Блюда из морепродуктов

Огурец нарезать тонкими  ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек  кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат.

Посыпать салат клюквой  и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и  оставшимися креветками.

3.3. Первые горячие  блюда из креветок.

«Суп из креветок с сыром»

Ингредиенты:

Креветки – 300 г., консервированный зеленый горошек – 4 ст. л., лук  репчатый – 1 шт., томатная паста – 100 г., сливочное масло – 100 г., пармезан тертый – 2 ст. л., французский батон  – 4 ломтика, белый молотый перец, соль.

Приготовление:

Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и  жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут.

Содержимое сковороды  выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей  воды, перемешать, добавить креветки и  зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне.

Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде  до золотистого цвета.

Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном.

«Суп с креветками по-французски»

Ингредиенты:

Креветки – 200 г., картофель  – 3 клубня, лук репчатый – 1 шт., морковь  – 2 шт., куриный бульон – 500 мл., зелень петрушки, зеленый лук – 1 пучок, оливковое масло – 1 ст. л., лимонный сок – 50 мл., кетчуп – 100 г., лавровый лист, красный молотый перец, соль.

Приготовление:

Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый  лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым  маслом, обжарить на сильном огне в  течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим  количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.

Положить креветки, морковь  и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в  течение 10 минут.

Суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

 

Глава 4. Мидии.

В Черном море, северных и  дальневосточных морях обитает  моллюск мидия. Мидия относится  к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном  виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных  консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические  консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий  — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов  предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».

«Мидии в маринаде»  — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые  маринадом. Такие консервы могут  служить острым закусочным блюдом.

В приморских городах мидий  продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых  мидий раковины хорошо промывают  щеткой, кладут на стол, правой рукой  вводят нож между створками у  острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся  между створками, используют для  приготовления блюд.

Консервированное или  варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

 

4.1. Приёмы механической  обработки мидий. 

 

Перед приготовлением блюд мидий  необходимо почистить: удалить водоросли  и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.

Варят мидии 3 - 5 минут в  кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно  вылущиваются из раковин.

После варки мидии можно  просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий – 200 г. майонеза), поставить  на час в холодильник.

Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки.

Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным  и томатным.

Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко  нарубленный лук, добавить туда две  столовые ложки сметаны  и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты.

Томатный соус: лук мелко  нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось.

4.2. Холодные блюда  и закуски из мидий.

Салат из мидий с овощами

Ингредиенты:

Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по вкусу, перец молотый  черный - по вкусу. соль.

Приготовление:

Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде.

Бланшированное мясо размешать  с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить  по вкусу.

Мидии с беконом

Ингредиенты:

Сливочное масло - 3 ст.л., чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, мидии (в рассоле) - 225г.,  бекон - 4-8 ломтика, петрушка (измельченная) - 3 ст.л.

Приготовление:

Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку.

Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите мидии и бекон.

4.3. Вторые горячие  блюда из мидий.

Мидии с рисом.

Ингредиенты:

На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного  масла, по 50 г лимона, моркови и  сельдерея, 1 г черного перца, 10 г  соли, 30 г петрушки.

Приготовление:

Лук, морковь и сельдерей  очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают  и жарят в течение 1-2 мин. Затем  заливают 2,5 стаканами горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят  по вкусу и кипятят еще 4-5 мин  на сильном огне.

Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый черный перец  и мелко нарезанную петрушку.

Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или в умеренно горячий духовой  шкаф на 15-20 мин. Готовое блюдо посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком.

Голубцы из капустных листьев  с мидиями.

Ингредиенты:

На 8 порций: 2500 г мидий, 150 г растительного масла, 75 г риса, 120 г лука, 30 г петрушки, 20 г муки, 10 г красного перца, 30 г томата-пюре, 1 г черного перца, 10 г соли, 500 г  капусты.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук обжаривают в разогретом растительном масле. Прибавляют очищенный и вымытый рис и  обжаривают в течение 2-3 мин. Посыпают красным перцем и солью по вкусу, заливают горячим отваром из мидий (на 1 часть риса - 2,5 части бульона) и варят на умеренном огне, пока рис не станет мягким.

Прибавляют мелко нарезанные отваренные мидии, черный перец и  мелко нарезанную зелень петрушки. Из смеси приготовляют голубцы в  капустных листьях.

Голубцы кладут в кастрюлю, прижимают тарелкой и заливают горячим  отваром из мидий. Варят на умеренном  огне, пока капустные листья станут мягкими.

Почти готовые голубцы  заливают заправкой из муки, красного перца и томата-пюре, разбавленного  горячей водой или отваром  из мидий, и варят в течение  нескольких минут.

Запеченные мидии

Ингредиенты:

1 кг отварных мидий  с ракушками, 150 г панировочных  сухарей, 4 больших помидора, 1 зубчик  чеснока, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкового  масла, соль.

Приготовление:

Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку  холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими  кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте  мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте.

Заполните половинки ракушек  получившимся фаршем так, чтобы в  каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки  в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте  ракушки оставшимся оливковым маслом.

Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180градусовС. При подаче можно украсить петрушкой.

 

Глава 5. Устрицы.

Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в  средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно  поставлялись к их столу. Во французской  кухне они становятся классическим образцом деликатеса.

Здесь следует, однако, сделать  оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена.

Пришлись устрицы по вкусу  и древним римлянам. Потребность  в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках.

Устрицы - это семейство  морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых  до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения - устричные банки.

В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых  веществ (до 28%). Вот почему врачи  рекомендуют бульоны после варки  устриц использовать в диетическом  питании.

5.1. Приёмы механической  обработки устриц. 

 

Прежде чем готовить блюда  из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом  створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть  и опять тщательно промывают  водой.

Если из моллюсков хотят  приготовить суп, то их мясо сначала  заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.

Устрицы также поступают  в продажу в виде натуральных  и закусочных консервов.

По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок  раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную  пищевым льдом.

Пикантное получится яство  из живых устриц, если на створку  с моллюском добавить мелко наколотый  лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания  сока. Прежде, чем снять моллюск  со створки, на него выжимают несколько  капель лимонного сока — это придает  мясу устриц приятный и освежающий вкус.

Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном  количестве — искусственное разведение.

К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот  сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке  прямо на глубоких створках.

5.2. Блюда из  устриц.

УСТРИЦЫ С ПЕКАНАМИ

Ингредиенты:

24 большие устрицы, 300 г  яичной смеси, немного муки, 1 чашка  сухих молотых пеканов, 1 чашка  хлебных крошек, 1 красная нашинкованная  луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого  перца, 2 ст. ложки красного винного  уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной  петрушки, 1 ст. ложка несоленого  сливочного масла, растительное  масло, специи.

Приготовление:

В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы  обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси с мукой, затем — в хлебных крошках  с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить.

Приготовить соус: в большой  сковороде нагреть несоленое  масло, добавить нарезанный перец и  прогреть еще 2 минуты.

Ввести лук и нашинкованные  яблоки; непрерывно помешивая, прогреть 2-3 минуты. Снять с огня, ввести винный уксус, петрушку, специи и накрыть  крышкой.

Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут).