Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2013 в 15:13, реферат
Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.
1. Значення перших страв у харчуванні та їх характеристика
2. Приготування бульйонів
3. Вимоги до якості перших страв
Список використаної літератури
Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М'ясні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону каламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків — злегка хрумка.
Юшки картопляні. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками. Овочі не розварені, не пом'яті; частина картоплі може бути розвареною. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Смак і запах пасерованих овочів і спецій.
Юшка з макаронними виробами. Бульйон трохи каламутний, молочний суп білий. Овочі нарізані соломкою. Макаронні вироби, овочі нерозварені, зберегли форму. Смак — властивий макаронним виробам і бульйону, з якого приготували суп, без кислого присмаку і запаху пригорілого молока, запах пасерованих овочів і спецій.
Окрошки. М'ясо і овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп
і цибуля нарізані. Варені овочі м'які, зберегли свою форму, пружні, хрумкі, колір світло- або темно-коричневий, трохи каламутний від сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків, цибулі і кропу.
Супи-пюре. Однорідна маса, без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготований. Смак ніжний, в міру солоний.
Прозорі супи. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або зеленкуватого відтінку. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
Борщ холодний. Буряки і огірки нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, цибуля і кріп дрібно нашатковані. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом огірків, кропу і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка, огірків — хрумка.
Солодкі супи. Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберегли форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.
Зберігають супи не більш як 2 год на мармітах. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду супу, зниженню вітамінної активності.
М'ясні і рибні продукти, які подають з супами, зберігають у бульйоні на марміті. Посуд для подавання гарячих супів підігрівають до 40 °С. Холодні супи і продукти, підготовлені для цих супів, зберігають у холодильній камері. Посуд для подавання холодних супів охолоджують до 12 °С.
Список використаної літератури
Информация о работе Характеристика перших страв. Правила подавання та вимоги до якості