Борщи

Главное управление образования

Администрации Воронежской  области

Профессиональное училище  №41 г. Поворино

 

 

 

 

Выпускная квалификационная работа на тему:

«Борщи »

 

 

 

 

                                                                     Выполнил(а):Воронина А.В.

                                                                     Проверил(а): Ларина Г.А.

                                                                     Оценка:

                                                                     Профессия: Повар.

 

 

 

 

 

Поворино 2013 

Содержание

Введение …………………………………………………………………………........…….3 
Глава 1. История возникновения борща ………………………………………4 
Глава 2. Разновидности борщей ………………………………………………..6 
Глава 3. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда: Борщ украинский с пампушками 
3.1. Составные части блюда……………………………………………………8 
3.2. Применяемые приёмы механической и тепловой обработки продуктов10  
3.3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов…………………………………………………11

Глава 4. Борщ кировоградский (с гренками) технология приготовления

4.1 Сырье, технология  приготоления……………………………………..........13

Глава 5. Требования к качеству, отпуску и хранению борщей………..……...15 
Глава 6. Организация работы в горячем цехе …………………………………17 
Глава 7. Техника безопасности в цехах ………………………………….........19 
Заключение …………………………………………………………………..….22 
Список литературы …………………………………………………………..…23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило название "борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась "бърщь".  
Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления борща на Украине.  
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.  
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо - 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.  
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.  
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.  
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в борщ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История возникновения  борща

 

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.

Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и  вполне оригинальных рецептов есть и  у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и  о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного  блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы  делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…"

Отметим, что на самом  деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разновидности борщей

 

Существовало три разновидности  традиционных борщей. Первая - красный  борщ, самый любимый и наиболее употребляемый из жидких овощных  блюд. Красный борщ готовили с капустой, морковью, свеклой, зеленью; со второй половины XIX века - с картошкой. В воскресные и праздничные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни - заправляли толченым или жареным салом с луком и чесноком. В Левобережной Украине предпочитали толченую, а в Правобережье - жареную заправку. На Полтавщине, Подолье, Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирать борщ»). На юге Украины в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшенную кашу, а на Полтавщине - галушки. Пословица гласит: «Борщ без каши - вдовец, а каша без борща - вдова». В конце зимы, когда свежая капуста заканчивалась, в борщ добавляли квашеную, предварительно промытую холодной водой. 
 
Борщ обычно готовили с красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и остроты добавляли квас-сыровец, сыворотку или маслянку (жидкость, остающуюся после приготовления масла и сыра), а при подаче на стол в праздничные дни забеливали сметаной. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей - грис. Для придания борщу острого вкуса добавляли красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины. 
 
На востоке Украины варили жидкий борщ со свеклой (без картошки и капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен. В пост борщ варили без мяса и сала, по возможности - с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом. Красный борщ употребляли не только ежедневно, но и на Рождество, крестины, свадьбу, поминки. Почти на всей территории Украины горячим борщом ритуально начинался поминальный обед, а на Волыни и Полесье борщом заканчивали обрядовую трапезу: «Борщ и каша - последняя паша». 
 
Другая разновидность борща - зеленый, или щавелевый, который начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовился он на сыровце с картошкой и молодой зеленью щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, листьев свеклы, добавляли в него круто сваренное измельченное яйцо и сметану. Как и красный, зеленый борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или маслянку. 
 
Третью разновидность борща - холодный, или холодник - готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картошку и свеклу, мелко посеченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. Холодник ели охлажденным. 
 
Щавелевый и холодный борщи сохранились до наших дней почти без изменений. В красный борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге - сладкий болгарский перец.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Физико-химические  изменения, происходящие при приготовлении  блюда: Борщ украинский с пампушками

3.1. Составные  части блюда «Борщи украинский с пампушками»

Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костный.

В состав бульона входят такие продукты как кости пищевые, морковь, корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся: говяжьи—суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи—позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

В состав борща входят:

свекла;

капуста свежая;

картофель;

морковь;

корень петрушки;

лук репчатый;

чеснок;

томатное пюре;

мука пшеничная;

сало-шпик;

кулинарный жир или  жир животный топлёный пищевой; сахар;

уксус 3 %-ный;  

перец сладкий.

Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки—это изделия из дрожжевого теста. В их состав входят:

мука пшеничная;

вода;

сахар;

дрожжи;

масло растительное;

яйца.

При подаче пампушки поливают соусом. В состав соуса входят: чеснок, масло растительное, соль, вода. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Применяемые  приёмы механической и тепловой  обработки продуктов

 

 

При приготовлении бульона  пищевые кости рубят для более  полного извлечения питательных  веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают от кожуры с целью удаления несъедобных частей. Бульон костный процеживают. Продукты, которые используются для приготовления самого борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры (несъедобных частей). Также овощи нарезаются. Свеклу  морковь, капусту шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. При приготовлении пампушек из дрожжевого теста применяют перемешивание. Нужно отметить, что тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарики массой 30г. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают с растительным маслом и холодной кипячёной водой. 

 

В процессе приготовления блюда  применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов и её применение играет большую роль на качество готового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки—запекание.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов

 

 

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. При приготовлении борща украинского с пампушками происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Начнём с приготовления бульона. Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. При варке мяса, белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого. 

В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

В состав блюда входит также картофель. Картофель—это клубнеплод, имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него энергетическая ценность картофеля довольно велика. При нагревании в воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется.

Процесс приготовления блюда состоит из последовательной закладки компонентов в бульон. Теперь рассмотрим, какие же изменения происходят при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них—бетанин—неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки.

При варке нашинкованной  капусты в бульон переходит от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, но разрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин C разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре. Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску.  В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается.   Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается. Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона.   При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты. При приготовлении этого борща меньше уделяется внимания сохранению окраски свеклы, так как окраску борщу придают пассерованные помидоры (томатное пюре) и морковь. Чеснок растирается со шпиком для более полного извлечения ароматических веществ, что придаёт борщу специфический аромат. Также в конце варки вводят сладкий перец и специи для придания блюду аромата и особого вкуса. Приготовление пампушек требует замеса теста. При добавлении к муке воды происходит набухание белков и превращение их в клейковину. При изготовлении дрожжевого теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухала.