История древнерусской кухни

Технико-технологическая  карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму  расхода сырья и пищевых продуктов  брутто и нетто, массу (выход)  полуфабриката и/или выход готового  изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению  продукции общественного питания;

- показатели качества  и безопасности продукции общественного  питания;

- информационные данные  о пищевой ценности продукции  общественного питания.

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по следующей  формуле:

ЭЦ=4*белки+9*жиры+4*углеводы                     (5)

Энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника  Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100        (6)

Общая калорийность блюда  будет складываться из суммы общей  энергетической ценности продуктов.

Данные расчетов записаны в технико-технологические карты (Приложение Г,Д,Е).

2.3 Составление  технологической схем приготовления блюд

- Овощные щи со сметаной, схема 1(Приложения Ж);

- Каша гречневая молочная  жидкая, схема2 (Приложение З) ;

-Винегрет овощной, схема 3 (Приложение И).

2.4 Составление  сырьевой ведомости на блюда.

Сырьевая ведомость на блюда – это документ, где указываются  виды кулинарной продукции и объемы по брутто и нетто.

Заполнена сырьевая ведомость (Приложение К).

2.5 Составление  калькуляционных карт на блюда.

Калькуляционная карта –  это расчёт себестоимости продукции  или единицы продукции, выраженный калькуляционной единицей измерения.  Калькуляционные карты составляются на основании сборника рецептур и  средних рыночных цен.

Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.

                100порций (кг) продукта = 1порц.*100/1000;                          (7)

                сумма (руб) продукта = 100порц.*цена (1 кг);                         (8)

Общая стоимость сырьевого  набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.

                            цена 1порции=общая стоимость/100;                             (9)

Торговая надбавка - величина стоимости с включенным налогом  на добавленную стоимость, добавленной  к оптовой цене товара при розничной  торговле.

                          продажная цена = цена 1порц*ТН 200%                        (10)

Данные расчетов занесены в калькуляционные карты (Приложение Л, М, Н).

 

 

 

Заключение

  В данной курсовой  шла речь о древнерусской кухне,  об ее особенностях и истории,  также об изменениях в русской  кухне.

После написания работы возникли следующие выводы:

Древняя русская кухня  начала свое существование в IX в., пиком  её развития был XV в. Древнерусская  кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.

Особенностей русской  кухни большое множество - это  и возникновение блюд, не имеющих  аналогов в других странах, и наличие  множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под  русские традиции и под особенности  русской кухни, и существования  исконно русской печи, благодаря  которой блюда и имели столь  индивидуальный характер.

Отслеживая изменение  русской кухни, в ходе данного  исследования, можно с легкостью  сказать, что древняя современная  русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.

Считается, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд древней русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

От нас, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда  уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские  щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем  лучше готовить окрошку - с пепси  или кока-колой.

 

 

Список литературы

1 Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2009.

2 Ратушный А.С., Старостина Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, 2010.

3 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

4 Скурихин И.М., Тутельян В.А Таблицы химического состава и колорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.:тДеЛи принт, 2008. - 276 с.

5 Шелагурова И.В. Оригинальные рецепты со всего света. – М.: Эксмо, 2008.

Интернет-ресурсы

   http://www.gumer.info  И.И.Иванов «Древняя русская кухня»

   http://www.health-diуt.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Ж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1: Приготовление овощных  щей со сметаной 

Приложение З

 

 

Схема 2: Приготовление каши гречневой молочной жидкой.

 

Приложение И

 

Схема 3: Приготовление винегрета  овощного