Дипломная работа повара-кондитера

Часть I: Из истории кулинарии: расстегаи.

 

Расстегаи

 

Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с  самой различной начинкой, лучше  всего с рыбой, например, семгой или  белугой.

 

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.

Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним  тоже подавали соусник горячей ухи  бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок  делают небольшим, но удлиненным, придают  ему форму туфельки. Часто расстегаи  подают к супам: пирог с рыбой  – к ухе, с мясом и грибами  – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и  к мясным супам. Пирожки-расстегайчики  когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.

В скоромные дни  их выпекали с мясом и луком, в  постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и  тестом не закрывалась.

Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и  заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в  луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Кулебяки, курники, рыбники, накрепки, ватрушки, шаньги – все это разновидность русских пирожков или пирогов. У каждого из них свой способ лепки, своя начинка и даже своя история. А есть еще расстегаи  (растягай) – пирожки с открытой серединкой.  
По мнению большого знатока отечественной кухни Д.В. Кашина, название этих пирогов происходит от слова "растягивать". Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбным бульонам. Но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать. Кашин даже предполагал в связи с этим вместо "расстегай" писать «растягай", считая такое название более правильным.  
 
 В большой энциклопедии кулинарного искусства В.В. Похлебкин пишет: «Расстегаи – одни из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой – к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к мясным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.  
 
Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоянной пол часа, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить на «живых» дрожжах не менее трех часов. 
 
Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из визиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги – именно такие расстегаи считаются классическими. 
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму туфельки, серединка слегка приоткрыта. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут пять-семь, накрыв полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тот час же подают к ухе» 
 
В XIX веке промысел осетровых считался одним из самых прибыльных. Рыболовством занималось практически все население губернии: государственные и помещичьи крестьяне, купцы, мещане. В большом количестве рыбу везли в Москву в основном из Астрахани. В Москве рыбу раскупали трактирщики. Готовили из нее различные блюда, в т.ч. и расстегаи, на которые шла в основном визига.  
 
Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется "визига". Эту самую визигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её - грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот и обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена; будучи высушенной, визига очень долго хранится, её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно. 
Один недостаток - готовить её сложно. Варить визигу долго, а это чревато потерей вкуса. Поэтому стали запекать её  в тесте со специями. А чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части тестяного шара оставляли большой разрез. Получалось блюдо с как бы "расстегнутой" верхней частью.  
 
Расстегай оказался очень удачным изобретением трактирщиков. При отсутствии холодильников, непортящаяся от жары сушеная визига порой оказывалась чуть ли не единственным доступным источником белка. Большое количество клеевых веществ — естественных абсорбентов, помогало справиться с последствиями употребления русского национального напитка - водки, которым русские путешественники имели обыкновение отогреваться после зимней дороги.  
 
Таким образом, расстегаи стали основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи, а оттуда перекочевали в дома русского дворянства и купечества. Барские повара и купеческие хозяюшки совершенствовали блюдо: дешевая визига заменялась деликатесными сортами рыбы, дичью, изысканными сортами мяса, но всегда оставалось главное, что отличало расстегай от банального пирога. Тонкая тестяная оболочка, обволакивающая большой кусок начинки и неизменный разрез сверху.  
 
Конец эпохи расстегаев наступил нежданно и почти в одночасье. Промышленная революция, стремительный рост сети железных дорог, появление рефрижераторов, растущее влияние европейской кулинарной культуры привели к тому, что трактиры утратили свое былое значение, а искусство приготовления расстегаев, в связи с падением спроса, подверглось "упрощению". Летописец московских нравов Гиляровский очень красочно описывал, как кончилась эпоха расстегаев. Как какой-нибудь провинциальный купчишка, приехавший в Москву после нескольких лет отсутствия, заходил в привычный трактир, спрашивал расстегай и недоуменно смотрел на принесенный ему маленький продолговатый пирожок с защипанными краями. 
В последнее время люди все чаще стали обращаться к истокам кулинарии, которую незаслуженно забыли: щи, царская уха, студень крендельки, бублики, царские блины, пряники, кутья. Вспомним и мы рецепт расстегаев. 

 

II раздел: Перспективы развития и новые технологии в развитии.

Силиконовые формы  для выпечки.

Силиконовые формы для выпечки это новые возможности для каждой хозяйки. В чем их преимущество перед традиционными формами? Все дело в том, что силикону при производстве можно придать какую угодно форму. Но большинство кондитеров не доверяют силикону считая, что он не достаточно экологически чистый продукт. Так ли это? Давайте разберемся.

Как заявляют производители  форм из силикона, их продукция безвредная. Силикон, который идет на производство форм для выпечки, нейтрален. Медицинский  силикон, а именно эта разновидность  материала предназначена для  производства такого рода продукции, не вступает в реакцию с продуктами. Силикон спокойно переносит перепады температур от – 50 С ⁰ +250. Это значит, что пища, приготовленная в таких формах для выпечки, будет не только вкусной, но и не будет содержать частицы формы.

