Математика в профессии кондитера

1. в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;
2. в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или  полуфабрикатов, процесс приготовления  которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых изделий (печенье, галеты и др.).

Рецептуры со сложным расчетом составлены для изделий, процесс  изготовления которых состоит из нескольких фаз и для получения  которых необходимо несколько полуфабрикатов (пирожные, торты, кексы и т.д.).

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Нет четких правил определения фаз принимаемых  для расчета. Общие рекомендации таковы:

1. Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
2. Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
3. Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
4. Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.

С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован  и ведется на компьютере с использованием специализированных программ, увеличить  количество рассчитываемых фаз, для  более полного отражения в  расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.

Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь при изготовлении полуфабриката  на этой фазе.

Ранее вода в рецептуру  не включалась в связи с тем, что  количество ее при замесе не является постоянным, а зависит от влажности  сырья, водопоглотительной способности  муки, от количества сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что  сухую смесь разводят водой и  взбивают, соответственно рецептура  этой фазы – соотношение между  сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как  понимания самой рецептуры, так  и расчета.

Для расчета простой рецептуры  необходимо установленный расход сырья  на загрузку пересчитать на 1т изделий  с учетом потерь, образующихся в  процессе производства.

Для рецептуры со сложным  расчетом вначале устанавливают  наименование полуфабрикатов и их соотношение  для 1т готовых изделий, затем  определяют расход сырья на 1т каждого  полуфабриката. После этого находят  количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1 т изделий. В  заключение рассчитывают суммарное  количество сырья на 1 т готовых  изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие данные:

1. Соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов.
2. Содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе.
3. Содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;

Нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах  с точностью до 0,01%). Их принимают  по справочной литературе или на основании  имеющихся данных по сходным фазам  технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных  рецептурах. Нормы потерь для новых  видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в  установленном порядке.

Заключение

Что нужно для  того, чтобы стать хорошим кондитером.

Прежде всего  – талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Может ли кондитер трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром торта, пирожного и т.п.! Каждый ли может быть кондитером? К сожалению, нет. кондитеру нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, кондитер должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет. Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере.

В зависимости от того, где работает кондитер, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Литература

1. Кулинария. "Повар, кондитер". Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
2. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.  Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания  Москва 1986 год.