 105.

Во  исполнение протокола заседания  Президиума Совета Министров Республики Беларусь от 10 января 2012 г. № 1 облисполкомами по согласованию с  владельцами  республиканских  автомобильных дорог и владельцами  объектов  придорожного сервиса  утверждены Графики приведения объектов придорожного сервиса в соответствие с  требованиями, установленными  постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 10 сентября 2008 г. № 1326. Данными Графиками предусмотрено проведение ремонтов, реконструкции объектов, создание безбарьерной среды  для лиц с ограниченными возможностями, снос объектов, не соответствующих установленным требованиям

В целях  повышения качества оказываемых  услуг объектами придорожного сервиса  в соответствии с решением коллегии Министерства торговли региональными управлениями торговли и услуг проведено обследование всех объектов  придорожного сервиса, по результатам которого облисполкомами утверждены Планы мероприятий по   совершенствованию  материально-технической  базы  торговых объектов  общественного питания придорожного сервиса и улучшению организации обслуживания участников дорожного движения на 2012-2015 годы.

Всего в настоящее время  имеется возможность рассчитаться с помощью пластиковой карточки в 260 (или  56%) объектах, из них в 147  платежные терминалы установлены за счет средств банков.  В 9 объектах общественного питания  Минской области  имеются пункты  обмена валют

Ежегодно по различным причинам закрываются объекты питания  придорожного сервиса. За прошедший год открыто 43 объекта и 21 закрыт. Для этого есть объективные причины - недостаточная интенсивность движения автомобилей. Но в большинстве своем - это результат низкого качества работы объектов, отсутствие  комплексности предоставления услуг.

В целях  обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания  действующему законодательству по техническому нормированию и стандартизации, защите прав потребителей разработаны и  действуют в отрасли государственные  стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и другие). В соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь производство продукции, в том числе кулинарной, осуществляется по технологическим документам (технологическим картам, рецептурам, технологическим инструкциям и т.п.), содержащим требования к её качеству и безопасности. Юридическим лицам и индивидуальны  новые, фирменные блюда и изделия с учетом потребительского спроса и специфики работы предприятия. Порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании определяет СТБ 1210-2010 .

Для обеспечения  лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в городах республики функционирует 86 технологических пищевых лабораторий, из них 21 аттестована Министерством торговли.

Одним из условий стимулирования  развития рынка услуг питания является  создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса.

В этой связи в 2009-2012 гг.  Министерством торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенного упростить хозяйственную деятельность торговых объектов: предоставлено право параллельного проектирования и строительства объектов, сняты ограничения по закупу товаров за наличный расчет и использованию наличных денег из выручки, расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектах  общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество   обязательных к применению первичных учетных документов и другие.

Одним из основных условий стимулирования развития ресторанного бизнеса является дальнейшая либерализация ценообразования. С 1 марта т.г. Указом Президента Республики Беларусь от 25 марта 2011 г. № 72 «О некоторых  вопросах регулирования  цен (тарифов) в Республике Беларусь» предоставлено право свободного формирования цен во всех объектах общественного питания, за исключением объектов при учреждениях образования, отменена необходимость составления экономического обоснования применяемого уровня цен.

В республике широко развито наставничество, передача опыта работы старшего поколения  молодым работникам, отработана практика присвоения лучшим кулинарам квалификационных званий «Мастер-повар», «Мастер-кондитер». Это почетное звание сегодня присвоено 456 лучшим работникам. Многие из них удостоены звания «Заслуженный работник сферы обслуживания». Среди них - Щербакова Людмила Сергеевна - мастер-кондитер, начальник кондитерского цеха Гомельского комбината школьного питания, Магеррамова Татьяна Александровна - мастер-кондитер, начальник кондитерского цеха ОАО «Восток» г. Бреста и другие. Белорусские кулинары достойно представляют Республику Беларусь на международных конкурсах и кулинарных олимпиадах. Хорошей традицией стало проведение республиканских конкурсов «Лучший ресторан, кафе года», республиканских конкурсов кулинарного искусства и сервиса.

Дальнейшее  развитие общественного питания  за внедрением новых технологий приготовления  пищи на основе использования высокотехнологичного оборудования, полуфабрикатов высокой степени готовности. Для этого в республике должен быть налажен их выпуск в необходимых объемах, ассортименте и по качеству не хуже импортных аналогов. В первую очередь это касается замороженных овощных полуфабрикатов – картофеля фри, картофельных оладий, драников и т.п.

В 2011-2015 г.г. развитие сети объектов общественного  питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях  белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания  различных концепций, не дублирующих  одна другую, и др.

За  этот период планируется увеличить  действующую сеть объектов общественного  питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года обеспеченность местами общедоступных объектов общественного питания  на 1000 жителей в городах составит  40 мест, в г.Минске – 45 мест.

Последнее обновление ( Среда, 30 Январь 2013 )