Ресурс форм из силикона для выпечки около тысячи использований. Обычно формы меняются, не израсходовав и половины этого количества.

При покупки форм для выпечки из этого материала стоит просмотреть всю документацию на такого рода продукцию. Дело в том, что за медицинский силикон некоторые “подвальные” фирмы могут выдать санитарный или строительный силикон. Использование такого силикона в производстве пищи достаточно опасно.

Так же, не стоит приобретать  формы яркой окраски. При нейтральном  силиконе краска, которая делает формы  очень привлекательными, не всегда безопасна.

Закончим тему выбора форм для выпечки из силикона следующим  советом. Покупать такую кухонную утварь, нужно тщательно прощупав форму. Если силикон упругий и не извивается в руках как медуза, то такая  продукция вам подходит. В противном  случае, силикон не будет держать  форму при нагреве.

Какие еще преимущества для  нас открывает силикон? К этому  материалу не прилипают и не оставляют  свои следы жиры, масла и подобные продукты. Силиконовые формы для  выпечки легко моются под краном с использованием губки и даже в посудомоечной машине.

Кроме непосредственно выпечки  в таких формах можно замораживать ягоды и даже придавать расплавленному шоколаду нужную вам форму. Кроме  того в таких формах оставляют  застывать желе, бисквиты, студни и  многое другое.

Кроме того, с такими формами  можно сэкономить на времени. Все  дело в том, что силикон очень  быстро разогревается. А потому готовить в нем намного быстрее. Единственное что нужно знать, силиконовые  формы не нужно ставить непосредственно  на конфорку. Так же не стоит разрезать  приготовленное блюдо в самой форме. Силикон при этом очень часто может быть испорчен.

Хоть силикон, который  используется для производства форм для выпечки и безвреден (ему  в этом компоненте уступает даже традиционная нержавейка), все же, при покупке  такой посуды нужно быть предельно  осторожным. Иногда вместо качественного  материала можно получить подделку. Лучший силикон для посуды производится во Франции и Германии. Покупая  формы для выпечки из такого материала, экономить не стоит.

Совсем недавно появились на нашем рынке силиконовые формы для выпечки и уже успели завоевать у хозяюшек свою любовь. Все чаще среди кухонной утвари встретишь не металлическую форму для кексов или маффинов, а силиконовую.

Силиконовая форма намного легче, чем металлическая, при падении  ты не услышишь никакого звука, а главное  не обнаружишь деформации. Ведь такие  формы очень пластичные, благодаря  этому ты достанешь любую выпечку  в очень короткое время и при  этом не повредишь даже самый нежный бисквит.

Перед использованием достаточно одного раза смазать форму маслом или  маргарином – в последующие разы этого не требуется, тесто не прилипнет  к стенкам. Кстати, все изделия  из силикона абсолютно антипригарные, в отличие от металлических.

Чистить такую форму проще простого – тебе нужно просто сполоснуть ее теплой водой.

Но запомни, при мытье нельзя использовать порошкообразные агрессивные чистящие средства, можно поцарапать или порезать форму. Это, пожалуй, единственный ее недостаток.

Еще из одних преимуществ мы отметим  хорошую стойкость не только к  высоким температурам (до +260⁰С), но и низким (до -60⁰С). Кстати, благодаря этому свойству ты можешь использовать силиконовые формы и для хранения продуктов в морозильной камере.

И без страха из морозилки сразу  же отправлять в духовку, ведь эти  формы также стойки и к резким перепадам температур. А уж, какое разнообразие форм ты можешь выбрать среди силиконовых изделий для выпечки – глаза разбегаются. Тут не только форма для пирога, кекса или маффин, есть и сердечки, и звездочки, мишки, зайцы, даже мультяшные герои, так, что твой ребенок будет в восторге от такого торта на День Рождения. Кстати, существуют также и силиконовые коврики для выпечки пирогов и пирожков, заменяющие противень.

Форма для вы́печки — форма для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе́чи или кондитерской печи. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного стекла. В последнее время всё чаще встречаются силиконовые формы для выпечки, которые в отличие от металлических гибкие, что позволяет удобнее вынимать из них готовую выпечку.

Форма для выпечки предохраняет от растекания жидкие виды теста (сдобное или бисквитное) и жирные начинки, пока содержащийся в них белок не свернётся от высокой температуры внутри печи и не скрепит массу. Поэтому для хлебобулочных изделий из дрожжевого или опарного теста, формы для выпечки используются редко. Формы без антипригарного покрытия необходимо перед использованием смазывать жиром, чтобы готовая выпечка не прилипла к форме. Смазанные жиром формы иногда дополнительно посыпают мукой или панировочной мукой.

