Этика и дизайн кондитерских изделий

Кондитерские изделия (сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте - кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные

Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих  групп, однако только одна считается  основной (например вафли с клубникой -- мучное, хотя клубничный наполнитель -- сахаристое).

1. Эстетика

Эстемтика (др.-греч. - чувствующий, чувственный, - чувство, чувственное восприятие)

Эстетика является философской  дисциплиной, не являясь при этом наукой как таковой. Это область  знания о чувственном способе  познания человеком окружающего  мира. Понятие "эстетика" было введено  Александром Баумгартеном (философ эпохи Просвещения). Баумгартен выделял три духовные сферы человеческого мира: разум, волю и чувство. Разум и воля - объекты исследования логики и этики. Чувство же досталось эстетике. Чувственное восприятие сводилось Баумгартеном к характеристике двух явлений: прекрасного и искусства как проявления прекрасного - основной категории эстетики. Именно поэтому исторически сложилось так, что большой частью предмета эстетики является восприятие искусства.

2. История эстетики

Эстетика как термин возникает  в употреблении Баумгартеном в 1754 году для обозначения стратегии исследования чувственного знания. Первоначально эстетика предполагала постижение способностей чувственного познания (через искусство, сферу человеческих эмоции, но распространилось не только на произведения искусства, но и на природу, сферу человеческих взаимоотношений).

Эстетическая проблематика начинает формироваться одновременно с формированием философской  проблематики. Она задаёт вопрос об источнике красоты в мире, о  том, каким образом красота являет себя человеку.

В пределах древнегреческой  традиции возникает несколько базовых  проблем, которые затем разрабатываются  всей европейской культурой.

Греки разделили бытие  на хаос и космос (гармония, упорядоченность  мира, симметрия). Человек, по представлениям древних греков, являлся микрокосмом, Вселенная - макрокосмом, и отношения между ними являются отношениями подобия. Так, из древнегреческой философии, возникает тезис об онтологическом происхождении красоты, красота как свойство бытия.

Миф - один из первых культурных опытов коллективно-эстетического общества. Этапы мифологии:

Безличная мифология.

Персонификация (зооморфизм, антропоморфизм).

Героическая мифология (герой  являлся полубогом, получеловеком).

Разрушение мифа (появление  элементов осмеивания по отношению  к мифу).

Функция мифа: гармонизирует  миф через систему художественно-образного  освоения социального пространства.

В мифе важное место занимает представление о пространстве (топос) - утопия, не бывает в мифе однородным, делится на сакральное пространство (семантически значимое) и профанное (незначимое). Время в мифе - неоднородное, сверх актуальное, так как не имеет ни будущего, ни прошедшего.

3. Дизайн

Дизайн (англ. design инженер-конструктор, от лат. designare отмерять) - это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий. Эти качества включают и внешние черты изделия, но главным образом те структурные и функциональные взаимосвязи, которые превращают изделие в единое целое как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения изготовителя. Дизайн стремится охватить все аспекты окружающей человека среды, которая обусловлена промышленным производством.[2]

Человека, занимающегося  художественно-технической деятельностью  в рамках какой-либо из отраслей дизайна  называют в общем случае дизайнером (в том числе архитектора, проектировщика, иллюстратора, дизайнера плакатной и прочей рекламной графики, веб-дизайнера).

4. Композиция

Композиция - это строение формы произведения искусства, направленное на раскрытие замысла автора. Композиция - это построение произведения искусства, обусловленное его содержанием, характером и назначением и во многом определяющее его восприятие. Композиция - это строение, взаимосвязь  частей, обеспечивающая целостность  изображения, направленная на раскрытие  содержания, идеи произведения. Исходя из этого, можно выявить пять законов композиции:

Закон целого выражает неделимость  целого.

Закон пропорций определяет отношение частей к целому и по величине друг к другу.

Закон симметрии обуславливает  расположение частей и целого.

Закон ритма выражает характер повторения или чередования частей целого.

Закон главного в целом  показывает, вокруг чего объединены части  целого.

Любая дизайнерская работа начинается с постановки задачи, разработки концепции выражения идеи, определения  функции которую должна выполнять  данная работа. Именно эти факторы  в дальнейшем помогут выстроить  композицию, так как зная конечную цель работы, можно логично выстроить и подобрать формы. Первое, что определяет дальнейшее развитие композиции - это формат. Выбор формата является основой создания композиции. Формат задает основу для ее развития. Выбор формата зависит от типа композиции.

