Блюдо из котлетной массы

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ  МАССЫ

Для приготовления  котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и  костей или на филе с кожей без  костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно  положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 - 30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной  массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих  недостаточное количество связывающих  клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется  готовить из жирных рыб (палтуса и  др.) или обладающих резким специфическим  запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно  добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы  приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной  массы можно использовать рыбу специальной  разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы".

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной  на филе без кожи и костей.

 

 

542. Шницель рыбный

натуральный

 
 

Судак                          221      106    177      85    133      64

 или сом (кроме                236      106    189      85    142      64

океанического)

 или окунь морской  <1>         161      106    129      85    97       64

 или мерланг <1>               147      106    118      85    89       64

 или треска <1>                145      106    116      85    88       64

 или минтай                    230      106    185      85    139      64

Из полуфабрикатов:

Судак                          147      106    118      85    89       64

 или окунь морской             131      106    105      85    79       64

 или треска                    125      106    100      85    75       64

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                         113      106    90       85    68       64

Лук репчатый                   24       20     20       17    15       13

Петрушка (зелень)              5        4      4        3     3        2

Молоко или вода                10       10     8        8     6        6

Яйца                           1/8 шт.  5      1/10 шт. 4     1/13 шт. 3

Сухари                         15       15     12       12    9        9

 Масса полуфабриката           -        156    -        125   -        94

Масло растительное или         13       13     10       10    8        8

кулинарный жир

 Масса жареного шницеля        -        125    -        100   -        75

Гарнир N 757, 760, 761, 766    -        150    -        150   -        150

Масло сливочное или            10       10     5        5     5        5

маргарин столовый

----------------------------------------------------------------------------

Выход                          -        285    -        255   -        230

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки  даны на треску, окунь морской,  мерланг потрошеные обезглавленные.

 
 

Филе рыбы без  кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку  с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - картофель  отварной, картофель жареный, овощи  припущенные с жиром.

 

 

 

 

548. Фрикадельки рыбные

с томатным соусом

 
 

Сом (кроме океанического)          144       65          107      48

 или щука (кроме  морской)          163       65          120      48

 или ледяная рыба                  144       65          107      48

 или минтай                        141       65          104      48

 или мерланг <1>                   90        65          67       48

Хлеб пшеничный                     13        13          10       10

Молоко или вода                    20        20          15       15

Яйца                               1/5 шт.   8           1/7 шт.  6

Лук репчатый                       17        14          12       10

 Масса полуфабриката               -         118         -        88

 Масса готовых фрикаделек          -         100         -        75

Гарнир N 747, 757, 759, 765        -         150         -        150

Соус N 857, 863, 864               -         75          -        50

---------------------------------------------------------------------------

Выход                              -         325         -        275

 
 

--------------------------------

<1> Нормы закладки  даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

 
 

В рыбную котлетную  массу (рец. N 541) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу  из нежирной рыбы можно добавлять  дополнительно маргарин столовый 5 - 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15 - 18 г и припускают 10 - 15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - рис отварной, картофель  отварной, пюре картофельное, овощи  отварные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.