Десертные овощи реферат

Десертные овощи - это многолетние  растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.

Ревень - многолетнее, зимостойкое  овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых  листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.

В черешках содержится до 2,5% Сахаров, 0,7% белков, минеральные вещества, из которых особенно много калия (325 мг %), витамины С (10 мг %), Вь В2, PP. При нарушении

температурно-влажностного режима в процессе вегетации в  черешках накапливаются вещества горького вкуса.

Сбор урожая начинают в  конце мая, когда черешки достигнут длины 30-60 см, и продолжается до второй половины июня. Собранные позже черешки имеют волокнистую консистенцию, теряют сочность, а также накапливают значительные количества щавелевой кислоты.

Сорта ревеня различают по форме, характеру краев листовой пластинки, длине, толщине и окраске  черешка, скороспелости, вкусовым качествам, химическому составу. Наиболее распространены сорта Виктория, Московский 42, Огрский местный.

Спаржа - многолетнее, холодостойкое  растение семейства лилейных с мощным корневищем. В пищу употребляют молодые сочные сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа), достигшие 18-20 см длины и 0,5-2,5 см толщины, с еще нераспустившейся головкой. В почве эти побеги имеют белую или светло-кремовую окраску, на поверхности почвы они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Спаржу используют в отварном виде в качестве приправы к супам и вторым блюдам, а также консервируют в герметичной таре и замораживанием.

Спаржа - ценный диетический  продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа - ранний овощ. На юге она поступает  в продажу в начале апреля, в  средней полосе - с конца апреля до конца мая. Высокой биологической  ценностью обладает зеленая спаржа. В спарже содержатся 2,3% Сахаров, 1,9% белков, минеральные вещества (много  калия - 196 мг %), витамины С (до 20 мг %), В,, В2, PP.

Собранные побеги сортируют  по длине и толщине на группы (крупные, средние и тонкие или суповые), обмывают водой, очищают и увязывают  в пучки по 0,5-1,0 кг. Пучки упаковывают  в ящики или другую тару вместимостью не более 10 кг, в 3-4 ряда горизонтально  верхушками в одну сторону или  вертикально верхушками вверх.

Артишок - многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие  заморозки -2... 3 °С; соцветия повреждаются при -1 °С. Широко распространен в странах южной Европы, меньше в США и Канаде. В странах СНГ возделыва-

ется на Кавказе, в Крыму, Краснодарском крае в незначительном количестве, поэтому промышленного значения не имеет.

В пищу используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания  чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Их употребляют в отварном и консервируемом виде. Нежная мякоть обладает высокими пищевкусовыми свойствами и ценится как диетический продукт. Артишок содержит 12,7% Сахаров, до 2,2% белков.

Соцветия убирают до начала цветения, когда чешуи в верхней  части соцветия корзинки только начинают раскрываться. С появлением первых синих цветов пищевая ценность снижается и соцветия становятся непригодными в пищу. Сбор корзинок-соцветий на юге начинается в июле, в центральных районах - в августе и продолжается до заморозков.

Экспертиза качества дессертных овощей. Качество ревеня оценивают по СТБ 596 «Ревень свежий». Черешки ревеня должны быть свежими, сочными, мясистыми, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, длиной от 200 до 700 мм, шириной в средней части черешка не менее 15 мм. Допускается наличие листовой пластинки не более 30 мм, а также не более 3% черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса и 7% неправильно зачищенных с отклонениями по размеру.

Побеги спаржи должны быть свежими, целыми, непустотелыми, незагрязненными, недеревянистыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, толщиной - не мене 10 мм, длиной - не менее 120-250 мм. Допускается не более 10% массы побегов деревянистых, волокнистых с незначительными механическими повреждениями, с распустившимися головками, со следами ржавчины, с отклонением по размеру.

Артишоки —

травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа — используют стебель, находящийся под землей. Стебель  белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта — Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен  повсеместно. Сочные черешки листьев  используют для компотов, варенья-, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Ценят десертные овощи  за их высокие вкусовые качества. Они  созревают раньше других овощей и  являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда их название — десертные.

Ревень — многолетнее  травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдельных  черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочная кислота до 2,5 %, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин  С. Используют ревень для приготовления  киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких  супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый  цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и  становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще  не вышли из земли, обнаруживая их пo вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и  нижние части молодых листьев  — деликатесный продукт.

Артишоки содержат (в %):

воды — 80,0;

азотистых веществ — 2,1;

углеводов — 14,6;

витамины В, — 18 мг%, С — 5 мг%.

Используют артишоки в  отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Desertnye_ovoshhi.html