Горячие рыбные блюда

Введение.

 

 Горячие  рыбные блюда занимают значительное  место в ассортименте блюд, используемых  в питании.

  В рыбных  блюдах много белков, которые  усваиваются легче, чем белки  мяса. Мышечная ткань рыбы по  сравнению с мясом мягче и  нежнее, так как коллаген в  соединительнотканных прослойках  рыб меньше устойчив к нагреванию  и быстрее переходит в агглютинин.

   В  зависимости от взятых видов  рыб, блюда из них содержат  различное количество жира. Наибольшее количество жира содержится в блюдах, приготовленных из осетровой и лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы.

 Маложирными  считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана.Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.

   К  относительным свойствам жира рыбы относится его способность легко плавится и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется не равномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевая и осетровая).Присутствие жира придаёт рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

   Рыбные  блюда богаты минеральными веществами (натрий, калий и др.),особенно  блюда, приготовленные из морской  рыбы. В большом количестве в  рыбе содержатся витамины D и А,  а в некоторых видах рыб — витамины В1 и В2.Среди экстрактивных веществ рыбы имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

    Разнообразные виды рыб отличаются  по вкусовым качествам и содержанию  пищевых веществ. Поэтому при  приготовлении  блюд из рыбы  необходимо выбрать способ кулинарной  обработки, позволяющей не только  приготовить блюда вкусным, но  и сохранить в нём ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.

  В процессе  тепловой обработки рыба подвергается  сложным физико-химическим изменениям.При варке и жарке рыбы происходит свёртывание белков, изменение белка галогена, жира, витаминов и экстрактных веществ, выделение воды, изменение массы и объёма рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усваиваемость рыбы, размечаются тканьевые волокна и погибают бактерии, которые могут быть обсеменением рыбных полуфабрикатов. Поэтому необходимо внимательно следить  за тепловым процессом  и полным доведением рыбы до готовности.

   Горячие  рыбные блюда приготавливают  в соусном цехе. Для этого используют  кастрюли, сотейники, рыбные котлы  удлинённой формы, в которых варят  и припускают  рыбу, противни, сковороду, фритюрницы для жарки, порционные  сковороды для запекания, различный  инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

  Отпускают  рыбные блюда на подогретых  мелких тарелках, круглых металлических  или овальных блюдах, порционных  сковородах. Температура подачи  горячих блюд должна быть не  ниже 65 градусов. Количество рыбы  на порцию- 75,100 или 125 грамм.

 

 

 

 

1. Технология приготовления блюда  «

1.1Характеристика Сырья

 

Для приготовления блюда "Рыбная запеканка" необходимы следующие  ингредиенты: филе рыбы ,лук репчатый, морковь, сметана, яйцо, сыр.

 

Рыба – богата витаминами А,D, Е, полунасыщенными кислотами, а также лецитинами. Жирность рыбы значительно снижается в период нереста. Минеральные вещества мяса и  рыбы разнообразны, но преобладает фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор марганец, йод.

 

Сыр – продукт, получаемый свёртыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр содержит все основные питательные вещества молока. Полноценные  белки сыров усваиваются на 98,5%,так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр  важнейший источник солей, кальций и фосфора. В сыре содержится витамины B1,В2,В12,Н,Е,А,D. Благодаря значительному содержанию белков(17-26%) и жиров (19-32%) сыр способствует возбуждению аппетита, используются как закуска перед едой. Можно употреблять при малокровии, истощении.

 

Лук репчатый – это самый  распространённый  вид луковых овощей.

В репчатом луке содержатся до 6% эфирного масла, сахара до(9%), витамины C,B1,B2,B6,PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, железо), азотистые вещества(до1,7%).

 

Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральные вещества в виде солей, железо, фосфор, калий, микроэлементы. Особенно много в моркови  каротина (до 9%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергают тепловой обработке с жиром.

 

В состав куриного яйц  вода(74%),витамины В2, РР и др...

