Молоко и молочные продукты

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения  однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого  сортов.

Вкус и запах творога  должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и  запахов.

Консистенция творога  должна быть мягкой, а так же допускается  не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

№ п/п	Тип творога	Содержание жира, в %	Содержание влаги, в %
1	Жирный	Не менее 18	Не более 65
2	Не жирный		Не более 73
3	Полужирный	Не менее 9	Не более 80

Творог – продукт очень  не стойкий в хранении, даже при  низкой температуре. При 0 ° - он может  хранится до 7 дней. Для более длительного  хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12 ° , не жирный при 18 ° ; при  этих температурах замороженный творог хранят  
4 – 6 месяцев.

Творожные изделия 

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделия относят  творожные массы, сырки, кремы, торты  и пасты.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

Славянские сырки . Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических  веществ.

Глазированные сырки . Готовят  из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки . Готовят  с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых  наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

К этой группе так же относятся  пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

•  молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;

•  ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

•  Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.  

Вкус и запах творожных  изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических  веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей  каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических  веществ допускаются соответствующие  оттенки.

Дефекты кисломолочных  продуктов

Наиболее распространенными  являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

•  Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

•  Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

•  Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

•  Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

•  Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

•  Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

•  Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

•  Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

•  Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

•  Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

•  Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

УПАКОВКА И  ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую сметану  расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные  коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три  ряда высотой. Ящики пломбируют.

Творог фасуют в картонные  коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных  материалов. На каждую коробку или  пакет наносят соответствующую  маркировку.

Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем  по 50 кг., металлические фляги или  картонные ящики с вкладышем  из полиэтиленовой пленки. Творожные  изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или  полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия  укладывают в бумажные коробки или  другую тару.

Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом.

Крем и сырки пастообразные  фасуют в стеклянные банки.

Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.

МАРКИРОВКА И  ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

При маркировке указанной  продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с  учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 ° , на промышленных предприятиях не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов  может производится как в течении  текущих суток, та к и следующих  до скончания срока хранения.