Холодные соусы в питание человека

Реферат

на тему: «Холодные соусы в питание человека».

 

                               

 

                                 Выполнил: Нечай Альберт

Группа:КС-0801.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Значение  соусов в питании.

В профессиональной русской кухне соусы использовались, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.).Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы  улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают  им сочность, разнообразят вкус, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы  улучшают внешний вид блюд. Кроме  того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлений фаршей.

 

                         2.Классификация холодных соусов.

 

 

 

Соусы на растительном масле. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует , что облегчает его усвоение.

Майонезы

• Соус майонез
• Соус майонез со сметаной
• Соус майонез с корнишонами
• Соус майонез с веленью
• Соус майонез с желе
• Соус майонез с белым соусом

Заправки

• Заправка салатная
• Заправка горчичная
• Заправка горчичная с майонезом

 

 

 

Соусы на уксусе. Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Лучше использовать уксус винный или плодово-ягодный. К  этой группе  относятся овощные маринады с томатом и без томата и соус-хрен.

 

• Маринад из овощей с томатом
• Маринад из овощей без томата
• Мариной из овощей со свеклой
• Соус хрен с уксусом (холодный)
• Соус томатный (холодный)
• Горчица

 

 

Масляные  смеси. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формируют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на готовое блюдо.

• Раковое масло
• Зеленое масло
• Масло селедочное
• Килечное масло
• Масло креветочное

 

 

 

                             4.Правила подач соусов к блюдам

Как плохой соус может испортить самое изысканное блюдо, так и неправильное обращение с ним (вылизывание соусника, брызги на скатерть) способно погубить репутацию. Ну а чтобы избежать катастрофы, надо просто соблюдать правила соусного этикета.

Куда  поставить соусник?

Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой и очень изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят ее не на скатерть, которую можно нечаянно испачкать каплями, а на блюдце, покрытое салфеткой.  
Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для пирожков.  
При этом носик сосуда должен быть направлен вправо. Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной вкусной жидкости.  
Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие, тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также снабжены небольшим носиком.

Не  лей на гарнир

Желательно, чтобы соус из общей чаши разливала хозяйка  или официант, – так будет безопаснее для всех.  
Впрочем, нередко гости решают справиться с этой задачей своими силами и пускают прибор по кругу.  
В этом случае осторожно возьмите блюдце с чашей и аккуратно зачерпните соус ложкой.  
Постарайтесь наливать его на основное кушанье, а не на гарнир.  
Считается, что вкус заправки создан для того, чтобы оттенить и подчеркнуть достоинства главного блюда, а картофельное пюре или овощи, залитые густой жидкостью, становятся некрасивыми и неаппетитными.  
Если же вы не успели вовремя обмакнуть рыбу в соус и решили полить его на весу прямо на вилке, остановитесь: так делать нельзя. Лучше съесть сухой кусочек, чем прослыть невоспитанным человеком.

Облизывать  и обмакивать не положено

Наливайте соус осторожно, чтобы не капнуть на скатерть.  
Если же пара разноцветных пятен все-таки осталась на белоснежной поверхности стола и официант не пришел вовремя на помощь, не привлекайте внимания к этому, просто промокните капли салфеткой или закройте ею грязное место.  
Соуса должно хватить всем собравшимся, поэтому не жадничайте, когда накладываете его в тарелку.  
И старайтесь рассчитать количество таким образом, чтобы доесть его вместе с остальной пищей.  
Если же глазомер подвел, ничего не поделаешь – на торжественном обеде даже самую вкусную заправку придется оставить на блюде. Вы ведь не настолько голодны, чтобы вылизывать тарелку.  
Также неприлично водить кусочками хлеба в соусных лужицах, а потом смачно их обсасывать.  
В крайнем случае и только в неофициальной обстановке можно положить мякиш в соус и затем достать его из тарелки при помощи вилки.

Гибрид  ножа и ложки

Если вам подали блюдо, в котором соус уже лежит на тарелке, правила дегустации будут  несколько другими.  
К персональным вилкам и ножам добавляется специальная ложка.  
Правда, узнать ее не очень просто, потому что дизайнеры столовых приборов никак не могут прийти к единому решению.  
Чаще всего она похожа на десертную ложку, но более плоская, чтобы было сподручно вычерпывать подливу.  
К рыбным блюдам могут подать еще более причудливый прибор, похожий на гибрид ножа и ложки. Им хорошо отделять кусочки филе и тут же поливать их соусом.

Дип-тонкости

Существуют продукты, которые принято обмакивать в  соус. Например, так расправляются с моллюсками: сначала с помощью специальной вилки их извлекают из раковин, затем осторожно погружают в индивидуальный соусник и только потом съедают.  
Для обмакивания также предназначены густые соусы-дипы.  
Обычно их ставят в центр, а вокруг раскладывают брусочки свежих овощей.  
Надо взять огурец (морковку, сельдерей, листья артишоков) руками, погрузить его в пиалу и съесть.  
Если вы откусили кусочек, больше не окунайте овощ в общий соусник – это неприлично и не гигиенично.