 

Сметана содержит от 10до30%жира, 2,4-2,8%белка,2,6-3,2%углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины A,E,B1,B2,C и PP.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическаякарта№1 рецептур

Раскладка

 

№ П/П	Сырьё	Масса на 1 порцию		Масса на  Б  на 4 порции
		Б	Н	Б	Н
1	Филе рыбы	120	100	480	400
2	Лук репчатый	10	8	40	32
3	Морковь	26	22	104	88
4	Сметана	25	25	100	100
5	Яйца	1шт.	40	4шт.	160
6	Сыр	53	50	212	200
	Масса п/ф		245
	Масса готового		200
	Масса соус  № 1029		50
	Выход 1 порции		250

 

Технологические условия

Выложить филе рыбы в форму, посолить, поперчить. Сверху выложить лук кольцами и натёртую морковь. Натереть сыр, взбить яйцо. С яйцом смешать сыр и сметану. Выложить смесь на морковь. Запекать 20-30 минут в духовке до готовности.

 

Подача

Рыбную запеканку нарезают на порции, выкладывают на порционную тарелку и отдельно подают с томатным соусом. Украшают зеленью петрушки.

 

Требования к качеству

У рыбной запеканки сверху золотистая корочка, вкус в меру солёный, соответствующий данным продуктам. Консистенция мягкая сочная.

 

Запах рыбы, овощей: недопустимы посторонние запахи и пересоленный вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюда

«Рыбная запеканка»

 

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной и тепловой обработки продуктов заключается в снижении загрязнённости и микробном обсеменении пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления  пищи, последовательность технологического процесса.

 

    На качество пищи влияет и  качество сырья, использованного для приготовления. Поэтому при получении рыбной продукции со склада особое внимание обращают на её качество, соответствие требованиям стандарта.

 

  Обработка рыбы и приготовление  п/ф из неё производятся в рыбном цехе,               тепловая обработка в горячем цехе соусного отделения.

 

В столовой ИП Покидовой производится ежедневный контроль качества готовой продукции. Для этого создана бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующий производством (Покидова Е.Г), санитарный работник (Дорофеева Н.П), представитель общественности, шеф – повар.

 

  Помимо этого измеряют температуру  отпуска блюда и дают качественную  оценку его оформлению. В столовой  ИП Покидовой Е.Г. Соблюдаются все санитарные нормы.

  Для предупреждения загрязнения  и обсеменения продуктов микробами, взвешивание их проводят на чистой площадке весов  в  производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на плёнке.

 

  Внутри предприятия продукты  перевозят в закрытой таре, на  которой делают надпись, определяющую её назначения «свежие овощи», «рыба» и т. д.

 

  Качество обработанного сырья  и приготовляемой пищи зависит  от санитарного состояния рабочего  места повара, оборудования и инвентаря.

 

  В столовой каждый повар по  существующим санитарный правилам  стол перед работой всегда  протирает влажной тряпкой, а в конце рабочего дня моет с моющим средством и ополаскивает горячей водой. Разделочные доски и ножи используют строго по назначению.

 

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по следующим показателям: внешний вид, вкус, цвет,  запах, консистенция.

 

  В зависимости от этих показателей  блюду «Рыбная запеканка» «Оценку  отлично» дают, если запеканка имеет подрумяненную корочку, консистенция сочная, соус слегка загустевший, вкус приятный специфический.

«Оценку хорошо» получает блюдо, если соус жидковат, блюдо не досолено.

«Оценку удовлетворительно» получает блюдо если соус густой, корочка слегка подгоревшая.

 

 

 

 

 

Организация работы горячего цеха

 

  Горячий цех является основным  цехом питания, в котором завершается технологический процесс приготовление пищи. Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов ,соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме тог расстегаи, кулебяки и др.)для прозрачных бульонов Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

 

  Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным о торговым залом, моечной посуды.

 

Блюда изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:      

• виды используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; птицы, дичи, кролика и др.;
• по способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые;
• по характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др. – консистенции жидкие, полужидкие густые пюре – образные вязкие, рассыпчатые.

 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

  Микроклимат горячего цеха. Температура  по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23 град., поэтому более мощной должна быть приточено - вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть  меньше в 45-50 раз площади пола.

  В горячем цехе для удобства  организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать  секционное модулированное оборудование.