Характеристика холодних страв та закусок з овочів, риби, м’яса, птиці

3. Характеристика холодних страв та закусок з овочів, риби, м’яса, птиці. Приготування холодних страв та закусок з цих продуктів на підприємстві. Висновки та пропозиції.  
Закуски бувають холодними і гарячими. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутня гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти й сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба і т. п.

Чіткого розмежування між холодним блюдом і холодною закускою немає. Одне і те ж кулінарний виріб  може бути холодним стравою або холодною закускою. Як правило, закуска за обсягом  і вагою менше холодного страви.

Холодні страви зазвичай подають на початку прийому  їжі. У цьому випадку їх називають  закусками, вони доповнюють складу основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері чи сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та інші, в меню обіду, сніданку або вечері з метою порушення апетиту. Сокогонна дія холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу  роль відіграють холодні страви в  меню банкетів, де число їх досягає 5-10.

В асортименті  банкетних страв переважають  вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба і птиця та інше, оформлення яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

 Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Як правило, холодні страви і  закуски поділяють на такі групи: 
а) бутерброди,

б) салати та вінегрети, 
в) страви з риби, 
г) блюда з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і варене м'ясо, порося з хріном і заливний, домашня птиця, фарширована під майонезом, м'ясо  і домашня птиця заливна, холодець яловичий або свинячий та ін Наприклад, асортимент банкетних холодних страв: "Валовани з ікрою лососевою", "Яйце з ікрою лососевою", "Асорті рибне" (осетрина г / к, балик х / к, сьомга с / с), "Асорті м'ясне" (шийка в / к, яловичина з / к, ковбаса с / к, рулет "Янтарний", рулетики з шинки з сиром), "Сільський різносолу" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори "Черрі", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний "," Осетрина заливна "," Заливне з дичини "," Рулет курячий "," Оселедець з цибулею та картоплею "," Горбуша в тесті смажена "," Галантін "курка фарширована," М'ясо заливне "," Холодець з гірчицею ", "Рулет з вирізки", "кошики з шинкою", "Рулет з курки з грибами", "Краби під майонезом", "Холодна отврная індичка" і т.д. 
Інструкційна карта "Технологія приготування холодного страви Салат" Столичний ""

Брутто  Нетто

курка чи 152 - 105

індичка 112 - 74

рябчик 112 - 74

куріпка сіра 112 - 74

тетерев 116 - 74

маса вареної  м'якоті

птиці та дичини 40

картопля 27 - 20

огірки солоні або свіжі 25 - 20

салат 14 - 10

краби (консерви) 6 - 5

яйця 3 / 8 шт. - 15

майонез 45 - 45

Вихід 150

Послідовність виконання роботи салат "Столичний":

1. Обробити  курей. Відталих курей промити,  заправити в "кишеньку" і  поставити варити.

2. Зварити  картоплю в шкірці і очистити. Нарізати картоплю тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити  яйця круто. Зварені яйця нарізати  для прикраси.

4. Обробити  овочі. Свіжі огірки помити, у  солоних огірків видалити грубу  шкірочку і перестиглі насіння.  Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5. Обробити  варену птицю. Відокремити м'якоть  від кісток і шкіри, нарізати  частина (2 / 3) дрібними шматочками (в салат), частина (1 / 3) - широкими  тонкими скибочками (для прикраси  салату).

6. Оформити  салат. Нарізану птицю, картоплю, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою в салатник, оформити  яйцем, птицею, крабами, салатом  зеленим і майонезом, що залишився.

3. Складання  технологічних карт на холодні  страви і закуски з птиці

Технологічна  карта № 1 Найменування страви: Заливне  з птиці у формі

Найменування  продуктів

Вага брутто, г

Вага нетто, г

курка

286

197

маса вареної  курки 
-

75

желе м'ясне

-

100

яйце

1 / 3

3

морква

19

15

огірки

31

25

помідори  свіжі

29

25 
горошок зелений консервований

23

15

капуста цвітна маринована

27

15

салат

21

15

соус

-

30

Вихід, г  28

М'якоть вареної  птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе м'ясне і охолоджують. Коли воно застигне у  стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають у два-три  прийоми, наповнюють форму тонко  нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також  фігурно нарізаними овочами і  салатом. Кожен шар продуктів  заливають желе і охолоджують. Заливне готують в порціонних формах.

Перед подачею  форму опускають на декілька секунд в гарячу воду и викладають заливне на блюдо. Заливне можна готовити без соусу и гарніру.

Вимоги до якості:

Зовнішній вид: Салат викладений гіркою, прикрашений скибочками м’яса птиці, огірків, дольками вареного яйця, крабами, листиками зеленого салату.

Колір: Кремовий. Продукти, прикрашають салат, мають натуральний колір .

Смак и  запах: Гострий від майонезу, огірків, з запахом майонезу.