БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
Автор: Некипелова Ирина
ВВЕДЕНИЕ
Рыба является необходимым
продуктом питания . По содержанию минеральных
веществ ( кальций , калий , фосфор ) , микроэлементов
( йод ,медь , кобальт, марганец ) ,аминокислот
( альбумин , глобулин) , белков ( коллаген
) , витаминов (A , D, E, B2, B12, PP, C), экстрактивных
веществ ( креатин ) и степени усвояемости
превосходит мясо , причисляется к диетическим
продуктам и поэтому заслуживает подробного
рассмотрения.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
РЫБЫ
Размораживание на воздухе и
в воде
Вымачивание в воде и в молоке
Разделка
Приготовление полуфабрикатов
Требования к
качеству полуфабрикатов
- Внутренняя
поверхность тщательно зачищена от внутренностей,
сгустков крови и тёмной плёнки .
- Мякоть
светлая , плотно держится у кости.
- Кожа
целая и без плавников и остатков чешуи
Санитарные требования
к процессу приготовления полуфабрикатов
из рыбы и их хранение
- ЦЕЛУЮ
РАЗДЕЛАННУЮ РЫБУ ХРАНЯТ 24 ЧАСА.
- ПОРЦИОННЫЕ
КУСКИ ХРАНЯТ 7-8 ЧАСОВ.
- ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ХРАНЯТ НЕ БОЛЕЕ 12 ЧАСОВ.
- РАЗДЕЛКА
РЫБЫ НА СПЕЦИАЛЬНОМ СТОЛЕ И ДОСКЕ , ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ
ДЛЯ ЭТОЙ ЦЕЛИ.
- ДО И
ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ РЫБУ ПРОМЫВАЮТ ХОЛОДНОЙ
ВОДОЙ.
- НЕОБХОДИМО
ВОВРЕМЯ УДАЛЯТЬ ПОЛУЧЕННЫЕ ОТХОДЫ.
- ПОРЦИОННЫЕ
КУСКИ ПАНИРУЮТ НА ДРУГОМ СТОЛЕ , СПЕЦИАЛЬНО
ПРЕДНАЗНАЧЕННОМ ДЛЯ ЭТОГО.
- В ПРОЦЕССЕ
И ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И
ИНВЕНТАРЬ НЕОДНОКРАТНО ОПОЛАСКИВАЮТ
ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ.
Правила варки рыбы
- Правила
варки рыбы
Итак,
из рыбы можно приготовить много разнообразных
по вкусу блюд, если только не полениться
и как следует «поколдовать» над ней. Но
мало запастись терпением, необходимо
запомнить следующие правила варки рыбы:
отваривать
рыбу можно, сочетая жирные и нежирные
сорта рыбы;
чтобы
сохранить максимальное количество белка,
рыбу предпочтительнее отваривать, опуская
в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась,
ее надо готовить небольшими порциями
в неглубокой посуде;
крупную
рыбу надо класть в кастрюлю с холодной
водой и по мере выкипания подливать
еще воду;
мелкую
рыбу кладут только в кипяток;
рыбу
можно варить вместе с головой, надо только
удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу
обычно без головы);
при
варке рыбы не следует брать много воды
— излишек воды и бурное кипение ухудшают
вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной
посуде;
речная
рыба не будет отдавать тиной, если ее
за час до варки подержать в воде, подкисленной
уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать
в этом растворе несколько часов, добавив
1—2 лавровых листа или несколько горошин
перца;
чтобы
уничтожить специфический запах трески,
камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев,
лука и специй, нужно добавить на каждый
литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;
при
варке рыба не потеряет форму, если на
коже сделать поперечные надрезы;
рыбу
следует варить на медленном огне;
мелкая
рыба варится 5—10 мин, рыба средних размеров
и порционные куски—15—20 мин, крупная
рыба или ее куски — 30—40 мин;
рыбу
рекомендуется варить при температуре,
которая на несколько градусов ниже температуры
кипения; рыба, сваренная таким образом,
получается сочной и богатой экстрактивными
веществами; если же рыбу варить на слишком
сильном огне, то мясо ее станет жестким,
а бульон мутным;
морская
рыба будет вкуснее и меньше разварится,
если при варке в воду добавить ароматические
коренья и зелень;
при
варке рыбы воду не следует солить больше,
