Дефекты творога

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

Кормовой привкус

Передается творогу и  творожным изделиям из исходного  молока

Строго контролировать качество сырья

Нечистый, старый, затхлые вкус и запах

Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы

Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Хранить творог при относительно низких положительных температурах

Прогорклый вкус

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте

Горький вкус

Образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

Грубая, крошливая, сухая  консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом

Соблюдать режимы технологического процесса

Вспучивание

Вызывается дрожжами при  упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки  и повышенной температурой хранения

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном  прессовании

Проводить прессование при  условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при  хранении его в сырых помещениях

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Излишне кислый вкус

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и недостаточном охлаждении

Строго соблюдать режимы технологических процессов