Консервирование овощей

      Обработка среды - обычно придание  большего или меньшего количества  способных к химическому воздействию  веществ - приводит к угнетению  различных микробов в продуктах.  При этом не происходит уничтожение  спор. Обычно происходит приостановка  или ограничение жизнедеятельности и вегетации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования является добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Некоторые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для здоровья веществами и их использование как консервантов недопустимо (салициловая кислота), другие приводили к нежелательным изменениям органолептических свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее использование химических консервантов стали ограничивать и там, где это технически и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы консервации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для целей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кислоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.

    Рецепт  зимнего салата (Лечо) 

    Рецепт  салата: 2 кг помидор красных, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг перца, 5 столовых ложек  соли, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного  масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1 стол.ложка уксусной эссенции 70 % 

    Нарезаем  помидоры, перец. Лук полукольцами, морковь на терке крупной. Складываем в таз, добавить по стакану сахара и раст.масла., соль. Перемешать и  оставить на 8 часов. Я режу вечером, а утром включаю на плите и  готовлю. Варим с начала закипания 20 минут. Добавить чайную ложку черного перца с горкой и столовую ложку укс.эссенции, перемешать и выключить плитку. Сразу разложить в банки. Выход 4 литра. 
 

Условия хранения консервированных продуктов 

    Подготовка  помещений для хранения. Заготовленные в домашних условиях пищевые продукты хранят в кладовых, подвалах или погребах. Что нужно знать для правильного сохранения заготовок пищевых продуктов на зиму.

    Основным  условием для всех помещений, в которых  хранят в стеклянных банках пищевые продукты, это правильное поддержание, в зимнее время, температуры, которая не должна опускаться ниже 0 градусов. Не менее важное условие хранения, это достаточная вентиляция помещений для устранения влажного воздуха.

    Предназначенные для хранения подвал или погреб предварительно очищают от паутины, мусора, оставшихся испорченных продуктов, хорошо проветривают, а в летнее время не позже августа, стены и потолки белят раствором извести. Для побелки, можно использовать обычный садовый распылитель, который значительно облегчает работу. После побелки, помещение нужно хорошо просушить и подготовить для хранения продуктов.

    В зависимости от количества продуктов, которые хранятся в подвале или  кладовке, следует укрепить несколько  рядов деревянных полок, на которые можно ставить закрутки и консервацию в стеклянных банках. Кроме того, в погребе, следует поставить ящик с крышкой для защиты от насекомых и грызунов для продуктов без упаковки.

    Подготавливая помещение для зимнего хранения заготовок продуктов, следует взять во внимание особенности состава и свойства каждого отдельного вида продукции.

    К примеру, квашеные и соленые овощи, а также моченые яблоки лучше  хранить в погребах, где в зимнее время поддерживается равномерная  температура и не допускается  ее уменьшение ниже 0 градусов.

    Сушеные овощи, плоды, грибы имеют в своем  составе небольшое количество влаги  и могут сохраняться в сухом  помещении независимо от температуры.

    Консервы  в стеклянной таре, а также варенье, повидло и маринованные овощи  и плоды следует хранить в утепленных помещениях, где поддерживается равномерная температура, которая исключает замерзание продуктов в банках.

    Чтобы избежать замерзание продукции, которая  храниться в зимнее время, необходимо, с наступлением заморозка, прекратить проветривание и утеплить помещение. В необходимых случаях утепляют помещение соломенными или тростниковыми матами, которыми можно прикрывать оконные прорезы или входные двери.

    В помещениях, где хранятся запасы продуктов, необходимо всегда поддерживать чистоту, своевременно удаляя мусор и поврежденные плесенью или сгнившие продукты.

    Когда в местах хранения пищевых продуктов  появляются грызуны, нужно своевременно использовать механические приспособления для их уничтожения (мышеловки или  капканы).

    Необходимо  также иметь в виду, что грызуны не только повреждают и портят заготовленные продукты, но в тоже время, являются переносчиками многих заболеваний, опасных для человека и животных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санитарные  требования при консервировании  овощей

    Санитарные  условия при домашнем консервировании имеют существенное значение. Прежде всего, для консервирования необходимо качественное сырье, плоды не пораженные болезнями или гнилью.

    Все подготовительные операции (очистка, мытье, сортировка и т.д) должны проводиться  в помещении, в котором заранее хорошо вымыты столы и инвентарь, необходимый для консервирования.

    Лица, занятые в работе по приготовлению  консервов в домашних условиях, должны надеть чистые фартуки или халаты и иметь несколько сухих полотенец. Перед началом работы, после сортировки и чистки продуктов необходимо мыть руки с мылом.

    Окна  в помещении, где подготавливают сырье для консервирования, должны быть защищены противомоскитной сеткой, что предотвращает появление  мух и заражение вредными бактериями овощей и фруктов во время переработки.

    В процессе подготовки и обработки  сырья все отходы, очистки и  испортившиеся овощи необходимо своевременно убирать со столов в  ведра с крышками и не оставлять  их в помещении после окончания  работы.

    Консервы  в случае повреждения или боя стеклянной тары во время закатки, стерилизации или охлаждения, когда осколки стекла могли попасть внутрь банок, нельзя использовать в пищу или для повторного консервирования.

    При недостаточной чистоте рук работающих, соприкасающихся с продуктом, оборудованием, тарой, в консервы могут попадать различные микроорганизмы, в том числе патогенные.

