Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах. Приготовление сдобы детской массой 0,1 кг из муки высшего сорта

 

4.2 Приготовление сдобы детской

массой 0,1 кг из муки высшего сорта

Сдобу детскую выпекают на малых  и больших предприятиях. Представляет она собой нарезку сдобного теста  фигурками разных форм и размеров. Замес теста производит тестомесильная машина. Из ручного труда только сама нарезка теста фигурками, смазка изделий и соответственно украшение. После этого по плану тестовые заготовки должны пройти через расстоечный шкаф, где они задерживаются некоторое время, а после этого поступают на выпечку.

 

Сдоба детская

Таблица 1

 

 

4.4 Физико  – химические показатели

 

Таблица 2

 

 

4.5 Производственная  рецептура

 

Таблица 3

 

Технологический режим тестоведения

 

 

Оформление, подача, реализация и хранение

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус и запах:

5 Характеристика заварного полуфабриката и изделия из него. Приготовление Трубочки с кремом

5.1 Характеристика  заварного полуфабриката и изделия  из него

Особенностью заварного  полуфабриката является образование  внутри полостей, которые заполняются  кремами или начинками.

Тесто для заварного  полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое  количество воды. Поэтому тесто готовят  путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как  перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как  для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор  продуктов прост, а соотношение  основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним  содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в  этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

 

 

5.2 Приготовление Трубочки с кремом

Заварное  тесно выкладывают в кондитерский мешок с гладким или зубчатым наконечником диаметром 18мм, замет  отсаживают тесто

в виде палочек длинной 12 см на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220° С.  Во время  выпечки изделие поднимается, а  внутри образуется пустота. Заготовки  охлаждают и с двух сторон наполняют  кремом. Для этого крем кладут в  кондитерский мешок с узкой гладкой  трубочкой, одновременно прокалывают  этой трубочкой заготовку и наполняют  кремом.

 

 

5.3 Технологическая карта

Рулет с фруктовой начинкой

Таблица 4

 

 

Технология  приготовления

4.3 Унифицированная рецептура

 

Оформление, подача, реализация и хранение

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус и запах:

6. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности

 

Пишите  текст………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Охрана труда

Охрана  труда включает комплекс мероприятий  по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной  технике.

 

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование  заземляют, т.е соединяют металлические  части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при  включении человека в цепь через  его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые  коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность  поражения током увеличивается  при повышенной температуре в  помещении; во влажном и сыром  воздухе.

Безопасность  работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличии  ограждений, сигнализации и блокирующих  устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и  спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Проверить  исправность пусковой аппаратуры и  правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал  вращается в направлении, указанном  стрелкой.

Не следует  перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и  установку сменных машин необходимо производить только при выключенном  двигателе, после полной остановки  машины, контролировать нагрев электро  двигателя (не допускать перегрев свыше 69°С ). Во время работы машины не разрешается  отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук  при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

 

Противопожарная техника безопасности

Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих  возникновение пожара, и организацию  их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а так  же добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, Д. Предприятия питания и  кондитерские цехи относятся к категории  Г, так как связанны с обработкой несгораемых веществ в горячем  состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать  в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений  должны храниться в определенном месте, доступном для получения  их в любое время суток. В чердачных  помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие –  либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать  к дымоходам веревки для сушки  белья и укреплять за дымоходы радио – и теле - антенны; применять  для укрепления перекрытий торф, древесные  опилки и другие горючие материалы.

В подвалах запрещается устраивать склады для  хранения огнеопасных веществ и  материалов, а так же легковоспламеняющихся  и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную  приточно–вытяжную вентиляцию. При  эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать её от пыли и смолистых  продуктов, так как они могут  загореться и воспламенить расположенные  по близости легкозагарающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом  выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения  топочных газов в помещение шибером  регулируют поступление воздуха  в зольник. Дверцы топок должны иметь  отражатели, предохраняющие их поверхность  от накаливания. Не разрешается выгребать  горячую золу и шлак на пол, для  этой цели используется металлический  ящик.

 

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий  исключать возможность встречных  или перекрещивающихся потоков  сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко  в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом  приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным  тепловым оборудованием являются электрические  аппараты. Все оборудование содержать  в чистоте, после работы тщательно  моют горячей водой с моющими  средствами. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема  после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течении пятнадцати минут и просушивают. Для кипячения  и хранения кондитерских мешков следует  использовать специальную чистую маркированную  посуду.

Щетки и  мочалки для мытья инвентаря  и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушивать  и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержать в чистоте.

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в  жарочном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Пишите  текст………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ дописать
2. Устав ГБОУ СПО РМЭ «ТТК» дописать
3. СанПиН дописать
4. Сборник нормативных и технических документов дописать
5. Цыганова Т.Б., Технология и организация хлебопекарного производства Москва.: Издательский центр «Академия», 2012. – 448 с.
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ.ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002. - 414 с.
7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2012.-335с.
8. Матюхина З.П., товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304с. с цв. ил.
9. Елхина В.Д., в 3 ч. Оборудование предприятий общественного питания. – М.:Издательский центр «Академия», 2010. – 416с.
10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2002.-216 с.
11. Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.
12. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.
13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
14. Ежемесячный журнал Издательства «Пищевая промышленность» - «Хлебопечение России».

 

Интернет-ресурсы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Технологическая схема тестоведения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Б

Дефекты, вызванные низким качеством  сырья при приготовлении хлебобулочных  изделий

Таблица 1

Дефекты	Причины возникновения

 

 

Дефекты, вызванные неправильным проведением 

технологического процесса при  приготовлении сдобы выборгской с мучной крошкой

Таблица 2

Дефекты	Причины возникновения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  В

 

Технологическая схема приготовления  бисквитного полуфабриката и  изделий из него

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Г

 

Недостатки  бисквитного полуфабриката, которые могут возникнуть при  приготовлении бисквитного теста  и причины их возникновения

 

Таблица 3

Недостатки полуфабриката	Причины возникновения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Д

 

Рис.1 Сдоба детская

 

Рис.2 Трубочка с кремом

 

 

 

Приложение  Е

Оборудование

Рис. 3 Мукопросеиватель МПМ – 800М

Рис. 3 «Муссон-ротор» Модель 99М-01