Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2014 в 08:05, дипломная работа
Работа состоит из двух основных частей. Первая часть работы «Блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей». В ней, я описала весь технологически процесс производства, от требований предъявляемых сырью, оборудования и инвентаря, технологии приготовления, подачи и сервировки.
Вторая часть, «Приготовление тортов и бисквитов». При выполнение работы, я , повторила весь пройденный материал, тем самым закрепив его на практике. В работе много иллюстраций, находящихся в приложениях.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. 3
1. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ВАРЕННЫХ
И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ………………………………………………… 4
1.1. Требования к сырью……………………………………………………
1.2. Оборудование и инвентарь…………………………………………….
1.3. Описание технологии приготовления…………………………………
1.4. Органолептические показатели……………………………………….
1.5. Оформление и подача…………………………………………………..
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ И БИСКВИТОВ…………………………..
1.1. Требования к сырью……………………………………………………
1.2. Оборудование и инвентарь…………………………………………….
1.3. Описание технологии приготовления…………………………………
1.4. Органолептические показатели готовых изделий.
1.5. Оформление и подача…………………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………
Приложение 3.
Рис. Корзина с розами, выполненная из овощей.
Рис. Салат из свежих овощей выложен в виде змеи
Приложение 4
Рис. Инвентарь кондитерского цеха:
1 - вибрационное сито для просеивания
муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком
для украшения изделий кремом; 3 - венчик
для взбивания; 4 - скалки для раскатки
теста: а - деревянная с ручками; б - скалка
тестоделительная для нарезки теста на
ленты определенной ширины; в - рифленая
для нанесения узора; 5 - резцы для"теста;
6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а -
для укладывания торта в коробки; б - для
перекладывания пирожных с листов в лотки;
в - веселка из твердых пород дерева для
размешивания кондитерских масс; 8 - ножи:
а - большой для разрезания теста, бисквита
и других выпеченных полуфабрикатов; б
- с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания
слойки; в - столового типа для обмазывания
кремом и начинкой боковых сторон торта;
г - малый для выемки бисквита после выпечки
из формы; 9 - приспособление (лейка) для
пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка
бордюрная; 11 - кисточка для смазывания
кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком;
13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон
для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы
кондитерские двухбортовые и трехбортовые;
17 - противни; 18 - формы кондитерские: а
- для круглых тортов (разъемная и неразъемная);
б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19
- тарталетницы для приготовления тарталеток;
20 - приспособление для формовки и выпечки
тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита
на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23
- щипцы кондитерские
Приложение 5
Рис. Корнетики для крема из бумаги
Рис. Кондитерские шприцы и насадки к ним
Рис. Варианты оформления тортов.