Блюда и гарниры из овощей и грибов

Содержание

Введение

1.Значение овощных блюд и гарниров в питании

1. Товароведная характеристика продуктов

2. Технология приготовления  блюд

2.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

2.2. Блюла и гарниры из вареных овощей

2.3. Блюла и гарниры из припущенных овощей

2.4. Блюла из тушеных овощей

2.5. Блюда и гарниры из жареных овощей

2.6. Блюла из запеченных овощей

2.7. Фаршированные овощи

 2.8. Блюда из сырых овощей

3.Требования к качеству овощных блюл и гарниров

Заключение

Список литературы

 

 

Введение

 

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен обязательно содержать овощи.

Включение в повседневное питание овощей позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и доставлять человеку удовольствие. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательный внешний вид, обогащают питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их усвоению. Совмещая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда. Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.

Овощи снабжают организм человека витаминами, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.

Не меньшую пищевую ценность имеют грибы. Свежие грибы на 80-90% состоят из воды, в них 3-6% белка, примерно столько же углеводов, менее 1% жира, клетчатки, витамины, минералы, экстрактивные вещества. Состав грибов, а значит и его ценность, может значительно изменяться в пределах одного вида, выращенного практически в одном лесу.

Тема дипломной работы: " Блюда и гарниры из овощей и грибов ".

Цель: изучение способов приготовления блюд из овощей и грибов.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

• изучение ассортимента блюд из овощей и грибов;
• рассмотрение разных технологий приготовления блюд из грибов и овощей;
• изучение требований к готовым блюдам из овощей и грибов.

       Для реализации поставленной цели воспользуемся сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение овощных блюд и блюд из грибов в питании

 

Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и грибов, и в первую очередь — содержанием углеводов и белков. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и блюд из грибов как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах и грибах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров  25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов  2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

 

1. Товароведная характеристика продуктов

 

Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса. Родина картофеля является Южная Америка. Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и сердцевины. Картофель - продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.

Морковь содержит много сахара в виде глюкозы (6%), очень богата множеством витаминов (А. группы В, С, Е, К, РР.), минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами и много растительного инсулина, а так же очень богата каротином. Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании.

Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.

       Лук. Родиной считается Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, лук содержит провитамин А, группы В, РР, Е, и большим количеством витамина С., богат минеральными солями, эфирными маслами, и другими веществами. Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит.

        Грибы. Когда говорят о пищевой ценности грибов, в первую очередь подразумевают, именно белки, процентное их содержание в свежих грибах невысокое (3-6%), при высушивании оно увеличивается до 30 и более грамм на 100 гр. массы, но грибной белок – усваивается плохо и большая его часть проходит организм "транзитом". Виной всему высокое содержание полисахарида хитина – он составляет основу клеточной стенки грибов и делает их пищей тяжелой.

          Много в грибах витаминов и микроэлементов (особенно много калия, фосфора), есть даже такой редкий элемент, как селен. Содержание витаминов может различаться в разы, так рыжики – чемпионы по содержанию витамина А, в лисичках и белых – много витаминов В1 и PP, дрожжи – богатейший источник всех витаминов группы В

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
1. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

 

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ) вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке. 

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсии. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Изменение крахмала. 

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.