    «Санитарными  правилами» предусмотрены требования к личной гигиене работников производственных цехов. Необходимо соблюдение чистоты  рук, одежды, обуви. Работу следует выполнять в санодежде, колпаках или косынках. Выходить во двор, на улицу, в столовую, в санузлы в санитарной одежде запрещается. Оценку санитарного состояния рук проводят по результатам определения общей бактериальной обсемененности и наличия кишечных палочек. Определение следует проводить периодически до начала работы и в ходе работы. Норм обсемененности рук нет, лак как наличие микроорганизмов на руках нежелательно. Большое количество микробов и наличие кишечных палочек свидетельствует о неудовлетворительной личной гигиене работающего, а, следовательно, и о низкой санитарной культуре производства.

    Повышеная бактериальная обсемененность рук  зависит не только от самого работающего, а и от обсемененности воды, оборудования, самого продукта, с которыми они соприкасаются. При выявлении кишечных палочек следует определить источник обсемененности. Таким образом, микробиологические показатели являются основным критерием оценки санитарного состояния производства, которое способствует выпуску доброкачественной и безопасной продукции. Однако, для оценки правильности проведения процесса консервирования, необходим еще строгий контроль за соблюдением технологической дисциплины. Технологические инструкции по производству консервов оговаривают порядок проведения технологических операций, предусматривают временные и температурные параметры, оказывающие влияние не только на качество изготовляемого продукта, но и на его бактериальную обсемененность.

    При производстве всех видов консервов  оговаривается входной контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, поступающих на переработку. Сырье с признаками микробиологической порчи (гниль, плесневение) не должно допускаться к переработке, так как повышенная микробиальная обсемененность приводит к загрязненности продукта самой разнообразной микрофлорой, в том числе вызывающей порчу, и, возможно, пищевое отравление. При этом загрязняется оборудование, процесс мойки может оказаться недостаточным.

    Санитарными правилами и технологическими инструкциями оговариваются сроки хранения сырья до переработки. Микробиальная обсемененность сырья при хранении быстро возрастает. Чем больше обсемененность сырья, тем больше вероятность попадания в консервируемый продукт устойчивых к тепловой обработке бактерий, возбудителей порчи. Несоблюдение условий и сроков хранения сырья является грубым нарушением технологической дисциплины, которое приводит к увеличению микробиальной обсемененности продуктов и выпуску недоброкачественных консервов. Мойка сырья является важнейшим из технологических процессов, значительно снижающих его микробиальную обсемененность. Инспекция сырья, использование воды питьевого качества в достаточном количестве, применение исправных технических средств, особенно хорошо налаженного душирования должны обеспечить микробиальную обсемененность сырья в соответствии с требуемым нормативом - не более 50000 клеток в 1 г.

    Нарушение порядка проведения данного этапа  технологического процесса ведет в  дальнейшем к нарушениям микробиологических требований к продукту на протяжении всего процесса его изготовления. В процессе резки, измельчения сырья в большинстве случаев наблюдается увеличение общей обсемененности. Причина заключается в том, что микроорганизмы на поверхности сырья существуют не в виде одиночных клеток, а в виде конгломератов, образованных сотнями и тысячами клеток.

    При анализе общей обсемененности сырья  после мойки количество обнаруженных клеток относительно, так как каждая колония может вырасти как  из одной клетки, так и из их большого скопления. При измельчении сырья  такие конгломераты микроорганизмов распадаются, дают начало многим колониям на питательной среде и общая обсемененность сырья на этом этапе возрастает. Отсюда важность тщательного сортирования и мойки сырья, снижающей микробиальную обсемененность в самом начале технологической переработки. 

    Правила техники безопасности при переработке овощей 

    При работе с плодоовощным сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией необходимо вести  постоянный контроль за содержанием  в них тяжелых металлов, пестицидов, нитратов в опасных и вредных для здоровья человека концентрациях (приложение 10 к настоящим Правилам).

    Металлическая тара, используемая в производстве консервов, должна быть лакированной. Лаки должны быть разрешены к применению Минмедпромом России.

    Запрещается использовать в конструкции технологического оборудования металлы и сплавы, являющиеся источником поступления в консервы тяжелых металлов выше предельно допустимой концентрации (табл. 1 приложения 10 к настоящим Правилам).

    Сырье, содержащее тяжелые металлы выше предельно допустимой концентрации, должно выбраковываться.

    На  плодоовощных предприятиях должен осуществляться входной контроль сырья на содержание нитратов (табл. 2 приложения 10 к настоящим  Правилам). Использование плодов и  овощей, содержащих нитраты выше допустимого уровня должно производиться согласно Методическим рекомендациям по использованию продуктов растениеводства с повышенным содержанием нитратов.

    Производственной  лабораторией или лабораторией санитарно-эпидемиологической станции должны осуществляться периодические проверки содержания остаточных количеств пестицидов в продуктах.

    При производстве консервов общего пользования  периодичность контроля сырья должна составлять примерно 1 раз в 2 недели, готового продукта - не реже 2-х раз  в сезон. При производстве консервов для детского питания контроль должен проводиться не реже 1 раза в сутки.

    Консервы  для детского питания, содержащие пестициды, реализовывать запрещается.

    При обнаружении в партии сырья пестицидов в количествах, близких к максимально  допустимым уровням (МДУ), необходимо принимать следующие меры:

    - мойку сырья раствором соляной  кислоты концентрацией 1 г/дм3 с  последующим тщательным душеванием  водой при обнаружении дитиокарбаматов,  кельтана, трихлорметафоса, сайфоса,  рогора;

    - мойку раствором гидроксида натрия концентрацией 5 г/дм3 с последующим тщательным душеванием водой при обнаружении антио, гардоны, фталофоса, севина, ДДВР;

    - мойку водой при температуре  40 - 50 °С при обнаружении пестицидов  других видов;

    - очистку плодов и овощей от  кожуры, если возможно использование очищенного сырья.