Борщ Сибирский основы приготовления

 

Содержание

Введение

1. Значение  в питании блюда

1.1 Общая характеристика

2. Технология  приготовления

2.1 Первичная  обработка продуктов

2.2 Тепловая  обработка

2.3 Оформление  и отпуск

2.4 Требования  к качеству блюда

3. Сохранение  питательных веществ при приготовлении  блюда

4. Организация  рабочего места

4.1 Подбор  оборудования (инвентарь, инструменты)

4.2 Техника  безопасности

Используемая  литература

 
Введение

Блюдо "Борщ Сибирский" относится к категории "супы горячие  на бульонах, заправочные". Заправочные  супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.

"Суп-синоним цивилизации,  у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый  предмет - кастрюля. Однако именно  он спровоцировал появление вещественного  быта у наших предков, а также  превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало  возможно всерьез говорить о  творческой воле хозяйки, готовящей  обед для своей семьи.

Универсальность супа как  блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом - это был суп или бульон". Китайский суп хо-го - ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.

Иногда под одним названием - суп - подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или  иной стране, могут многое рассказать о культуре нации".

Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы - супы бывают такими разными! При этом в кухне любой  страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в  жизни человека.

Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало  путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить  в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

 
1. Значение в питании блюда

Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических  процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  солей.

Супы служат важнейшим  источником минеральных веществ, для  снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе  питания щи из свежей капусты. Полпорции  щей (300 г) содержат 50 - 100 мг кальция, фосфора - 90 - 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах  из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов  в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 - 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

Содержание белков в супах, приготовленных без мяса и рыбы, невелико - всего лишь 3-6 г, а за счет варки бульона с мясом или  рыбой этот показатель увеличивается  до 30-40 г.

Супы имеют различную  энергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного - 8, рыбного - 5, а грибного - 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное "в  мешочек", и т.д.

Лук богат одним из самых  сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.

Помидоры содержат ликопен, который действует как антиоксидант. Помидоры уменьшают риск заболеваний мочевого пузыря, желудка, а также вероятность рака толстой кишки. Эти овощи рекомендуется есть ежедневно, лучше с оливковым маслом, так как ликопен хорошо усваивается с небольшим количеством жиров.

Овощи содержат много воды, пищевой клетчатки и калия - то есть самые главные компоненты в  сражении с целлюлитом. Ежедневно вы обязательно должны не менее 3-5 раз есть фрукты и не менее 4-6 раз овощи. Сделать это совсем не сложно, если вы внимательно ознакомитесь с "идеями планирования пищевого рациона".

1.1 Общая характеристика

Борщом называют такие  супы, в состав которых обязательно  входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу  ассортимент борщей разнообразен. Кроме  свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В  большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме  флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и  сибирского - ломтиками. Применяют несколько  способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 - 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или  не очищенную без уксуса. В последним  случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.

 
2. Технология приготовления

Борщ сибирский:

400 г (1 шт. крупная) свеклы 

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г фасоли

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

40 г маргарина

25 г сахара

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядины  или свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

1/2 яйца

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черного молотого

Белую фасоль перебираем, промываем  и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем  фасоль отвариваем до готовности в  этой же воде. Варим борщ обычным  способом, а за 10-15 мин до окончания  варки кладем в суп вареную  фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский  готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при  подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаем борщ и  посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками  и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10-15 минут.

2.1 Первичная обработка  продуктов

Сортировка. Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также  распределить продукты по качеству и  размерам.

По качеству овощи сортируют  для более правильного использования  каждого сорта. Например, из помидоров  зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для  томатного пюре, зеленые - для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют  для более правильного проведения технологического процесса, так как  одинаковые по размерам продукты при  тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля  и корнеплодов по размерам уменьшается  количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных  овощей повышается процент отходов, так как при одновременной  очистке неодинаковых по размерам клубней  картофеля или корнеплодов с  крупных экземпляров счищается  не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель  и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для  того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно  обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Очистка. Картофель после  сортировки и обмывания очищают  в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях  остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке  картофеля вручную желобковым ножом  одновременно очищают кожицу и удаляют  глазки

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и  толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных  машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления  супа, а для второго блюда "в  натуральном виде", так как  при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как  тощее и жесткое мясо может  дать неплохой по аромату, нежирный и  приятный бульон.

Сырое и вареное мясо нужно  обязательно разделывать на разных разделочных досках. Деревянные доски  после покупки должны быть несколько  раз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки (подсолнечное масло - полимеризующееся, в отличие от оливкового) и затем просушены 2-3 дня при комнатной температуре.

Ножи и мясорубку после  работы с сырым мясом нужно  тщательно вымыть горячей водой  с мылом.

Мясо надо кратко промывать  в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.

Не надо солить мясо перед  приготовлением из него пищи, так как  это вызовет преждевременное  выделение сока из мяса, ухудшит  его вкус и снизит пищевую ценность.

 
2.2 Тепловая обработка

Тепловая обработка продуктов  является основным процессом приготовления  пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в  результате чего продукт приобретает  лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний  вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может  быть вообще безнадёжно испорчен)

Тепловая обработка также  обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос, но если содержимое банки измельчить, смешать с холодной водой, нагреть до кипения и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся. Но конечно, такую банку следует просто выбросить.

ВАРКА - способ приготовления  любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением  масел и сахара.

Жарение - тепловая обработка  продукта с разогретым жиром, но без  добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы  на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

ЗАПЕКАНИЕ - один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с  варкой, жарением, тушением и т.д.)

 
2.3 Оформление и отпуск

При отпуске глубоко столовую тарелку, кладут фрикадельки, наливают борщ "Сибирский". Аккуратно выкладывают  сметану и посыпают зеленью (укроп, базилик, петрушка).

Отпускают горячие супы в  подогретой тарелке или суповой  миске. Вначале кладут прогретые  кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью  укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто  на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом  или отдельно подают в соуснике. Норма отпуска супа на порцию может  быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости  от спроса потребителя.

2.4 Требования  к качеству блюда

Капуста должна быть нарезана квадратиками (шашками) для борщей с  фасолью, крестьянского, полтавского  и флотского или шинкуемая, другие овощи нарезанные в соответствии с формой нарезания капусты ломтиками  или соломкой. Овощи мягкие, сохранили  форму нарезания. Цвет малиново красный, вкус кислосладкий, запах зависит вот выбора продуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов), без привкуса сырой муки и свеклы. Сметану и зелень не размешивают. Хранят борщи на мармитах не больше 2 время.