чем при варке мяса и других продуктов;
чтобы
рыба при варке сохранила форму; ее желательно
перевязать шпагатом и положить брюшком
вниз;
если
в воду, в которой варится рыба, влить свежего
молока, исчезнет сильный рыбный запах,
а рыба станет мягче и вкусней;
чтобы
улучшить вкус припущенной или тушеной
камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется
при тепловой обработке добавить в воду,
в которой тушится рыба, майонез (5—10% от
массы рыбы). Эту жидкость с майонезом
следует использовать для приготовления
соуса; майонез можно добавлять и при тушении
мелкой рыбы;
рыба
считается готовой, когда ее мясо при пробе
вилкой отделяется от позвоночника; если
это филе, момент готовности можно определить по появлению
между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося
белка;
крупная
рыба сварилась, если плавники легко отрываются;
переваренная рыба делается сухой, безвкусной
и крошится;
при припускании и тушении морской
рыбы целесообразно добавлять ароматические
коренья, овощи, грибы, огуречный рассол
и виноградное вино;
если
отварную рыбу остудить в отваре и оставить
в нем, она может храниться в таком состоянии
на холоде до двух суток без сколько-нибудь
заметного ухудшения качества;
сваренную
рыбу до подачи на стол нужно держать в
бульоне, чтобы она не подсохла.
Ассортимент блюд из отварной
рыбы
Требования к
качеству рыбных блюд . Сроки хранения.
- ОТВАРНУЮ
РЫБУ ПОДАЮТ ОДНИМ ПОРЦИОННЫМ КУСКОМ С
КОСТЯМИ И КОЖЕЙ.
- РЫБА
ДОЛЖНА БЫТЬ ХОРОШО ПРОВАРЕНА И ДЕРЖАТЬ
СВОЮ ФОРМУ.
- ЦВЕТ
, ВКУС И ЗАПАХ ДОЛЖНЕН СООТВЕТСТВОВАТЬ
ИСПОЛЬЗУЕМОМУ ВИДУ РЫБЫ.
- ОТВАРНАЯ
РЫБА ДО ОТПУСКА ХРАНИТСЯ НА МАРМИТЕ В
БУЛЬОНЕ ПРИ ТЕМПЕРВТУРЕ 60-70 ГРАДУСОВ
НЕ БОЛЕЕ 30 МИНУТ.
Рекомендуемые гарниры
Рекомендуемые соусы
ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ
В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.
С незапамятных
времён значение рыбы в питании человека
занимает одно из главенствующих мест.
Этому способствует множество весомых
причин: с момента появления человека
на планете Земля, рядом с ним на огромных
водных просторах жило множество видов
рыб. Рыба интересовала древних людей
в первую очередь в качестве относительно
легкодоступной пищи. Конечно, с течением
времени к древним людям пришло понимание
того, что ценность рыбы заключена не только
в её исключительной пищевой значимости,
что в различных областях жизни можно
с успехом применять кости, шкуру, рыбий
жир и т. д. Но не об этом мы сейчас поведём
речь.
Рыба является не
просто едой, она представляет собой настоящий
лечебный продукт. В ней содержится мало
жиров, поэтому она незаменима при лечении
ожирения, атеросклероза, заболеваний
сердечно - сосудистой системы. Морская
рыба богата марганцем, йодом, различными
микроэлементами и витаминами. Например,
в рыбьем жире содержатся витамины А, Д,
Е в больших количествах. В рыбе содержится
множество веществ, обеспечивающих бесперебойную
работу сосудов, сердца, щитовидной железы
и желудка. Именно поэтому рыба в питании
человека просто жизненно необходима,
особенно в питании детей и людей преклонного
возраста.
Рыбные продукты
усваиваются быстро и легко (в несколько
раз быстрее, чем переваривается, к примеру,
говядина). Рыба – один из лучших источников
высококачественного белка, содержащего
полный набор аминокислот, нужных для
поддержания идеального здоровья. В ходе
исследования, проведённого американскими
учёными, было установлено, что систематическое
употребление в пищу жаренной или запечённой
рыбы способствует предотвращению самой
возможности возникновения аритмии сердца.
Это объясняется благотворным влиянием
на организм человека жирных кислот, содержащихся
в рыбе.
Как не крути, а значение
рыбы в питании человека – очень трудно
переоценить!