Типы композиций:

Замкнутая - открытая

Симметричная - ассиметричная

Статичная - динамичная

Формы композиций

Точечная

Линейно-ленточная

Плоскостная

Объемная

Пространственная

Комбинация различных  форм

Состояния композиций:

Равновесие - это такое  состояние композиции, при котором  все элементы сбалансированы между  собой. Уравновешенные части целого приобретают зрительную устойчивость. В основном равновесие сводится к  балансу по выразительности. Выделяют статическое и динамическое равновесие:

Статическое - это состояние  композиции, при котором сбалансированные между собой элементы в целом  производят впечатление ее неустойчивой неподвижности.

Динамическое - это состояние  композиции, при котором сбалансированные между собой элементы производят впечатление ее движения и внутренней динамики.

5. Эстетические требования  к оформлению кондитерской продукции

В основе эстетических требований лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются: соответствие форм проектируемого изделия.

Вся продукция должна соответствовать  эстетическим требованиям и даже стандартам:

- Во всём мире есть  три основных цвета и четыре  производных, это синий, зелёный,  и красный, желтый, голубой, сиреневый и белый. Мы называем последние производными, потому что они получаются при смешении трёх первых. Например, смешав зелёный и красный, мы получим жёлтый, а если красный смешать с синим, то получится сиреневый.

- Создавая произведение  искусства на, скажем, торте, мы  должны помнить, что общая гамма  цветов должна быть подчинена  законам эстетики.

- Вкус кондитерских изделий  - один из главных составляющих  критериев, влияющих на потребительский спрос, но качество продукции - это гарантия его устойчивости.

6. Технология приготовления  торта «Торт сырный с Вишнями»

Наименование	Брутто	Нетто	Технология приготовления
Сливочное масло	60	60	Печенье кладем в пакет  и с помощью скалки измельчаем. Растопить сливочное масло, смешать  его с измельченным печеньем. Выложить масляными крошками смазанную форму  для выпекания со съемными стенками диаметром 20см. Охладить до затвердения. Взбить сыр, сахар и  эссенцию в однородную массу. Продолжая  взбивать ввести сливки. Выложить сырную смесь на сдобную основу и разровнять поверхность. Выпекать 30 мин. Для соуса: переложить вишню  в кастрюлю, влить сироп и довести  до кипения. Смешать крахмал с  водой и перелить смесь в горячий  сироп. Варить на слабом нагреве 1мин. остудить и поместить соус в холодильник. Перед подачей нарезать торт на порционные куски и подавать, полить соусом.
Сдобное печенье	175	175
Сливочный сыр	600	600
Сахар	175	175
Ванильная эссенция	4	4
Взбитые сливки	280	280
Консервированная вишня  в сиропе	400	400
Кукурузный крахмал	6	6
Вода	16	16

7. Технико-технологическая  карта № 133

«Торт сырный с Вишнями»от 26.12.2010г.

Наименование блюда: Чезкей с Вишнями

Область применения: ресторан «Монета»

Перечень сырья: Сливочное масло, Сдобное печенье, Сахар, Сливочный сыр, Сахар, Ванильная, эссенция, Взбитые сливки, Консервированная вишня в сиропе, Вода, Кукурузный крахмал

Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.

№	Наименование продукта	Норма закладки на целый  торт
		Брутто	Нетто	Масса в готовом изделии
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Сливочное масло Сдобное печенье Сливочный сыр Сахар Ванильная эссенция Взбитые сливки Консервированная вишня  в сиропе Кукурузный крахмал Вода	60 175 600 175 4 280 400 6 16	60 175 600 175 4 280 400 6 16	1716

8. Требования к оформлению

На десертную тарелку  выкладывают кусочек торта, украшают вишней вишневом сиропе.

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочек торта  сохранил форму.

Цвет: поверхность светло желтая; на разрезе виден слой сыра и тонкий слой печенья.

Вкус и запах: вкус - сливочного сыра и бисквитного печенья; запах - сладкий и консервированной вишни.

Консистенция: не сухая, в  меру сочная, слегка плотная, при разрезании кусочек не разваливается.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТ Р 50783-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ОП 2.3.6. 1076-01. СанПин 2.3. 1324-03

эстетика дизайн кондитерское изделие торт

9. Расчёт калорийности

«Торт сырный с Вишнями»
Продукт	Вес (гр.)	Белки (гр.)	Жиры (гр.)	Углеводы (гр.)	ККАЛ
Сливочное масло	60	0.8	72.5	1.3	463.8
Сдобное печенье	175	6.5	11.8	23.6	700
Сливочный сыр	600	8.5	27.8	32	3240
Сахар	175	0	0	99.8	682.5
Ванильная эссенция	4	0.1	0.1	12.7	17.28
Взбитые сливки	280	2.8	27	23.6	873.6
Консервированная вишня  в сиропе	400	0.8	0.5	11.3	300
Кукурузный крахмал	6	8.3	1.2	75	18
Вода	16	0	0	0	0
Итого	1716	27.8	140.9	279.3	6294.68