Глубокие формы для выпечки кексов, панеттоне, куличей позаимствованы у котлов и горшков; появившееся позднее отверстие по центру служило более равномерному распределению тепла. Прямоугольные формы имеют приблизительно одинаковую высоту и ширину и обычно используются для выпечки сдобы, паштетов и хлеба. Плоские разъёмные формы обычно круглой формы состоят из двух частей — боковой стенки с регулируемой шириной и дна — и используются для выпечки тортов. Кроме больших, существуют и формы для мелкой выпечки (маффинов, например) в форме противня с углублениями и декоративные формы для рождественского или пасхального печенья.

 

Миксер.

Миксер (от англ. mixer) — устройство, предназначенное для механического перемешивания, создания однородной массы и её временного поддержания, разных по составу жидких и сыпучих веществ. Близким по значению является слово мешалка (например: бетономешалка, растворомешалка (строительная), тестомеска).

В настоящее время миксером называют и бетономешалку барабанного  типа, смонтированную на шасси автомобиля, и малый бытовой прибор, предназначенный для взбивания яиц, сливок, приготовления напитков, коктейлей, муссов, омлетов, жидкого теста, пюре, соусов и т. п. Миксеры бывают стационарные и ручные (более распространённые устройства).

Ручной миксер представляет собой  компактный электрический прибор, приспособленный для удержания одной рукой. Корпус миксера обычно выполняется из пластмассы, внутри него расположен электродвигатель (УКД) с редуктором, который приводит в движение два венчика-взбивателя, расположенных так, что при вращении их лопасти движутся по пересекающимся траекториям. Миксер, как правило, имеет несколько возможных скоростей вращения двигателя, либо плавную регулировку.

Также существуют ручные миксеры, приводимые в действие вращением ручки.

Стационарный бытовой миксер имеет  основание с чашей, над которой  устанавливается откидная или съёмная  конструкция, аналогичная ручному  миксеру (в некоторых моделях  она неподвижна, а чаша поднимается  с помощью рычага). Некоторые модели стационарных миксеров могут отсоединяться  от подставки и использоваться как  ручные. Ось вращения насадок смещена  относительно центра чаши, а равномерное  перемешивание содержимого чаши достигается путём её вращения или  с помощью технологии планетарного смешивания (дополнительное вращение насадок относительно центра чаши).

Миксер не следует путать с блендером, который предназначен не для взбивания, а для измельчения и оснащён вместо венчиков-взбивателей лопастными ножами. Вместе с тем большинство современных моделей ручных миксеров снабжается дополнительно насадкой-блендером, а также крюками для замеса густого теста, иногда — насадками для нарезки и шинковки овощей и фруктов, кофемолкой и т. д.

Миксеры производят компании BSH (под торговыми марками Bosch, Siemens, Ufesa), Royal Philips Electronics (под маркой Philips) Zelmer S.A. (под маркой Zelmer) и многие другие.

 

Блендер.

 

Блендер (англ. Blender — смеситель, смешиватель) — электроприбор, предназначенный для измельчения пищи,   приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда. Существует два варианта блендера:

• Стационарный. Обычно представляет собой расположенный на устойчивом основании корпус, внутри которого расположен электродвигатель (УКД) — привод блендера, на который сверху одевается специальная узкая и высокая чаша с крышкой, внутри которой расположен лопастной нож.
• Высокоскоростной погружной миксер, оснащённый вместо венчиков для взбивания одной лопастной насадкой-ножом. Но в данное время используются разнообразные насадки и чаши для измельчения позволяющие не только смешать жидкие продукты но и измельчить, нарезать овощи и зелень в считанные секунды. Быстро сменить насадки позволяет специальный фиксатор на моторной части, что позволяет сделать данный прибор многофункциональным.

Специальная насадка-блендер входит в состав приспособлений кухонных комбайнов.

Некоторые компании производят профессиональные блендеры высокого (premium) класса, предназначенные  для оснащения баров. Такие модели отличаются особым дизайном, использованием нержавеющей стали или оксидированного алюминия при производстве, увеличенной мощностью и объёмом чаши.

Блендеры производят компании Braun, BSH (под торговыми марками Bosch, Siemens, Ufesa), SEB (под торговыми марками Tefal, Moulinex) Royal Philips Electronics (под маркой Philips) Zelmer (под маркой Zelmer), DEX (под маркой DEX), ESGE AG (под маркой BAMIX в Германии более известна как ESGE Zauberstab) и многие другие.

Микроволновая печь.

Микроволно́вая печь или СВЧ-печь (устаревшее ударение микрово́лновая) — электроприбор, использующий явление разогрева водосодержащих веществ электромагнитными волнами дециметрового диапазона (обычно с частотой 2450 МГц) и предназначенный для быстрого приготовления, подогрева или размораживания пищи, в быту или на производстве.

В промышленности эти печи используются для сушки, разморозки, плавления пластмасс, разогрева клеев, обжига керамики и т. д. В некоторых промышленных печах частота излучения может варьироваться (так называемые (англ. variable frequency microwave, VFM).