Методы основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения

Методы хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохранность товаров путём создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Методы основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

Методы основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств. 
 
Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления. 
 
Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания. 
 
Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси. 
 
Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. 
 
Искусственный холод создаётся с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ-холодильников. Холодильное оборудование – это холодильные камеры, шкафы, прилавки. 
 
В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной. 
 
Воздушное охлаждение – охлаждение путём подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1^оС ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подаётся в камеру вентиляторами из воздухоохладителей. 
 
Батарейное охлаждение - охлаждение воздуха холодильной камеры путём контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 
 
5-6^оС ниже заданного температурного режима. 
 
Батарейно-воздушное охлаждение – смешанное охлаждение: контактным путём аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха. 
 
Панельное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму. 
 
Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию и т.п.). Указанные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обуславливают их достоинства и недостатки. 
 
Анализ достоинств и недостатков этих систем показывает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Хотя перепады температуры при этом охлаждении несколько выше (0,5^оС), чем при панельном (0,25^оС), и больше затраты на хранение за счёт применения вентиляционного оборудования, но меньше вероятность нарушений заданного режима при оттайке воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется широкое распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения. 
 
Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэтому его применяют в основном в небольших холодильниках, шкафах, прилавках, где удаётся создать относительно равномерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно. 
 
Наименее распространено панельное охлаждение, так как несмотря на ряд преимуществ, недостатки его существенны и трудноустранимы. 
 
Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения. 
 
Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90 %. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бачках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда. Водой увлажняют пол, опилки, ткани (мешковина, брезент и пр.), реже тару. Снег и колотый лёд вносят в хранилище в ёмкостях или рассыпают на полу. 
 
Достоинства увлажнителей – возможность автоматизированного регулирование ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии. 
 
Простейшие средства увлажнения дешевле, но требуются большие затраты ручного труда (заливание воды или засыпание снега и льда в ёмкости, увлажнение пола, опилок, ткани, разбрасывание снега на полу), а иногда и транспортные расходы (доставка чистого снега и льда из мест, отдалённых от хранилища). Кроме того, с помощью простейших средств создаётся в основном локальное увлажнение, которое менее эффективно и возникает опасность выпадения конденсата на товаре при малейших перепадах температуры. 
 
Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов. 
 
Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путём вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. Этот способ довольно дорогой, так как требуются значительные затраты на хлористый литий и его регенерацию. 
 
Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т.п.). Достоинство этих средств невысокие затраты на их приобретение, а недостаток – низкая водопоглощающая способность, что требует частой регенерации. 
 
Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). 
 
В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причём обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. 
 
По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям. 
 
Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС). 
 
При РГС кислород частично удаляется путём сжигания жидкого или твёрдого топлива, поглощения определёнными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О₂, СО₂, либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода. 
 
МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счёт дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. Применение полимерных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих углекислый газ, позволяет создавать необходимые концентрации газов.

Методы хранения зеленых овощей

Зелёные овощи. Листовой и кочанный салат, шпинат, зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук-перо имеют большую поверхность испарения, поэтому они быстро увядают и при высокой температуре теряют товарное качество уже через несколько часов. Кроме того, эти овощи отличаются низкой механической прочностью. 
 
Сразу же после уборки эти овощи необходимо поместить в холодильник. Хранить при температуре 0^оС и относительной влажности 90-98 %. Кочанный салат, упакованный в ящики-лотки, можно сохранить до 1 месяца. 
 
Использование полиэтиленовой пленки позволяет продлить сроки хранения этих овощей. В реечных ящиках, выстланных плёнкой, в полиэтиленовых пакетах на 0,5-1 кг, закрытых негерметично, салат, листья петрушки, сельдерея хранятся до 3 месяцев с незначительными потерями. Толщина пленки не должна превышать 40-60 мкм. 
 
Зелёный лук, упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки толщиной 100 мкм вместимостью 0,5 кг и хранят без значительных потерь в течение 3 недель. Для того, чтобы исключить чрезмерное накопление СО₂, в боковых стенках пакетов делают отверстия площадью 30см². 
 
Хорошо хранится зелень петрушки, сельдерея в герметичных пакетах из полиэтиленовой плёнки толщиной 100 мкм, вмещающих 0,5-1 кг с газопроницаемой мембраной МДО-АС в боковой стенке. В такой упаковке создаётся РГС, состоящая из 2-3 % СО₂, 3-4 % О₂, 93-93 % N₂. Срок хранения зелени до 3 месяцев. 
 
Эффективна технология хранения зелёных овощей в герметичных полиэтиленовых пакетах, заполненных азотом. Толщина плёнки 150-200 мкм, размеры пакетов 50х80см, вместимость 3-5 кг продукции. В заполненные овощами и заваренные пакеты из баллона через шланг и полую иглу под давлением подают азот. После заполнения азотом пакеты становятся упругими. Место прокола пленки заклеивают липкой лентой. В упаковках создаётся высокая, близкая к 100 % влажность среды, в результате продукция не увядает. Кроме того, состав атмосферы сразу обедняется кислородом (до 10-12 %), благодаря чему снижается интенсивность дыхания овощей. В этих пакетах кочанный салат, лук-перо, зелень петрушки при температуре около 2^оС хорошо хранятся в течение 1,5 месяцев, потери практически отсутствуют. 
 
Наполнение пакетов из полиэтиленовой плёнки с зелёными овощами не азотом, а воздухом с помощью компрессора также эффективно, так как препятствует испарению влаги и механическому повреждению продукции, но применение азота обеспечивает более длительное хранение.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Григорьева Р.З. Современные технологии хранения пищевых продуктов

2.   Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д. – Изд-во «Феникс». – 2003. – 448 с.